МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ И СОЦИАЛЬНОЙ

ЗАЩИТЫ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

Кафедра Технологии продуктов питания и естественно –

научных дисциплин

Специальность 260501.65 Технология продуктов

общественного питания

ОТЧЕТ

по преддипломной практике

студента 4 курса отделения

Кафарова

Светлана Фейзудиновна

Руководитель практики Руководитель практики

от предприятия от НГТТИ

_________ _________

(подпись, печать) (подпись)

Сроки прохождения практики:

с 10.01.2013 г.

по 7.02.2013 г.

Набережные Челны, 2013

СОДЕРЖАНИЕ

1. Общее ознакомление с предприятием………………………………….3

2. Изучение работы основных производственных и вспомогательных цехов, складского хозяйства………………………………………………6

3. Работа на производстве в качестве дублера заведующего производством, метрдотеля………………………………………………10

4. Ознакомление с системой контроля качества на предприятии……….16

5. Ознакомление с видами и принципами планирования производственно- хозяйственной деятельности предприятия…………………………….18

6. Организация охраны труда и окружающей среды, противопожарной техники и техники безопасности………………………………………..20

7. Работа в качестве руководителя………………………………………..22

8. Индивидуальное задание………………………………………………..25

9. Используемая литература………………………………………………...26

10. Приложения……………………………………………………………….27

1.Общее ознакомление с предприятием

Название предприятия - ООО «Санаторий – Азнакаевский».

Организационно-правовая форма – Организация с ограниченной ответственностью.

Тип предприятия - Лечебно-профилактический санаторий.

Месторасположение –г. Азнакаево РТ, ул. Ямашева 2.

Режим работы торгового зала – с 7.30 до 18.00

Контингент питающихся – Инвалиды, дети, диабетики, диеты № 5 и № 9, беременные.

Перечень предоставляемых услуг согласно ГОСТа -

Работы (услуги), выполняемые при осуществлении доврачебной медицинской помощи по: диетологии, лечебной физкультуре и спортивной медицине, медицинскому массажу, сестринскому делу, в том числе для фельдшерско-акушерских пунктов, сестринскому делу в педиатрии, физиотерапии.

Работы (услуги), выполняемые при осуществлении санаторно-курортной помощи по акушерству и гинекологии, кардиологии, косметологии (терапевтитческой), неврологии, педиатрии, применению методов традиционной медицины, стоматологии терапевтической, терапии, травмотологии и ортопедии, физиотерапии, экспертизе временной нетрудоспособности, эндокринологии. Лечебное и лечебно – профилактическое питание.

Состав помещений – Состав помещений на предприятии:

• Административно – бытовая группа помещений ( кабинет директора, кабинет регистратуры, кабинет бухгалтерии, кабинет зав. производства, санитарно – бытовые помещения для персонала и отдыхающих, комната отдыха, гардеробная);

• Производственная группа (моечный цех, холодный цех, горячий цех, раздача, торговый зал)

• Технические помещения – (технические помещения, охлаждаемые помещения, технические помещения для потребителей, технические производственные помещения)

• Складские помещения – ( помещение приемки товаров, охлаждаемое складское помещение, заготовочные цеха)

Ассортимент выпускаемых блюд –

I блюдо в ассортименте

II блюдо в ассортименте

Гарниры в ассортименте

III. Горячие напитки – чай, кофе

V. Мучные булочные, кондитерские изделия в ассортименте – хлеб

VI. Штучные кондитерские изделия в промышленном упаковке.

VII. Прохладные напитки – вода, соки.

VIII. Фрукты

IX. Молочные продукты в промышленном упаковке.

Режим работы отдельных служб и организацию охраны труда – За охрану труда отвечает руководитель предприятия обеспечивает разработку, внедрение и функционирование системы управления охраной труда, с помощью своих специалистов по охране труда. Производится обучение и инструктирование работников по охране труда, проведение инструктажа по охране труда, проверка знаний требований охраны труда специальными службами. К ним относится : инспекторы по пожарной безопасности, санэпидемстанции.

Заключение о структуре предприятия –

Данное предприятие обслуживает определенный контингент потребителей. Производится и реализуются блюда в соответствие с ассортиментом данного предприятия по двухнедельному меню.

2. Изучение работы основных производственных и вспомогательных цехов, складского хозяйства.

Организация продовольственного снабжения – На предприятии ООО «Санаторий - Азнакаевский» используют следующие виды снабжения:

- продовольственный;

- материально – технический;

Организация продовольственного снабжения обеспечивает предприятие широким ассортиментом товара в достаточном количестве и в надлежащем качестве в течение года. Соблюдается своевременность и ритмичность завоза товаров, при соблюдении графиков завоза.

Материально – техническое снабжение оснащает предприятие всеми видами кухонной и столовой посуды, производственным, торговым инвентарем, спецодеждой, фирменной одеждой, мебелью, столовым бельем и.т.п. Соблюдается своевременность и комплектность поставок, бесперебойность, надежность и высокое качество поставок.

Функции отдела снабжения – главной функцией отдела снабжения в данном предприятии является обеспечение непрерывного потока продукции, управление запасами предприятия и поддержания уровня качества продукции.

Формы снабжения – транзитная, способы доставки – централизованный, маршрут – кольцевой.

Должностные обязанности ответственных за организацию снабжения – (кладовщик)

1. Принимает на состав, взвешивает, сохраняет и выдает с состава разные материальные ценности: топливо, сырье полуфабрикаты, готовую продукцию, детали, инструменты, вещи и т.п.. 2. Проверяет соответствие ценностей, которые принимает, сопроводительным документам. 3. Перемещает материальные ценности к местам сохранения вручную или с помощью штабелеров и других механизмов с разложением (сортировкой) их по видам, качеством, назначением и другими признаками. 4. Руководит работой во время погрузки, разгрузка грузов и расположения их внутри состава. 5. Комплектует партии материальных ценностей по заявкам потребителей. 6. Составляет дефектные сведения на неисправные инструменты, приборы и т.п., акты на их ремонт и списание, а также на нехватку и порчу материалов. 7. Принимает личный автотранспорт от населения на временное сохранение с оформлением соответствующих документов. 8. Организовывает сохранение материалов и продукции с целью предотвращения их порче и потерям. 9. Ведет учет имеющихся на составе материальных ценностей и отчетную документацию про их движение. 10. Принимает участие в проведении инвентаризаций.  11. Обеспечивает сохранение материальных ценностей.

Правила оформления договоров поставки с поставщиками –

При оформлении договора поставки не допускается двусмысленности, нечеткости фраз. Иногда в договорах допускаются неточности при применении юридических, торговых, международных терминов. Порядок и сроки приема зависят от договорных условий.

Для приемки товаров по количеству используются следующие сроки приемки товаров:

· поступившие без тары (упаковки), в открытой или поврежденной таре (упаковке) - в момент получения от поставщика либо в момент вскрытия опломбированных и разгрузки неопломбированных транспортных средств;

· поступившие в исправной таре (упаковке) - по весу и количеству мест - в установленные сроки, по количеству товарных единиц в каждом грузовом месте - одновременно со вскрытием тары (упаковки), но не позднее 10 дней с момента получения товара.

При приемке товара от перевозчика складовщик проверяет наличие и исправность на контейнерах пломб отправителя или пункта отправления (станции, порта), наличие защитной маркировки и исправности тары, соблюдение установленных правил перевозки, которые обеспечивают предохранение груза от повреждений и порчи (укладка груза, температурный режим и др.). Если при приемке обнаружатся повреждения тары или другие нарушения, составляется коммерческий акт или делается пометка на транспортном документе.

Вместе с товарами склад получает сопроводительные документы: товарно-транспортные накладные, счета-фактуры, инвойсы и т. п. Эти документы регистрируются. В процессе приемки происходит сверка фактических параметров поступившего груза с данными товарно-сопроводительных документов.

Контроль по количественному признаку - контроль качества продукции, в ходе которого определяют значение параметра, а последующие решения о контролируемой совокупности принимают в зависимости от сравнения с контрольным нормативом.

Контроль по качественному признаку - контроль качества продукции, в ходе которого каждую проверенную единицу относят к определенной группе, а последующее решение о контролируемой совокупности принимают в зависимости от соотношения чисел ее единиц, оказавшихся в разных группах.

В случае приемочного контроля по качественному признаку ведется подсчет дефектных изделий в выборке или подсчет числа дефектов на одно изделие в выборке. Дефекты бывают значительные и малозначительные. На предприятии используется ГОСТ 18242-72 «Статистический приемочный контроль по альтернативному признаку. Планы контроля» различают 3 вида дефектных изделий.

1. Изделие с критическим дефектом - изделие, имеющее хотя бы один критический дефект.

2. Изделие со значительным дефектом - изделие, имеющее один или несколько значительных дефектов, но не имеющее критических дефектов.

3. Изделие с малозначительным дефектом - изделие, имеющее один или несколько дефектов малозначительных по отдельности и в совокупности, но не имеющее значительных и критических дефектов. Если обнаруживаются дефекты, то составляется контрольный лист для учета дефектов

Обязанности начальника цеха –

1. Осуществлять руководство производственно – хозяйственной деятельностью цеха.

2. Направлять деятельность трудового коллектива на обеспечение выпуска продукции в соответствии с производителем.

3. Проводить работу по совершенствованию производственного процесса.

4. Составлять заявки на необходимое сырьё и ингредиенты, исходя из заказа.

5. Контролировать сроки поступления и реализации, ассортимент, количество и качество поступившего со склада продовольственных товаров, полуфабриката и сырья.

6. Осуществлять контроль за технологией приготовления блюд, нормами закладки сырья и соблюдать работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

7. В начале рабочего дня знакомить бригадиров участков с производственным заданием.

8. Вести табель учета рабочего времени.

9. Организовать учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности.

10. Контролирует правила эксплуатации и санитарное состояние оборудования и других основных средств.

11. Проводить инструктаж и обучение персонала по технологии приготовления пищи и других производственных вопросов.

12. Контролировать соблюдение рабочих правил и норм охраны труда и техники безопасности, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

13. Проводить работу по повышении квалификации работников.

14. Следить за организацией рабочего места каждого сотрудника.

15. Проводить бракераж готовой пищи.

16. Контролировать ведение бригадирами учета поступлений со склада продуктов и учета отправки готовой продукции из цеха.

17. Контролировать соблюдение медосмотров подчиненных.

Структура производства –

Основным структурным подразделением предприятия и производственной единицы являются цеха. В цехах предприятия изготавливается продукция и выполняется определенная стадия производства, в результате которой создаются полуфабрикаты, используемые на данном предприятии.

Производственные помещения обеспечены мощной приточно-вытяжной вентиляцией. Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию.

Рабочее место работника представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса.

Рабочие места размещены в соответствии с последовательностью выполнения технологического процесса приготовления пищи. Это уменьшает затраты времени на выполнение технологических операций, так как поварам не приходится делать лишних движений, что снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственных площадей.

В столовой отведено место, где посетители могут поправить прическу, а так же помыть руки. Так же расположена раздаточная линия, где производится раздача готовой продукции из цеха.

В столовой имеются такие цеха как:

1. холодный цех - предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок

2. горячий цех - занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

3. мясо – рыбный цех - предназначен для первичной обработки мяса и рыбы, а также приготовления из него полуфабрикатов.

4. мучной цех - для выпечки булочных и мучных изделий ( хлеб, пирожки, кексы, булочки).

Осуществляется поточность технологического процесса.

Размещение оборудования –

В каждом цехе оборудования размещены по осуществлению технологического процесса.

1. Технологический процесс овощного цеха:

Мойка – очистка – доочистка – нарезка – укладка в гастроемкости – транспортирование.

Установлены такие оборудования как:

- моечная ванна;

-овощерезательная машина;

-картофелечистка

-стеллажи передвижные.

Инвентарь и инструмент:

-ножи поварской тройки;

-лобковый и коренчатый нож;

-доски разделочные;

-грохоты для мытья зелени;

-полиэтиленовые ведра, бочки и котлы;

2.Технологический процесс мучного цеха:

Подготовка продуктов – приготовление и выпечка – охлаждение – укладка – транспортирование.

Установлены такие оборудования как:

- расстойная камера;

- подтоварник;

- просеиватель;

- тестомесильная машина;

- пекарный шкаф;

-производственные столы;

-стеллажи передвижные;

Инвентарь и инструмент:

-резаки для теста;

-металлические формы для кексов;

3. Технологический процесс горячего цеха:

Тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов – варка бульона – приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд – тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд – приготовление горячих напитков.

Установлены такие оборудования как:

-электрическая плита

-производственные столы;

-котлы;

-пароварка;

-электрокипятильник;

-холодильник;

-протирочная машина;

-жарочная поверхность;

-жарочный шкаф;

-котлы небольшой вместимости;

Инвентарь и инструмент:

-наплитные котлы;

-кастрюли;

-сотейники;

-чайники;

-сковорода;

-противни;

-дуршлаки;

-сита;

-шумовка;

-ложки разлевательные, гарнирные, сах. песка,соусов;

-черпаки;

-лопатки;

4. Технологический процесс холодного цеха:

Порционирование, приготовление и оформление холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Установлены такие оборудования как:

- холодильный шкаф;

- производственный стол;

-производственный стол со встроенной ванной;

-моечная ванна;

-овощерезка;

-соковыжималка;

- стеллаж;

Инвентарь и инструменты:

-ножи гастрономические;

-ножи сырные;

-ножи карбоновочные;

-ножи поварской тройки;

-яйцерезка;

-разделочные доски;

5. Технологический процесс мясо-рыбного цеха:

Оттаивание – зачистка – снятие клейма – мойка – обсушивание – разделка (мяса, рыбы) – зачистка и жиловка – изготовление полуфабрикатов;

Установлены такие оборудования как:

- моечная ванна;

-бочок для отходов;

- холодильный шкаф;

- мясорубки;

Инвентарь и инструменты:

- разделочные доски;

- большой и малый обвалочный нож;

- малый нож поварской тройки;

Нормативная документация, используемая в цехе – В цехах используются технологические карточки, меню – раскладка, накладные, требования в склад.

Порядок составления производственной программы в цехе –

Планирование производственной программы цехов включает реше­ние ряда задач. Прежде всего, планируется номенклатура, ассортимент и объем выпуска продукции. Номенклатура производства представляет собой перечень изделий (готовых изделий, полуфаб­рикатов и т. п.), подлежащих изготовлению на предприятии в плановом периоде. Ассортимент продукции характеризует соотно­шение удельных весов отдельных видов изделий в общем, выпуске продукции. Номенклатура, ассортимент и объем изготовляемой предприятием продукции устанавливаются на основе централизо­ванного задания по поставкам важнейших для народного хозяй­ства видов продукции и портфеля заказов предприятия с учетом его специализации. При этом учитываются и договоры по коопе­рированным поставкам, заключенные предприятием.

При формировании производственной программы определяется состав полуфабрикатов, которые будут изготовляться самим пред­приятием и которые оно будет получать в порядке кооперирова­ния производства от других, а также полуфабрикатов, которые предприятие будет производить в порядке кооперирования для смежных организаций.

При разработке программы предусматривается улучшение использования производственной мощности с учетом возможности ее рационального расширения и специализации производства.

При разработке производственной программы предприятия ис­пользуются натуральные, трудовые и ценностные измерители. Они позволяют вести планирование, учет и контроль выполнения плана по объему, ассортименту и трудоемкости выпускаемой продукции, сравнить объем производства по периодам и определить его дина­мику. Единица измерения выпуска продукции должна быть приме­нимой для всех видов продукции, выпускаемой предприятием.

С целью четкого взаимосогласования производственные задания цехам в натуральном выражении разрабатываются в порядке, обратном к последовательности технологического процесса, то есть от выпускных цехов до заготовительных. В плановом задании каждого цеха учитываются поставки продукции (заготовок, деталей, комплектов и т.д.) цехам-потребителям, на склад готовой продукции и возможно изменение незавершенного производства с целью поддержания его величины на нормативном уровне. 

Отпуск готовой продукции из цеха – Отпуск готовой продукции из горячего цеха производится через раздачу поваром - раздатчиком, где осуществляется раздача блюд официантами.

Квалифицированный состав работников –

№ п/п	Ф.И.О.	должность	квалификация
1	Абдуллина С. И.	зав.столовой	5 разряд
2	Валиуллина Д.З.	шеф-повар	5 разряд
3	Вафина А.Р.	повар холод.цеха	4 разряд
4	Газизова Р.Ф.	пекарь	3 разряд
5	Галиева Л.Р.	пекарь	3 разряд
6	Галимова А.И.	повар	4 разряд
7	Гатауллина К.С.	пом.повар	3 разряд
8	Данилова Р.Т.	повар	4 разряд
9	Зайдуллина Ф.Н.	пом.повар	3 разряд
10	Закиева Р. А.	повар	4 разряд
11	Залитова Р.А.	пом.повар	3 разряд
12	Исмагилова Р.М.	кух.рабочий	2 разряд
13	Каримова Р.Ф.	кух.рабочий	2 разряд
14	Мальцева А.Л.	кух.рабочий	2 разряд
15	Мустафина Н.Л.	кух.рабочий	2 разряд
16	Понкратова И.Ю.	кух.рабочий	2 разряд
17	Рахманова Р.М.	кух.рабочий	2 разряд
18	Фахрутдинова Р.М.	тех.персонал	2 разряд
19	Хайруллина Ф.З.	бригадир пельменного цеха	3 разряд
20	Хакимова В.Д.	повар	2 разряд
21	Хуснутдинова А.А.	повар	2 разряд

Заключение –

Для бесперебойной работы предприятия есть необходимость поступления товаров в сроки, так как некоторые виды товаров не поступают вовремя. Это такие товары, которые используются для диеты № 9. К чаю вместо хлебцев предлагаю ввести вафли диетические, козинаки. Так как в наше время для диетического питания имеются широкий выбор ассортимента продуктов.