2. Технология функциональных мясных продуктов

Мясо, как пищевой продукт, можно отнести к функциональным продуктам питания, поскольку оно содержит витамины группы В и железо. В 100г мяса содержится до 40% суточной дозы витамина В₆, 64% витамина В₂ и более 100% суточной дозы В₁₂. Железо мясопродуктов усваивается в 5…8 раз выше, чем в растительном сырье.

Важнейшим ингредиентом мяса есть незаменимые аминокислоты, которые имеют функциональные свойства. Так, аргинин имеет иммуномодулирующие свойства. Глютамин и глютаминовые дипептиды необходимы при заболевании сахарным диабетом, а также как кардиозащитные компоненты, препятствующие накоплению лактата в миокарде.

При разработке технологий обогащения мясопродуктов чаще всего используют витамины, микроэлементы (цинк, селен), ненасыщенные жирные кислоты (омега-3), биоактивные пептиды, пищевые волокна, растительные белки, антиоксиданты, микроорганизмы с пробиотическими свойствами. Целесообразность разработки функциональных продуктов определяется тем, что богатое на белок мясное сырье в комплексе с физиологично-функциональными компонентами усиливает их действие.

В зависимости от назначения мясные функциональные продукты подразделяются на:

- профилактические;

- лечебные;

- реабилитационные.

Разработаны функциональные продукты с терапевтическим эффектом при железодефицитной анемии, аллергии на животные белки, последствиях радиации и др.

Разработка продуктов лечебно-профилактического назначения выполняет социальные и научные задачи для широкого круга потребителей. Предложены функциональные продукты из мясопродуктов и пищевых волокон для рационов целевого назначения, в виде мясных полуфабрикатов, стерилизованных консервов, экструдированных продуктов.

Предложен комплекс обогатителей – структурообразователей для мясных функциональных продуктов с использованием модифицированных крахмалов, обладающих пребиотическими свойствами, улучшающие структурно-механические показатели, водо- и жироудерживающую способность мясного фарша и органолептические показатели готовых продуктов. В качестве функциональной добавки используются белковые концентраты из пшеничных отрубей. Такие фарши имеют повышенное содержание витаминов группы В, сбалансированный аминокислотный состав, пониженное содержание насыщенных жирных кислот и холестерина.

В России разработана технология мясных продуктов с добавлением гуммиарабика (смола акации). Получен порошок с мелкодисперсным строением, без вкуса и запаха, хорошо растворимый в воде. Гуммиарабик снижает содержание глюкозы и холестерина в крови, регулирует работу ЖКТ, повышает кислотность в толстой кишке, увеличивает массу экскрементов, стимулирует микрофлору кишечника. В мясном фарше он улучшает реологические показатели. В мясной промышленности реализуется уже до 80 рецептур функциональных продуктов, в том числе 24 рецептуры колбасы, из них 12 для лечебно-профилактического питания детей.

Проведены исследования по использованию свекольных пищевых волокон и лактулозы в вареных колбасах. Полученные образцы имеют лучшие органолептические показатели, повышается выход на 5,2%.

Получены мясо-растительные паштеты с использованием белково-жировой эмульсии на основе ячменной текстурированной муки, которая формует гомогенную паштетную массу.