2.5 Технология консервирования функциональных продуктов

При разработке технологии консервирования функциональных продуктов основной проблемой есть разработка такой технологии, которая обеспечит содержание биологически активных веществ, которые обеспечивают в организме человека защитные и регулирующие функции.

На сегодняшний день этим требованиям отвечают многие овощные и фруктовые консервы, соки, напитки, нектары, которые обеспечивают соответствующий лечебно-профилактический эффект и предупреждают заболевания.

При разработке функциональных консервированных продуктов ставятся условия исключения или ограничения содержания некоторых ингредиентов, что выполняется или специальной рецептурой, или методами технологической обработки.

Так, для снижения содержания в продукте углеводов применяют вымачивание для картофеля, круп – для удаления части крахмала; в джемах, варенье, повидле – заменяют сахар на сахарозаменители; сырье с высоким содержанием углеводов заменяют на капусту, кабачки, шпинат и.т.д. Для больных с заболеванием желудочно-кишечного тракта в блюдах и изделиях уменьшают содержание грубых балластных веществ – клетчатки и обогащают рецептуру витаминами, минеральными веществами.

Из свеклы столовой получают сок, консервированный методом тепловой стерилизации, но он быстро теряет свои свойства, бетанин под действием различных факторов разрушается. Поэтому предложено технологии стабилизированного, криоконцентрированного замороженного полуфабриката свекольного сока для использования как красителя пищевых продуктов, что значительно повышает их биологическую и товарную ценность, и рекомендуются эти продукты при ожирении, гипертонии, нарушении обмена веществ и т.д.

Антоцианы фруктов и ягод, которые получают из смородины, клубники, мезги фруктов и ягод, проявляют антиоксидантные свойства. Особой активностью обладают фенольные соединения из черноплодной рябины и красного винограда. Из них вырабатывают концентраты и используют в лечении.

Характерной особенностью джемов есть высокое содержание в них пектинов. Пектины нормализуют холестериновый обмен, влияют на микрофлору, повышают стойкость организма к аллергии, имеют антибактериальные свойства. В джем при приготовлении добавляют поливитаминный премикс из 12 основных витаминов, что усиливает его функциональные свойства.

Появились сиропы профилактического действия. На основе яблочного сока с добавлением отваров различных лекарственных растений выпускается сироп для лечения центральной нервной системы, для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и т.д.

На основе пюре тыквы с добавлением моркови, облепихи, яблок, черноплодной рябины разработаны консервы с радиопротекторными свойствами.

Одно из перспективных направлений – развитие технологии ферментированных соков и использованием молочно-кислого брожения, что позволяет получить продукты обогащенные функциональными ингредиентами.

Наиболее известен сок квашеной белокочанной капусты – диетический и лечебный продукт, содержащий углекислоту, бетаинхолин, фруктозу, глюкозу, витамины С, А, В₂, РР, U, β-каротин. Разработаны технологии получения соков из свеклы, моркови, огурцов и их смеси.