Лекция № 6 Тема: «Технология функциональных продуктов питания из растительного сырья» План

1. Принципы разработки технологий продукции с функциональными свойствами.

2. Технологии получения функциональных продуктов из растительного сырья.

1. Функциональные продукты из зернового сырья.

2. Функциональные продукты с использованием сои.

3. Макаронные изделия функционального назначения.

4. Технологии функциональных напитков.

5. Технологии консервированных функциональных продуктов.

1. Разработка технологий функциональных продуктов базируется на реализации технологических приемов с использованием приёмов концентрации функциональных ингредиентов, повышении их усвояемости, обогащение основного компонента дополнительными БАД или их комбинациями.

Прежде всего надо знать физико-химические свойства исходного сырья, способы удаления неполезных ингредиентов, концентрации функциональных ингредиентов и повышения их усвояемости.

Общих принципов создания функциональных продуктов пока не существует, но есть общие подходы в разработке технологий с БАД, т.к. требуются знания научно-обоснованных и подтвержденных практикой принципов. Создание функциональных продуктов с учетом повышения их пищевой и биологической ценности не должно ухудшать вкус, внешний вид, понижать усвояемость пищевых веществ, радикально изменять привычные структурно-реологические свойства, уменьшать сроки реализации и т.д.

Главными этапами разработки функциональных продуктов путем обогащения различными ингредиентами есть:

- выбор продукта, который будем обогащать;

- обоснование выбора ингредиента, который будем добавлять с учетом функциональных свойств основного продукта;

- выбор природного продукта как источника функционального ингредиента;

- изучение возможности совмещения основного продукта и продукта источника ФП;

- обоснование физико-химических параметров ингредиента для обогащения;

- разработка рецептуры функционального продукта с гарантийным количеством функционального ингредиента;

- изучение технологических режимов подготовки функционального ингредиента и способы его внесения;

- оценка потребительских качеств и физиолого-функциональных свойств разработанного функционального продукта.

Выбор базового продукта для обогащения производится с учетом спроса на него среди населения, частоты употребления. Поэтому чаще всего обогащают продукты хлебобулочные, молочные, сои, напитки, продукты деликатесного питания. Обращают на себя внимание и продукты, которые изготовлены из рафинированного сырья, носители «пустых калорий» (кондитерские изделия, снеки, экструдированные продукты и т.д.).

Обоснование вносимого функционального ингредиента проводится на основании изучении дефицита его, с созданием угрозы здоровья при его отсутствии, т.к. повышение здоровья нации – основная задача разработчиков функциональных продуктов.

Иногда этот вопрос связан с определенной группой населения – питание детей, спортсменов, беременных, пожилых, металлургов и т.д.

Необходимо обосновать совместимость функциональных ингредиентов и основного продукта по физико-химическим и биологическим свойствам, особенно если за основу взят широко распространенный продукт питания, привычный для населения. В этой ситуации используются различные способы добавки (в виде желе, капсул, порошка), которые незначительно меняют реологические показатели и органолептику. Применяют маскировку неприятного вкуса, аромата, цвета с использованием различных технологических добавок.

Более трудная ситуация возникает, если одновременно используется группа функциональных ингредиентов, тогда лучше добавлять их в виде БАД (премиксы), которые выполняют роль обогатителей и отвечают требованиям рецептуры продукта.

Количество функциональных ингредиентов рассчитывается с учетом потери при производстве, хранении и необходимого количества его, которое регламентируется для употребления в суточном рационе или части его. Поэтому норма введения функционального ингредиента всегда выше регламентируемого с учетом этих факторов. Чаще всего в обогащенных продуктах потребитель получает в среднем 15…30% суточной нормы функционального ингредиента. Такое количество ингредиента позволяет компенсировать его недостаток в пище, а также предупреждает повышенное употребление если и другие продукты будут его содержать.

Оптимальным решением при выборе продукта – источника функционального ингредиента и разработке технологии его несения – это учет имеющихся технологических возможностей, наличие оборудования с их минимальным изменением. Кроме того, технология внесения и получения функциональных продуктов должна обеспечить максимальную сохранность функционального ингредиента, не изменять его функций.

На сегодняшний день нет специальной классификации функциональных продуктов, их разрабатывают на основе традиционных продуктов и чаще всего с использованием растительных продуктов, которые выполняют роль функциональных ингредиентов.

2. Так как на сегодняшний день отсутствует классификация функциональных продуктов, их рассматривают как разновидность традиционных продуктов и относят к определенному виду питания в зависимости от основного компонента в системе.

Известно, что основные функциональные ингредиенты содержатся в основном в природных растительных продуктах, поэтому большая часть функциональных продуктов имеет растительное происхождение.