Раздел 3. Основы гигиены и санитарии в торговле

3.1. Патогенные микроорганизмы. Пищевые заболевания микробной природы

Разберитесь в понятиях «патогенность» и «вирулентность». Уясните, что патогенные (болезнетворные) микроорганизмы большей частью являются паразитами, но есть и промежуточные формы, которые при соответствующих условиях могут приобретать черты паразитизма (условно – или потенциально патогенные микроорганизмы). Они могут размножаться как в живом организме, так и во внешней среде, например, в почве, а также в продуктах.

Важной особенностью патогенных микроорганизмов является способность их вырабатывать токсины. Они бывают двух видов: экзотоксины, выделяющиеся клеткой наружу при ее жизни и эндотоксины, освобождающиеся только после гибели клетки. Изучите их свойства, химическую природу, воздействие на организм.

Состояние зараженности организма принято называть инфекцией. Проникший в организм возбудитель вступает с ним в сложные взаимоотношения, объединяющиеся под названием инфекционного процесса. Уясните, что формы взаимодействия возбудителя с организмом человека могут быть различными и зависят от условий инфицирования, свойств возбудителя и особенностей макроорганизма. Формы инфекционного процесса бывают следующие: клинически проявляющиеся, носительство (субклиническая инфекция), латентная форма и медленная инфекция. Изучите эти формы; обратите внимание на значение бактерионосительства в распространении инфекционных заболеваний. Уясните, кто служит источником и каковы способы передачи возбудителей инфекции.

Пищевые заболевания микробной природы возникают при употреблении недоброкачественной пищи, в которой содержатся патогенные микроорганизмы или их токсины. Изучите классификацию пищевых заболеваний. Уясните отличия между пищевыми инфекциями и отравлениями. Обратите внимание, что пищевые инфекции могут быть характерными только для человека (дизентерия, брюшной тиф, паратифы, холера, вирусный гепатит А), а могут быть общими для животных и человека (зоонозы): сальмонеллез, сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, ящур, ку-лихорадка, лептоспироз и др.). Изучите свойства возбудителей пищевых инфекций, пути заражения продуктов, а также роль мяса, молока, яиц, продуктов их переработки в передаче человеку зоонозных заболеваний. Изучите профилактические мероприятия против кишечных инфекций и зоонозов.

Уясните, что пищевые отравления подразделяют на две группы: токсикоинфекции (вызываемые обычно условно-патогенными микроорганизмами – протеями, бациллой цереус, перфрингенсом, бактериями группы кишечной палочки, энтерококками и др.) и интоксикации, которые бывают бактериальной (ботулизм, стафилококковая интоксикация) и грибковой (фузариотоксикозы, вызываемые афлатоксинами, патулином и др. токсинами грибов). Разберитесь, в чем заключаются отличия токсикоинфекций и интоксикаций. Уясните, какие продукты наиболее часто служат причиной отдельных интоксикаций и токсикоинфекций. Изучите свойства возбудителей и их токсинов, сохраняемость на продовольственных товарах, пути проникновения в продукты, условия развития и токсинообразования в них. Ознакомьтесь с профилактическими мероприятиями против отравлений микробной природы.

Уясните понятие о санитарно-показательных микроорганизмах. Обратите внимание, что наибольшее санитарно-показательное значение в настоящее время имеют бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Изучите свойства этих бактерий, значение их выявления на пищевых продуктах и контактирующих с ними объектах.

Контрольные вопросы:

1. Понятия «патогенность» и «вирулентность»?

2. Понятие инфекции?

3. Свойства, химическую природу, воздействие на организм патогенных микроорганизмов?

4. Способность микроорганизмов вырабатывать токсины?

5. Классификация пищевых заболеваний?

6. Отличия между пищевыми инфекциями и отравлениями?

7. Понятие о санитарно-показательных микроорганизмах?

8. Свойства возбудителей и их токсинов, сохраняемость на продовольственных товарах?