2.3. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы

Зная отношение возбудителей порчи продуктов и отравлений к различным факторам внешней среды, можно подобрать условия для длительного хранения продуктов. Кроме того, изучение влияния условий среды на микроорганизмы дает возможность выявить оптимальные условия для получения ряда продуктов с помощью микроорганизмов (хлеба, сыров, кисломолочных продуктов, белка, органических кислот и др.). Факторы среды, влияющие на развитие микробов, могут быть подразделены на четыре основные группы: физико-химические, физические, химические и биологические.

К физико-химическим факторам относятся влажность среды, концентрация веществ; к физическим – температура, различные формы лучистой энергии, ультразвук. Изучите влияние низких и высоких температур на микроорганизмы, механизм их действия. Уясните микробиологические основы хранения сырья и пищевых продуктов при низких (охлаждение, замораживание) и высоких (пастеризация, стерилизация) температурах.

Разберитесь в механизме действия различных видов лучистой энергии на микроорганизмы: Уф лучей, радиоактивных излучений, ВЧ- и СВЧ – электромагнитного поля. Уясните, что такое ультразвук, каков механизм его действия. Разберитесь, каково применение различных видов лучистой энергии для удлинения сроков хранения пищевых продуктов.

При изучении влияния влажности среды уясните, какие микроорганизмы называют гидрофитами, мезофитами, ксерофитами. Изучая влияние концентрации растворенных веществ в среде на микроорганизмы, разберитесь в понятиях «плазмолиз», « плазмоптис», « осмофилы», «галофилы». Уясните, какие методы консервирования основаны на влиянии влажности среды и концентрации растворенных в ней веществ на микроорганизмы.

При изучении химических факторов обратите внимание на отношение микроорганизмов к рН среды и использование этого фактора для удлинения сроков хранения продуктов.

Изучите окислительно-восстановительный потенциал среды, его использование для регулирования роста и жизнедеятельности микроорганизмов.

При изучении влияния ядовитых веществ обратите внимание на механизм действия различных химических соединений на микроорганизмы. Уясните, какие ядовитые вещества и в каких концентрациях применяются в пищевой промышленности в качестве консервантов.

Биологические факторы обусловлены различными формами взаимоотношений между микроорганизмами, микро- и макроорганизмами. К таким формам относят метабиоз, симбиоз, антагонизм, паразитизм, хищничество. Разберитесь в этих понятиях. Уясните значение отдельных форм взаимоотношений в процессах производства и практике хранения пищевых продуктов.

Антагонизм между микроорганизмами бывает активным и пассивным. К активному относят антагонизм, связанный с образованием антибиотиков. Изучите основные свойства антибиотиков, механизм и характер их действия. Уясните, какие антибиотики применяют для обработки пищевых продуктов и каковы причины ограничения их применения.

Изучите антибиотические вещества растительного (фитонциды) и животного происхождения, их спектр действия.

Контрольные вопросы:

1. Влияния условий среды на микроорганизмы?

2. Изучите влияние низких и высоких температур на микроорганизмы?

3. Микробиологические основы хранения сырья и пищевых продуктов при низких (охлаждение, замораживание) и высоких (пастеризация, стерилизация) температурах?

4. Механизме действия различных видов лучистой энергии на микроорганизмы?

5. Основные свойства антибиотиков, механизм и характер их действия?

6. Антибиотические вещества растительного (фитонциды) и животного происхождения, их спектр действия?

7. Какие микроорганизмы называют гидрофитами, мезофитами, ксерофитами?