Раздел 1. Предмет и задачи дисциплины « микробиологиЯ»

При изучении раздела разберитесь в том, что изучает микробиология и почему товароведам нужно изучать эту науку.

При изучении многих продовольственных, а также некоторых промышленных товаров используются микроорганизмы. С другой стороны, в процессе роста и формирования товаров растительного происхождения и при хранении сельскохозяйственного сырья и продуктов микроорганизмы могут вызвать из порчу. Методы консервирования продуктов, удлинения сроков их хранения основаны на знании отношения микроорганизмов к факторам внешней среды (влажности, температуре, повышенной концентрации веществ, антисептикам, антибиотикам, лучистой энергии и т.д.). Несоблюдение санитарных требований при изготовлении и хранении пищевых продуктов может стать причиной возникновения пищевых заболеваний микробного и немикробного происхождения. Из вышесказанного следует, что техническая и санитарная микробиология тесно связаны с товароведением продовольственных товаров.

Изучите значение микробиологии в решении задач по увеличению выпуска продовольственных товаров, улучшению качества, сокращению потерь, охране здоровья потребителя.

Контрольные вопросы:

1. Что изучает микробиология?

2. Назовите сферы промышленности где используются микроорганизмы?

3. В чем связь микробиологии и товароведения?

4. Какие свойства микроорганизмов учитывают при консервировании продуктов?

5. Виды порчи сырья и продукции, вызываемые микроорганизмами?

Раздел 2. Общая микробиология

2.1 Морфология и систематика микроорганизмов

При изучении темы обратите внимание на форму и строение бактерий, плесневых грибов, вирусов и бактериофагов.

Уясните, что в зависимости от особенностей строения клетки, основу которой составляет ядерный аппарат, микроорганизмы подразделяют на прокариоты (бактерии, актиномицеты, сине-зеленые водоросли) и эукариоты (грибы, дрожжи). Эукариоты имеют типичное оформленное ядро, отделенное от цитоплазмы ядерной мембраной; у прокариотов нет такого оформленного ядра. Молекула ДНК, замкнутая в кольцо, расположена непосредственно в цитоплазме.

Изучите другие особенности строения прокариотов и эукариотов.

При изучении бактерий обратите внимание, что важным этапом в жизненном цикле некоторых палочковидных бактерий является спорообразование. У бактерий оно не является способом размножения, поскольку в каждой клетке образуется одна спора. Способность к спорообразованию играет очень важную роль, т.к. бактерии в стадии споры очень устойчивы к влиянию неблагоприятных внешних факторов среды. Разберитесь в особенностях строения и химического состава бактериальных спор и их значении для практики.

При изучении систематики бактерий уясните, что в ее основу положены следующие признаки: морфологические (форма, размеры клетки, подвижность, характер образования жгутиков, способность к спорообразованию, окраска по Граму); физиолого-биохимические (отношение к различным углеводам, кислороду, тип питания, способы получения энергии и др.); культуральные (характер роста на различных питательных средах: наличие пленки, осадка, мути на жидких средах, тип колоний на плотных средах и т.п.); особенности нуклеотидного состава ДНК. По совокупности всех указанных признаков бактерии могут быть отнесены к тому или иному виду. Существует ряд определителей бактерий, наиболее признанным в настоящее время является определитель Берги.

При изучении грибов обратите внимание на разнообразие способов их размножения и строения органов спороношения. Способы размножения грибов можно разделить на две группы: вегетативный способ и спорами, которые образуются половым и бесполым путем. Изучите основы систематики грибов, представителей отдельных классов, являющихся возбудителями порчи сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов. Уясните, какие плесневые грибы используются в пищевой промышленности и биотехнологии.

Особое внимание следует обратить на дрожжи, т.к. эти одноклеточные грибы наиболее широко используются в пищевой промышленности. Систематика дрожжей основана на способах их размножения и физиологических признаках. По современной классификации все дрожжи подразделяются на спорообразующие дрожжи и аспорогенные. Спорообразующие дрожжи относятся к классу сумчатых грибов – аскомицетов. Большинство дрожжей, применяемых в хлебопечении, виноделии, производстве пива, спирта относят к этому классу. Аспорогенные дрожжи относят к классу несовершенных грибов. Эти дрожжи являются вредителями производства вин, пива, пекарских дрожжей, вызывают порчу квашеных овощей, заболевания людей. Некоторые аспорогенные дрожжи широко используются для получения кормовых дрожжей и белково-витаминных препаратов для животноводства.

При изучении ультрамикробов обратите внимание, что вирусы, фаги-формы более мелкие, чем бактерии; они различимы только в электронном микроскопе. Характерной особенностью вирусов является отсутствие клеточного строения, а также наличие в их составе одной нуклеиновой кислоты (ДНК или РНК).

Развитие вирусов возможно только в клетках организма – хозяина. Вирусы микроорганизмов получили название фагов.

Уясните, какие заболевания человека, животных, растений вызывают вирусы и каково значение фагов.

Контрольные вопросы:

1.Какую форму имеют бактерии?

2.Строение бактерий и грибов?

3.Строение вирусов и бактериофагов?

4.Где развиваются бактерии, условия развития?

5.Где развиваются вирусы, условия развития?

6. Какие заболевания человека, животных, растений вызывают виру

сы?

7.Способы размножения бактерий?

8.Способы размножения грибов?