24.4. Особливості технології міцних і десертних виноматеріалів

Міцні і десертні вина готують шляхом неповного зброджування виноградного сусла або м’язги. Процес бродіння зупиняють спиртуванням ректифікованим або виноградним спиртом.

До міцних вин відносяться вина типу Мадера, Портвейн, Херес та ін. Десертні вина мають більшу цукристість ніж міцні і меншу спиртуозність. До них відносяться Кагор, Мускат білий червоного каменю, Чорний доктор, Старий нектар і ін.

Головною особливістю виробництва виноматеріалів для міцних та десертних вин є тривалий контакт сусла з м’язгою до бродіння (настоювання м’язги, підігрів м’язги) або бродіння на м’яззі. Для настоювання використовують апарати-екстрактори. Бродіння сусла проводять при температурі 25 ^оС. Для досягнення певних кондицій по спирту і для зупинки бродіння у сусло, що бродить вводять етиловий спирт-ректифікат. Вміст спирту природного наброду у момент спиртування для міцних вин не повинен бути меншим 3 % об. (зброджених цукрів не менш 5 %), для десертних – 1,2 % об. (зброджених цукрів не менш 2 %).

Після освітлення міцні вина знімають з гущевих осадів, сульфітують, егалізують, купажують, зберігають та відгружають до заводів вторинного виноробства, де відбувається наступні технологічні операції для набуття виноматеріалами певних смакових характеристик, які властиві цим винам, а також їх стабілізація і розлив.

Принципово-технологічна схема виробництва білих міцних і десертних виноматеріалів

Згідно з ДСТУ 2164 Ігристе вино – це вино, яке отримане шляхом вторинного бродіння оброблених виноматеріалів або первинного бродіння сусла з спеціально затверджених сортів винограду, які містять СО₂ ендогенного виробництва з надлишковим тиском готової продукції не менш 350 кПа при температурі 20^о С.

Відрізняючи ми властивостями цих вин є неокисленість, тонкість аромату, легкість та свіжість смаку, тривалість після смаку.

ц укристість ≥ 21 мг/100 см³

кислотність 4-7 г/дм³

SO₂

50-75 мг/дм³ м’язга

сусло-самоплив

1,2 Фракція 3 фракція на

розводка ЧКД виробництво міцних

ординарних вин

спирт-ректифікат

SO₂

25…30 мг/дм³

осад

виноматеріал

на зберігання

24.5. Особливості технології ігристих і газованих вин

Згідно класифікації відрізняють ігристі вина і іскристі вина з частково чи повністю доданим діоксидом вуглецю (перлинні і газовані вина).

Перлинні вина – це вина, що мають надлишковий тиск за рахунок часткового чи повністю доданого діоксиду вуглецю. Виробляють з певних сортів винограду, використовують купажовані виноматеріали, концентроване або сульфітоване сусло та містель.

Газовані вина готують шляхом сатурації шампанських виноматеріалів, тобто відбувається штучне насичення діоксидом вуглецю. Ці вина поступаються за якістю перлинним і ігристим винам.

Існує три основні способи виробництва ігристих вин:

• шампанізація вина у пляшках (пляшковий класичний спосіб);

• шампанізація вина у безперервному потоці в акратофорах;

• шампанізація вина періодичним способом в акратофорах.

Перед купажуванням виноматеріали проходять асамблювання – це змішування виноматеріалів одного сорту, року врожаю та господарства. Одночасно з асам блюванням вина оклеюють, фільтрують та обробляють холодом, а потім купажують.

Класичний спосіб шампанізації передбачає виробництва тиражного лікеру, розводки дріжджів і оклеючих речовин.

Тиражний лікер готують з цукру-піску та обробленого купажу, фільтрують та витримують 10 діб. Лікер задається з розрахунку вмісту цукру 22 г/дм³ для набуття тиску у пляшці до 0,55 МПа.

Розводка дріжджів повинна мати концентрацію 1 млн. дріжджових клітин у 1 см³ суміші.

Готову тиражну суміш ретельно розмішують, фасують у нові шампанські пляшки, закупорюють, закріплюють скобою та кладуть у горизонтальне положення у штабеля для вторинного бродіння.

Вторинне бродіння триває до 40 діб, вміст спирту підвищується до 1,2 % об., а залишковий цукор складає 0,3 г/100 см³. Зброджене вино у пляшках має назву кюве. Його витримують 3 роки, проводять 4 перекладки з енергійним струшуванням під час них, що сприяє визріванню шампанського та формуванню більш щільних осадів.

Р емюаж – зведення осадів дріжджів та колоїдних речовин вина на пробку пляшки. Ця операція здійснюється на пюпітрах. Ремюаж складається з особливих періодичних струшувань та обертанні пляшок.

Дегоржаж – видалення осаду з пляшки. Його проводять після заморожування шийки пляшки до утворювання крижинок. Цей процес суміщають з введенням експедиційного лікеру (цукристість 70-80 %). Його готують на не окислених, витриманих не більш 2-3 років шампанських виноматеріалах з додаванням цукру, 5-ти річного коньячного спирту, лимонної та сірчистої кислот. Лікер витримують у бочках не менш 100 діб.

Контрольна витримка необхідна для асиміляції лікеру у вині, перевірки герметичності закупорювання та прозорості готової продукції. Далі пляшки передаються на оформлення.

Резервуарний спосіб шампанізації проводиться у акратофорах.

Акратофор – це обладнання, що має спеціальну арматуру та пристрої для регулювання температури і тиску.

Бродильну суміш готують з обробленого купажу, резервуарного лікеру і розводки ЧКД.

Резервуарний лікер готують з оброблених купажів і цукру. Його задають у бродильну суміш із розрахунку 22 г/дм³ при безперервному способі шампанізації і для отримання брюту при періодичній шампанізації. Для виробництва сухого ігристого додають лікер із розрахунку 52 г/дм³, для напівсухого – 72 г/дм³, напівсолодкого – 102 г/дм³ і солодкого 122 г/дм³.

Концентрація ЧКД складає 2-3 млн. клітин у 1 см³ суміші.

Шампанізація проводиться у бродильній батареї, яка складається з 6-8 послідовно з’єднаних акратофорів, в яких постійно підтримується надлишковий тиск діоксиду вуглецю. Добовий приріст тиску не більш 30 кПа. В процесі шампанізації повинно бути зброджено не менш 18 г/дм³ цукрів, а тиск в акратофорах не менш 400 кПа. Потім вино охолоджують до температури близької до температури замерзання (для брюту -3…-4 ^оС), витримують при цій температурі 48 год., фільтрують і направляють на розлив.

З метою зменшення строків контрольної витримки використовують обробку теплом при температурі 50…55 ^оС в тунелях або в термокамерах з витримкою протягом однієї доби при температурі 30 ^оС. В цих умовах резервуарне шампанське розвиває зрілий букет, зникають дріжджові тони. Збільшується строк гарантійного зберігання готової продукції.

Існує специфічна технологія для виробництва мускатного і червоного ігристого вина. Мускатне готують без використання лікеру. Основою є солодке мускатне сусло із сортів винограду Мускат білий, рожевий, Угорський, Олександрійський, Алеатіко. Існують дві технологічні схеми: класична і купажна.

Класична передбачає виробництво шампанського із недобродів. Бродіння сусла зупиняється фільтруванням, вміст спирту 5…7 % об., цукристість 8…12 г/100 см³. Потім ці недороди розливаються у пляшки чи в акратофори, де проходе шампанізація. Представник – Asti Spumante.

Виробництво мускатних і червоних ігристих вин за купажною технологією відбувається тільки резервуарним способом. В якості купажних виноматеріалів використовується містель мускатний та сухі шампанські виноматеріали.

Містель готують шляхом настоювання сульфітованої м’язги мускатних сортів винограду протягом 10…12 год., а потім перші фракції сусла спиртують.

Шампанізацію проводять періодичним способом протягом 14…16 год. до тиску 0,05 МПа і залишкових цукрів 9…12 г/100 см³.