23.2. Сировина і допоміжні матеріали для виробництва горілок та лікеро-горілчаних напоїв

Основною сировиною для виробництва горілок і лікеро-горілчаних напоїв є ректифікований етиловий спирт і підготовлена вода.

В лікеро-горілчаному виробництві застосовують спирт сортів вищої очистки, Екстра, Люкс та Пшенична сльоза, вимоги до якості якого наведені в табл. 22.1 і 22.2.

Для приготування лікеро-горілчаних напоїв витрачають велику кількість води – 9…12 дал на 1 дал переробленого спирту в розрахунку на 100 %-ний. Із цієї кількості 1,5…2,0 дал витрачають на приготування водно-спиртових розчинів, 5…6 дал – на миття пляшок, біля 1 дал – на одержання пари, інша кількість – на побутові цілі. Вода повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874-82 «Вода питна». Вона повинна бути прозорою, безбарвною, не мати сторонніх присмаків і запахів, не містити патогенних мікроорганізмів. Вода повинна мати мінімальну кількість продуктів розпаду органічних азотистих речовин і неорганічних домішок, які легко окислюються. Особливі вимоги пред’являються до таких показників: жорсткість – не більше 0,1 мг.екв/дм³, лужність – від 1,5 до 4,0 см³ 0,1 НСІ на 100 см³ води, окислюваність – не більше 2,0 мг О₂/дм³, сухий залишок – 250…750 мг/дм³.

Як допоміжні матеріали, для виробництва горілок і лікеро-горілчаних напоїв застосовують також такі напівфабрикати, як соки і морси спиртовані плодово-ягідні, соки плодові і ягідні концентровані, ароматні спирти, колір, цукор пісок і рафінований у вигляді цукрового сиропу, мед та багато інших інгредієнтів.

Спиртовані соки виробляють в основному на соко-морсових заводах. Деяку кількість їх можуть готувати на лікеро-горілчаних заводах. Основними процесами їх виробництва є виділення із сировини соку пресуванням і консервування спиртом. Для їх виробництва використовують фрукти і ягоди. Для виділення соку застосовують преси періодичної дії (горизонтальні корзиночні або пакетні) та шнекові преси безперервної дії. На лікеро-горілчаних заводах застосовують гідравлічні преси періодичної дії. Соки спиртують в герметично закритому змішувачі спиртом вищої очистки до міцності 25 % об. для запобігання випадання осаду в готових напоях. Для випадання осаду спиртовані соки відстоюють 10 - 30 діб в залежності від виду плодів і ягід. Спиртовані соки, які не піддаються самоосвітленню, освітлюють з використанням адсорбентів (бентоніту) та флокулянтів (рибний клей, желатин, танін та ін.). Термін зберігання соків не більше 12 місяців з дня їх виготовлення.

Морс лікеро-горілчаного виробництва готують настоюванням у водно-спиртовому розчині міцністю від 30 до 60 % об. свіжої чи сушеної плодово-ягідної сировини. Морс, злитий після першого настоювання називають морсом першого зливу, злитий після другого зливу – морсом другого зливу. Перше і друге настоювання сировини проводять на протязі від 6 до 14 діб в залежності від частоти переміщування. Концентрація спирту в морсах з свіжої сировини 25…26 % об. , з сушеної - від 35 до 47 % об.

Спиртований настій готують настоюванням сушеної ефірноолійної і неароматичної рослинної сировини у водно-спиртовому розчині міцністю від 40 до 90 % об. Настій першого зливу має міцність від 40 до 90 % об., настій другого зливу - від 40 до 60 % об.

Ароматний спирт є дистилятом з ароматичними речовинами міцністю від 75 до 80 % об., отриманий перегонкою настоїв з пряно-ароматичної ефіроолійної чи плодово-ягідної сировини. За зовнішнім виглядом це безбарвна рідина. Для перегонки сировини найбільш доцільною є установка для отримання ароматних спиртів під вакуумом, основними апаратами якої є перегонний куб, дефлегматор, холодильник та вакуум-насос.

Цукровий сироп з масовою часткою цукру 65,8 або 73,2 % мас. готують в сироповарильному котлі концентрацією 65, 8 % – 40…60 хв. , а концентрацією 73,2 % – 100…120 хв. Інвертований цукровий сироп повинен містити інвертного цукру не менше 50 % мас. Для інверсіі цукрози використовують розчин соляної кислоти з розрахунку 600 см³ концентрованої хімічно чистої кислоти на 1 т цукру. Тривалість процесу складає 20 хв.

Колір являє собою інгредієнт у вигляді розчину карамелізованого цукру. За зовнішнім виглядом – це тягуча маса чорно-бурого кольору з характерним карамельним запахом і вираженим гірким смаком. Колір готують в колероварочних котлах з електричним або газовим підігрівом. Корисний об^,єм котлів від 50 до 100 кг. Карамелізацію цукру проводять при температурі 175…180° С протягом 10…20 хв. Вихід колеру густиною 1,35 складає 105…108 % за масою взятого цукру.