13.3. Режими і способи зберігання зернових мас

Коротка характеристика найбільш поширених способів і режимів зберігання зерна наведена в табл. 13.2.

Таблиця 13.2 – Характеристика найбільш поширених способів і режимів зберігання зерна

Режим	Спосіб зберігання
В сухому стані	1. Без спеціального використання тепла (з використанням водопоглинаючих засобів – суха деревина, активоване вугілля, сульфат натрію тощо). 2. З використанням тепла (повітряно-сонячна сушка і в зерносушилках).
В охолодженому стані	1. Пасивне охолодження – шляхом провітрювання. 2. Активне охолодження – шляхом пропускання зерна через зерноочисні машини і активна вентиляція.
Без доступу повітря	1. Природне накопичення вуглекислого газу внаслідок дихання. 2. Введенням газів, які витісняють повітря. 3. Створенням вакууму в зерновій масі.

Запитання для самоперевірки

1. Класифікація зерна по хімічному складу і практичному застосуванню.

2. Наведіть приклади взаємозв’язку між борошномельними властивостями зерна і хлібопекарськими властивостями борошна.

3. Перерахуйте основні показники якості зерна.

4. Які процеси відбуваються у зернових масах під час зберігання ?

5. Характеристика найбільш поширених режимів і способів зберігання зернових мас.

Література:[1-3,6,7,9,12]

Тема 14. Технологія борошна

14.1. Асортимент борошна. Вид, тип, сорт

14.2. Принципова технологічна схема одержання зерна та характеристика основних технологічних операцій

14.3. Технологічні властивості борошна

14.4. Умови та засоби зберігання

14.1. Асортимент борошна. Вид, тип, сорт

Борошно – це подрібнений ендосперм та частково оболонка зернових культур. Його класифікують за видом, типом та сортом.

Вид борошна визначається зерновою культурою із якої воно виготовлене.

Тип – визначається цільовим призначенням борошна (хлібопекарське, макаронне для дитячого харчування і т.д.).

Сорт – основний якісний показник борошна.

Борошно виготовляється із пшениці жита, кукурудзи, сої, вівса, ячменю, гречки, рису.

В табл. 14.1 наведено асортимент борошна, яке виготовляють із різних видів зерна.

Таблиця 14.1 – Асортимент борошна

Асортимент, вид, тип борошна	Сорти борошна
Пшеничне	Сорти вищий, перший, другий сорт та обойне
Житнє	Сіяне, обдирне, обойне
Житньо-пшеничне (ж/п = 60/40)	Обойне
Пшенично-житнє (п/ж = 70/30)	Обойне
Кукурудзяне	Тонкого помелу, крупного помелу, обойне
Соєве	Дезодороване, знежирене, напівзнежирене, звичайне.
Ячмінне
Пшенично- макаронне	Вищий сорт, (крупка), І сорт (напівкрупка) із твердої пшениці, І і ІІ сорти із м’якої скловидної пшениці
Спеціальне для дитячого харчування	Ячмінне, вівсяне, рисове, гречане

Сорти борошна відрізняється між собою за кольором, розміром часток помелу та за вмістом золи. Борошно на 90% складається із крохмалю та білків. Чим вище сорт борошна, тим більше в ньому крохмалю; нижче сорт – більше жиру, білків, золи, цукрів та інших речовин.

14.2. Принципова технологічна схема одержання зерна та характеристика основних технологічних операцій

Принципова технологічна схема одержання зерна наведена на рис. 14.1. Своєчасно та ретельно підготовлена матеріально-технічна база має вирішальне значення для безперебійного приймання, обробки та успішного зберігання зерна, а також для подальшого формування партій зерна за призначенням.

Схема приймання та обробки зерна, як правило, включає такі операції:

• визначення якості зерна, яке поступає;

• його зважування;

• розвантаження;

• формування партій зерна за якісними показниками та цільовим призначенням;

• первинну очистку від грубих та легких домішок;

• підсушування зерна;

• зважування;

• вторинну очистку з виділенням зернових відходів у сухому стані;

• зважування на елеваторних вагах;

• зберігання зерна у силосах або складі.

Підготовка зерна до помелу включає декілька основних стадій та операцій:

• очищення зерна на повітряно-ситових сепараторах для видалення сміттєвих домішок;

• видалення металевих домішок на магнітному сепараторі;

• відокремлення зернових домішок (на трієрах – куколевідбірниках та вівсюговідбірниках барабанної дії);

• очищення зерна від бруду, часток землі на оббивних машинах;

• очищення на щіткових машинах, для часткового відокремлення оболонок;

• мийка зерна та кондиціювання.

Складання помельних партій зерна – здійснюється з метою забезпечення стабільної роботи борошномельних заводів, одержання борошна з добрими хлібопекарськими властивостями. Із таких партій потім формують помельні суміші, складання яких обумовлено тим, що н заводи поступають партії зерна різних типів та сортів. Основними показниками, які враховуються при складанні цих сумішей, є вміст білку та скловидність.

Тверда пшениця має багато білку (не менше 14%) та скловидність не менше 60%. М’яка пшениця має білку менше 11% та скловидність менше 40%. Може бути сильною, середньої сили або слабкою.

Рисунок 14.1. Принципова технологічна схема одержання борошна

При складанні суміші із 50% сильної пшениці та 50% слабкої пшениці ефект отримують найбільшим.

При складанні суміші технологічно різних компонентів зерна пшениці, необхідно виконати наступне:

розташовувати зерно за особливими ознаками;

формувати у елеваторах попередні суміші, з необхідними борошномельними та хлібопекарськими властивостями;

змішувати попередньо підготовлені партії зерна перед направленням суміші на розмелювання.

Суміші направляють в оперативні силоси, із яких їх передають у зерноочисне відділення борошномельного заводу, при цьому зерно повинно мати: вологість не більше 12,5 %, смітних домішок не більше 2 %, зернових домішок для пшениці не більше 5 %, для жита не більше 4 %. Змішуванню підлягає:

зерно різне по вологості, але розходження не повинно перевищувати 1,5 %;

зерно високою зольністю із низькою зольністю;

зерно різної скловидності для одержання середньої скловидності 50 – 60 %;

зерно з різним вмістом клейковини.

Кондиціювання зерна або гідротермічна обробка (ГТО) здійснюється з метою покращання помельних властивостей зерна. Після кондиціювання змінюється структура зерна, воно краще подрібнюється та вимелюється.

Розрізняють холодне та гаряче кондиціювання. При холодному зерно замочують на 1 год. холодною водою з температурою 10…12^о С, потім воду зливають та витримують 15 – 20 год.

Під час гарячого використовують воду з температурою 45…55^о С, витримують 20 хв., воду зливають та додатково витримують 10…15 год. Після кондиціювання зерно повинно мати вологість пшеничне 15…17 %, житнє 13, 5…15 %.

Зерно з вологістю більше 17% важко вимелюється. Кондиціювання зерна проводять для видалення оболонки, зародка та покращання борошномельних властивостей. Хлібопекарські властивості борошна, одержаного з зерна після гарячого кондиціювання кращі, так як інактивуються протеолітичні ферменти, змінюється білкова частина борошна.

Основною характерною особливістю помелу зерна є безперервність, послідовність та паралельність протікання процесів. Помели можуть бути простими та сортовими.

Прості помели характеризуються менш розвинутою технологічною схемою та складаються із дранного (зерно перетворюється у крупку) та скороченого розмельного процесу.

Принципова схема різних видів помелу наведено на рис. 14.2.

Процес подрібнення може бути простим та виборчим. Якщо при руйнуванні продукту, що складається з частинок, близьких за хімічними та структурно-механічними властивостями утворюється однорідна сипуча маса, то такий процес називають простим подрібненням. Якщо тіло за допомогою різних прийомів подрібнення утворює сипку масу, яка складається із різнорідних за крупністю та хімічним складом частинок, такий процес називають виборчим подрібненням.

Рисунок 14.2. Принципова схема різних видів помелу

Помел – це сукупність пов’язаних між собою в певній послідовності технологічних операцій переробки зерна в борошно. При цьому прагнуть або

найбільш повно вилучити із зерна ендосперм у вигляді борошна або подрібнити у борошно все зерно.

Під режимом помелу розуміють міру подрібнення зерна з метою отримання на кожній системі та загалом максимального виходу проміжних продуктів та борошна певної крупнисті та якості.

На млинах розрізнюють „низький” та „високий” режими помелу. При низькому режимі зазор між вальцями невеликий; при цьому отримують невелику кількість якісної крупки та велику кількість борошна.

Високий режим характеризується великим робочим зазором між вальцями; при даному режимі отримують велику кількість якісної крупки та малу кількість борошна.

Виходом продукції (загальним та по сортам) вважають відношення кількості виробленої продукції (загалом або по сортам) у відсотках до кількості зерна, що надійшло.

На властивості борошна впливає сам процес подрібнення, так як внаслідок механічного впливу порушується структура білкових часток та зерен крохмалю. Деякі з них руйнуються повністю, інші частково ушкоджуються із зміною лише внутрішньої структури. Ці зміни залежать від природи крохмалю, міри подрібнення борошна та впливають на структуру тіста, цукроутворююча здатність борошна, його водопоглинальну здатність.

Разовий помел є найбільш простим методом подрібнення зерна в борошно шляхом пропуску його через подрібнюючу машину (жорновий постав, молоткову дробарку). Всі подрібнені оболонки разом з ендоспермом попадають у борошно, що додає йому темного кольору. Борошно має низьку якість та для його поліпшення з нього відбирають деяку кількість великих оболонок (висівок). Суміш здрібнених продуктів, отриману після подрібнюючої машини, просівають, а відібрані сходом висівки направляють окремим потоком.

При простих (низьких) повторювальних помелах застосовують низький режим роботи вальків, починаючи з першої розмеленої системи. Велику частину зерна перетворюють відразу у борошно (прохід). Більш великі частинки (схід) направляють на наступну систему, де знову виділяють борошно. Схід з останньої системи повертають на попередню. Таким чином зерно розмелюють повністю.

Борошно, що отримується з усіх систем, об’єднують в один сорт (змішують), піддають контрольному просіюванню та очищенню на магнітах, потім упаковують або зберігають та перевозять без тари. Таким чином отримують обойне борошно.

Сортові помели – більш складні, їхні технологічні схеми включають декілька взаємопов’язаних, але різних за призначенням процесів.

При сортовому помелі жита процес подрібнення включає два етапи. Перший етап – драний – складається з п’ятидраних систем та призначається для отримання із зерна крупки.

При просіюванні суміші, отриманої після пропуску через кожну драну систему, виділяють борошно. Більш великі частинки групують в окремі потоки. Ці потоки являють собою проміжні продукти, після розмелу яких виходить борошно різної якості. Його можна об’єднати в один сорт або розділити на декілька. Цим способом виробляють борошно житнє – обдирне та сіяне.

При переробці пшениці технологічний процес складного повторювального помелу підрозділяється на окремі процеси – драний (крупоутворюючий), процес збагачування та помельний.

Функціонально драний процес включає дві стадії. На першій стадії здійснюється інтенсивне подрібнення зерна для того, щоб відібрати на перших двох-трьох драних системах як можна більше ендосперму, який витягується у вигляді крупки, дунстів та борошна. На другій стадії проводиться вимелювання оболонок – обробляються продукти з низьким вмістом ендосперму.

У процес збагачення входять сітовієчні системи. За допомогою повітря та сит сортують за розмірами та якістю проміжні продукти помелу (великі, середні та дрібні крупки, жорсткий дунст) та видаляють з них вільні частки оболонок. Процес збагачення доповнюють вальцеві станки шліфувальних систем, що працюють у високому режимі, на яких крупки звільняють від частинок оболонок, пов’язаних з ендоспермом.

Розмелений процес дозволяє отримати з проміжних продуктів максимальну кількість борошна. Помел крупки та дунстів здійснюється на дрібнорефлених вальцях в низькому режимі роботи, для того щоб отримати тонко здрібнений продукт. Виключенням є помел їх при виробленні борошна макаронного, коли прагнуть отримати борошно-крупчатку.

На рифлених валках дранних систем зерно подрібнюють на крупку, при цьому частково утворюється і борошно, яке відокремлюють на ситах, дрібне крупку повертають на валковий станок для подрібнення, знову сита і т.д., й так поки не отримають борошно різного сорту та висівки.

Показники якості борошна діляться на 2 групи:

1. Показники, які характеризують сортність борошна і його доброякісність.

2. Показники, які характеризують технологічні властивості боро­шна (хлібопекарні чи макаронні властивості).

Показники першої групи діляться на органолептичні та фізико-хімічні. До органолептичних, зокрема, відносяться:

колір – визначається шляхом порівняння з еталоном,

смак – властивий борошну, визначається з розжовуванням,

запах—без стороннього запаху,

хруст – не допускається, визначається розжовуванням,

зараженість шкідниками – визначається після просіювання. За наявності можна просіювати і переробляти після просіювання або бракувати.

Фізико-хімічні показники регламентуються ДСТУ 46.004-99 на борошно, в тому числі.

зольність – є показником сортності борошна та свідчить про вміст мінеральних речовин в борошні. У пшеничному борошні допускається не більше у перерахунку на суху речовину у % вищого сорту – 0,55; першого сорту – 0,75; другого сорту – 1,25; обойному – не менше ніж на 0,07% нижче зольності зерна до очищення, але не більше 2,0. Макаронному борошні з твердої пшениці вищого сорту не більше 0,75 %, першого сорту не більше 1,10, з м'якої пшениці вищого сорту не більше 0,55 %, першого сорту не більше 0,75,

вологість для пшеничного борошна не більше 15 %, макаронного – не більше 15,5 %.

Хлібопекарські властивості борошна обумовлені його силою, водопоглинальною здатністю, газоутворювальною здатністю тобто утворюванням під час бродіння тіста ту чи іншу кількість СО₂; автолітичною здатністю тобто – накопичуванням водорозчинних речовин під дією власних ферментів.

Після помелу пшеничне сортове борошно витримують не менше 5 днів, житнє сортове – не менше 3 днів, обдирне не менше 2 днів.