Контрольні питання

1. Технологічне призначення електричних жарочних і пекарських шаф.

2. Призначення окремого регулювання потужності верхніх і нижніх ТЕНів камери шафи.

3. Тепловий баланс шафи при стаціонарному і нестаціонарному режимах роботи.

4. Які відмітні риси жарочної, пекарської і теплової шаф?

5. У якому співвідношенні регулюється потужність при перемиканні у жарочних і пекарських шафах?

6. Як регулюється температурний режим у теплових апаратах даного типу?

7. Класифікація жарочних і пекарських шаф. Конструктивні відмінності.

8. Правила безпечної експлуатація жарочних і пекарських шаф.

9. Нагрівальні елементи жарочних і пекарських шаф. Відмінності в способі передачі тепла від верхніх і нижніх ТЕНів.

10. Як визначається теплова напруга робочої камери шафи?

11. Чому лімб терморегулятора ТР-4К не можна обертати убік більш низьких температур, не остудивши попередньо камеру шафи?

Ситуаційні завдання

Якими повинні бути дії керівника (завідувача виробництвом) підприємства ресторанного господарства при виявленні в роботі шаф наступних неполадок:

1. у процесі випічки (жаріння) підгоряє один бік оброблюваного продукту;

2. температура у шафі не досягає необхідної величини;

3. електрична жарочна (пекарська) шафа має пробій електричного струму на корпусі;

4. продукція в процесі теплової обробки сильно підгоряє;

5. жарочна (пекарна) шафа повільно виходить на стаціонарний режим роботи;

6. відбулося ураження працівника, що обслуговує шафу, електричним струмом;

7. у процесі роботи електрична шафа зненацька відключилася;

8. при включенні шафи спрацьовує автоматика захисту;

9. у ході роботи шафи з терморегуляторів ТP-4K виникла необхідність перейти на режим з більш низькою температурою;

10. з'явилася необхідність заміни ТЕНів у жарочній (пекарській) шафі.

Які причини цих несправностей?

1. Отримано новий апарат. Потрібно його встановити.

2. Як зробити ремонт апарата, що вийшов з ладу?

3. Розробіть заходи, що забезпечують скорочення витрат електроенергії при експлуатації жарочних і пекарських шаф.

4. Перевірте наявність заземлення і його надійність.

Лабораторна робота № 12 Тема: Дослідження переваг двостороннього жаріння м’яса під тиском

Мета роботи:

1. вивчити принцип дії і будову апаратів для двостороннього жаріння м’яса;

2. провести дослідження переваг двостороннього жаріння м’яса під тиском;

3. провести дегустаційну оцінку виробів після жаріння.

Обладнання і матеріали: контактні грилі “SEB”, “Nuova Simonelli”, апарата для двостороннього жаріння під тиском “ПУСКУ-1”, експериментальний стенд з дослідження переваг двостороннього жаріння під тиском, ваги, 0,3 кг м’яса свинини (корійка), секундомір, олівець, лінійка.

Література:

1. Дорохін В.О., Шеляков О.П., Герман Н.В. Теплове обладнання підприємств харчування: Підручник. – Полтава: РВВ ПУСКУ, 2004. – С. 293-299, 329-331.

2. Дейниченко Г.В., Єфімова В.О., Постанов Г.М. Обладнання підприємств харчування: Довідник. В 3-х ч. Ч. 1. – Харків: ДП Редакція “Мир Техники и Технологий”, 2002. – С. 19, 25-26.

3. Дейниченко Г.В., Єфімова В.О., Постанов Г.М. Обладнання підприємств харчування: Довідник. В 3-х ч. Ч. 2. – Харків: ДП Редакція “Мир Техники и Технологий”, 2003. – С. 77-78.