Тема 11. Теплове обладнання з функціональними місткостями

Функціональні місткості, призначення, основні розміри, матеріал для виготовлення, сфери використання. Комплект теплового обладнання із застосуванням функціональних місткостей. Особливості конструкцій, установки та експлуатації.

11.1. Методичні поради до вивчення теми

Вивчення цієї теми починають з розгляду призначення обладнання з функціональними місткостями, а також технологічної схеми промислового виготовлення кулінарної продукції. Із зазначеної літератури у зошит виписують такі терміни та визначення: ємність для їжі, вкладиш перфорований, кришка, противень, решітка, піднос, обладнання секційне модульоване, обладнання теплове технологічне, обладнання допоміжне, обладнання холодильне, обладнання для роздачі та самообслуговування, об'єм функціональний, касета у відповідності із стандартами СТ РЕВ 763-77 «Місткості функціональні», СТ РЕВ 762-77 «Контейнери», СТ РЕВ 764-77 «Обладнання секційне модульоване».

Після цього розглядають функціональні місткості, приділяючи особливу увагу їх призначенню та основним розмірам, контейнери та стелажі пересувні, приділяючи увагу їх призначенню та особливостям конструкції.

Комплект модульованого обладнання з використанням функціональних місткостей вивчають окремо за зазначеною літературою та матеріалами лекцій, Розглядають обладнання, яке входить у цей коплект та його призначення. У кінці вивчають схему використання комплекта модульованого обладнання на підприємствах-доготовочних.

11.2. Література: 1 (с.472-490), 2 (с.347-359).

11.3. Питання для поточного контролю знань

1. Основні напрямки розвитку торгово-технічнологічного обладнання.

2. Які функціональні місткості Ви знаєте? Їх основні розміри?

3. Номенклатура обладнання з функціональними місткостями, та його призначення.

4. Переваги лінійного принципу розміщення обладнання у гарячих цехах підприємств громадського харчування.

5. Які особливості обладнання, розрахованого на використання функціональних місткостей?

6. Намалювати приблизну схему використання комплекта модульованого обладнання на підприємствах-доготовочних.

Тема 12. Апарати з іч- та нвч-нагрівом

Апарати з ІЧ-нагрівом. Шашличні печі, грілі. Призначення, конструкція, принцип дії, правила експлуатації. НВЧ-апарати. Призначення, конструкції, принцип дії, правила експлуатації.

12.1. Методичні поради до вивчення теми

Вивчення цієї теми засновано на знаннях, які були набуті при вивченні тем 1 і 4.

В апаратах з ІЧ-нагрівом в якості теплогенеруючих пристроїв використовуються генератори ІЧ-випромінювання, хоча у більшості апаратів з ІЧ-нагрівом використовують тільки ІЧ-випромінювання дуже рідко. У більшості випадків найбільш ефективними є сполучення ІЧ-нагріву з другими видами теплопідводу, з яких найчастіше використовують конвективний та контактний теплообмін.

Розгляд апаратів з ІЧ-нагрівом починають з уяснення переваг ІЧ-нагріву перед традиційними видами нагріву, та за який рахунок одердують ці переваги. Після цього переходять до розгляду конструкцій шашличних пічок та грілів , які серійно випускала та випускає вітчизняна та зарубіжна промисловість. Слід пам’ятати, що в якості ІЧ-випрямінювачів у шашличних пічках ШР-2 та ПШСМ–4 виступає вугілля, яке одержують у результаті спалення дерева, а у ролі генератора ІЧ-випрямінювання виступає камерна топка, яка розділена на дві зони.

Окремо розглядають конструкцію, принципи дії конвеєрної печі ПКЖ, яка відноситься до апаратів безперервної дії.

На закінчення вивчення апаратів з ІЧ-нагрівом розглядають основні правила безпечної експлуатації цих апаратів

НВЧ-апарати починають вивчати з особливостей теплової обробки харчових продуктів та посуду, у якому проводиться теплова обробка.

Після цього переходять до розгляду конструкцій НВЧ-апаратів, які серійно випускала та випускає вітчизняна промисловість.

Слід зазначити, що у конструкціях більш нових НВЧ-апаратів, які випускає зарубіжна промисловість е деякі особливості. Наприклад, мікрохвильова піч фірми «Wirpool» має комбінований нагрів (сполучення ЗНЧ-, ІЧ-та конвективного обміну), підведення НВЧ-енергії у робочу камеру здійснюється з двох точок, що обумовлює накладення та підсилення НВЧ-поля, а також декілька допоміжніх функцій (функція «шостого почуття», тобто функція, яка забезпечує автоматичне доведення кулінарних виробів до готовності та інші).

Наприкінці вивчення НВЧ-апаратів розглядають правила безпечної експлуатації цього обладнання.

12.2. Література: 1 (с.219-235),2(с.249-262).

12.3. Питання для поточного контролю знань

1. У чому полягають конструктивні особливості грілів?

2. Чому шашличні пічі відносяться до обладнання з ІЧ-нагрівом?

3. Особливості ІЧ-нагріву харчових продуктів.

4. Особливості НВЧ-нагріву харчових продуктів.

5. Назвіть основні фактори, які негативно впливають на організм людини при використанні НВЧ- та ІЧ-нагріву.

6. Назвіть частоти, які використовуються у НВЧ-апаратах в Україні?

7. 7. Назвіть діапазон електромагнітного випромінювання при ІЧ-нагріві.

8. У чому полягають конструктивні особливості пічі ПКЖ?

9. 9.Основні правила безпечної експлуатації апаратів із ІЧ-нагрівом.

10. 10.Основні правила безпечної експлуатації апаратів із НВЧ-нагрівом.

11. Назвіть основні технологічні ефекти при 14-тепловій обробці харчових продуктів.