- •Министерство образования республики беларусь
- •Учреждение образования
- •«Могилевский государственный университет продовольствия»
- •Кафедра технологии пищевых производств
- •Программа госэкзамена по специальности 49 01 01
- •Специализации 49 01 01 04
- •1 Базовая часть программы
- •2 Технология пивоваренного и безалкогольного производства
- •2.1 Сырье для производства пива и безалкогольных напитков
- •2.2 Теоретические основы, практическая организация и внедрение технологических процессов производства солода, пива и безалкогольных напитков.
- •2.2.2 Приготовление пивного сусла
- •Охлаждение и осветление сусла
- •2.2.3 Брожение сусла, дображивание и созревание пива
- •2.2.4 Осветление пива
- •2.2.5 Розлив пива
- •2.2.6 Готовое пиво и его свойства
- •Проблемы повышения стойкости пива
- •2.2.7 Отходы солодовенного и пивоваренного производства
- •2.2.8 Производство хлебного кваса
- •2.2.10 Производство газированных безалкогольных напитков и минеральных вод.
- •2.2.11 Производственная инфекция и средства дезинфекции в производстве пива и безалкогольных напитков
- •3 Производство спирта
- •3.1 Сырье и вспомогательные материалы
- •3.2 Прием и хранение сырья и вспомогательных материалов
- •3.3 Подготовка сырья и вспомогательных материалов
- •3.4 Водно-тепловая обработка крахмалсодержащего сырья
- •3.5 Осахаривание разваренной массы
- •3.6 Культивирование дрожжей
- •3.7 Сбраживание сусла
- •3.8 Выделение спирта из бражки и его очистка
- •3.9 Утилизация отходов спиртового производства
- •3.10 Учет производства и выход спирта
- •Технология ликероводочных напитков
- •Основное и вспомогательное сырье, его подготовка в ликеро-водочном производстве
- •4.2 Приготовление водно-спиртовых растворов
- •4.3 Фильтрация водно-спиртовых растворов и обработка их активным углем
- •4.4 Приготовление полуфабрикатов ликероводочного производства
- •4.5 Купажирование напитков
- •Подготовка посуды, разлив напитков
- •5 Технология виноделия Введение
- •5.1 Технология плодово-ягодных вин
- •5.2 Технология приготовления виноградных вин (вторичное виноделие)
- •Купажирование виноматериалов. Подбор виноматериалов для купажа. Пробный и производственный купаж. Контроль купажа.
- •Приготовление коньяков: материалы, используемые для приготовления коньяков, купаж, обработка и фасование коньяков
- •6 Очистка сточных вод предприятий бродильной промышленности
- •Основная и дополнительная литература
2.2.10 Производство газированных безалкогольных напитков и минеральных вод.
Ассортимент и характеристика основных газированных напитков
Классификация безалкогольных напитков. Новые безалкогольные напитки, особенности их приготовления.
Сырье и полуфабрикаты для безалкогольных напитков
Плоды и ягоды, их первичная переработка. Химический состав плодов и ягод. Извлечение сока из плодов и ягод. Осветление соков. Приготовление спиртованных соков и экстрактов. Приготовление спиртованных соков и экстрактов. Приготовление морсов, настоев. Другие виды сырья. Сахар. Натуральные и искусственные подсластители. Консерванты. Органические кислоты. Настои и эссенции. Натуральные и искусственные красители. Хранение сырья и полуфабрикатов. Особенности хранения твердого и жидкого сахара. Требования, предъявляемые к сырью, используемому для приготовления безалкогольных напитков.
Приготовление сахарного сиропа. Способы приготовления сахарного сиропа. Сироповарочные котлы. Варка, охлаждение и хранение сиропа.
Приготовление колера. Процессы, протекающие при приготовлении колера. Колероварочные котлы. Варка колера. Требования, предъявляемые к колеру.
Приготовление купажного сиропа. Способы приготовления купажного сиропа. Купажеры. Подготовка компонентов к купажированию.
Контроль качества сахарного и купажного сиропов. Отбор средней пробы. Органолептические показатели качества сахарного и купажного сиропов. Физико-химические показатели качества сахарного и купажного сиропов. Методы их определения.
Приготовление газированной воды
Физико-химические основы сатурации воды. Абсорбция диоксида углерода водой, факторы, влияющие на абсорбцию. Оптимальные условия сатурации.
Сатурации воды. Подготовка воды к сатурации. Диоксид углерода и требования, предъявляемые к нему в производстве газированных напитков. Безбалонное хранение и транспортировка жидкого диоксида углерода. Газобаллонная станция для хранения СО2. Способы сатурации воды и типы сатураторов.
Розлив газированных напитков
Дозировка купажных сиропов дозировочными автоматами. Розлив газированной воды.
Укупорка и бракераж напитков. Укупорка бутылок. Перемешивание напитков в бутылках. Бракераж напитков. Наклейка этикеток на бутылки. Укладка бутылок в ящики.
Непрерывные способы производства безалкогольных напитков. Синхронно-смесительный способ. Стадии непрерывного производства газированных напитков.
Производство газированных напитков из концентратов и композиций.
Проблемы стойкости безалкогольных напитков и оценка их качества
Стойкость безалкогольных напитков. Биологические и физико-химические виды помутнений в безалкогольных напитках. Способы повышения стойкости безалкогольных напитков.
Требования, предъявляемые к качеству безалкогольных напитков и кваса
Показатели качества безалкогольных напитков. Балловая оценка качества безалкогольных напитков. Физико-химические показатели качества безалкогольных напитков и кваса. Методы их определения.
Минеральные воды
Классификация минеральных вод и их характеристика. Лечебное значение минеральных вод. Технология получения натуральных и искусственных минеральных вод (сельтерской, содовой, столовой). Обработка и розлив минеральных вод.
Органолептические и физико-химические показатели качества натуральных и искусственно минерализованных вод. Дегустационная оценка качества минеральных вод. Методы определения физико-химических показателей качества минеральных вод.