1 Базовая часть программы

Специальная подготовка инженера-технолога специализации 49 01 01 04 “Технология бродильных производств и виноделия” базируется на взаимосвязанном комплексе следующих инженерных и специальных дисциплин:

1 Техническая микробиология;

2 Общая технология отрасли;

3 Технологическое оборудование отрасли;

4 Технология пивоваренного и безалкогольного производства;

5 Технология спиртового и ликеро-водочного производства;

6 Биохимические и физико-химические основы технологии пивоваренного и безалкогольного производства;

7 Биохимические и физико-химические основы технологии спиртового и ликеро - водочного производства;

8 Стандартизация и контроль качества продукции;

9 Учет и отчетность в производстве солода, пива, вина, безалкогольных напитков, спирта и ликеро-водочных изделий;

10 Охрана труда.

2 Технология пивоваренного и безалкогольного производства

2.1 Сырье для производства пива и безалкогольных напитков

Я ч м е н ь

Общая характеристика ячменя. Виды ячменя и их ботаническая характеристика. Современные представления об особенностях строения зерна ячменя: зародыш, эндосперма, оболочки. Технологическое значение составных частей зерна.

Химический состав зерна ячменя. Вода, ее виды и значение. Углеводы. Белки. Дифференцирование белковых веществ в пивоварении. Значение содержания белковых веществ ячменя в пивоваренном производстве. Жиры. Минеральные вещества. Витамины. Полифенольные соединения. Ферменты ячменя. Технологическая оценка пивоваренного ячменя, его сорта. Стандарт на пивоваренный ячмень.

Требования к ячменю для производства пива. Отбор проб и составление средней пробы. Основные органолептические показатели качества ячменя. Физиологические и физико-химические показатели качества ячменя.

Прием и хранение ячменя. Свойства зерновой массы. Физиологические и биохимические процессы, протекающие при хранении зерна. Послеуборочное дозревание. Сушка ячменя. Влияние тепловой обработки на его качество. Способы и режимы хранения зерна.

Вредители зерна и борьба с ними. Основные типы зернохранилищ и технологические требования, предъявляемые к ним. Нормы естественной убыли зерна при хранении. Контроль качества зерна при хранении. Пути снижения потерь зерна. Учет зерна при хранении.

Другие виды крахмалистого и сахаристого сырья для производства пива. Рис. Пшеница. Кукуруза. Сахар. Сахарный колер. Солодовый экстракт. Технологическая оценка и условия хранения сырья.

Ферментные препараты, применяемые в пивоварении. Экономичность их применения.

Технохимический контроль качества ферментных препаратов. Сущность методов определения АС, ОС и ПС активностей ферментных препаратов.

Х м е л ь

Ботаническая характеристика и морфология хмеля. Сорта хмеля. Районы хмелеводства. Сбор и обработка хмеля.

Химический состав хмеля. Вода. Горькие хмелевые вещества. Полифенольные (дубильные) вещества. Хмелевое эфирное масло. Другие вещества хмеля.

ГОСТ на хмель. Базисные и ограничительные нормы. Прием и условия хранение хмеля. Формулы для расчета норм внесения хмеля на 1 дал сусла и пива. Производство хмелевых порошков, гранулированного и брикетированного хмеля. Разновидности и способы получения хмелевых экстрактов.

Технохимический контроль качества хмеля и хмелепродуктов. Отбор средней пробы хмеля. Оценка хмеля по органолептическим показателям. Химические показатели качества хмеля и сущность их определения.

В о д а

Растворимые и взвешенные вещества в воде. Сухой остаток. Окисляемость воды. Общая, постоянная и устранимая жесткость воды. Щелочность воды. Взаимодействие ионов кальция, магния и бикарбонат-ионов с фосфат-ионами солода. Влияние минерального состава воды на ферментативные процессы при производстве солода и пива. Требования к качеству воды в пивоварении. Требования, предъявляемые к воде при производстве безалкогольных напитков. Стандарты на воду хозяйственно-питьевого назначения.

Технохимический контроль качественных показателей воды, применяемой в производстве пива и безалкогольных напитков. Отбор средней пробы. Органолептическая оценка качества воды. Аналитические показатели качества воды, качественные и количественные методы их определения.

Современные методы водоподготовки. Способы декарбонизации. Обессоливание воды ионообменом и электродиализом, обратным осмосом. Обезжелезивание воды. Методы биологической очистки воды.

Водное хозяйство и сточные воды. Расход воды на пивоваренных и безалкогольных заводах на технологические и бытовые нужды. Повторное использование отработанных вод. Характеристика стоков. Охрана водоемов от загрязнений. Основы водного законодательства .