- •Министерство образования республики беларусь
- •Учреждение образования
- •«Могилевский государственный университет продовольствия»
- •Кафедра технологии пищевых производств
- •Программа госэкзамена по специальности 49 01 01
- •Специализации 49 01 01 04
- •1 Базовая часть программы
- •2 Технология пивоваренного и безалкогольного производства
- •2.1 Сырье для производства пива и безалкогольных напитков
- •2.2 Теоретические основы, практическая организация и внедрение технологических процессов производства солода, пива и безалкогольных напитков.
- •2.2.2 Приготовление пивного сусла
- •Охлаждение и осветление сусла
- •2.2.3 Брожение сусла, дображивание и созревание пива
- •2.2.4 Осветление пива
- •2.2.5 Розлив пива
- •2.2.6 Готовое пиво и его свойства
- •Проблемы повышения стойкости пива
- •2.2.7 Отходы солодовенного и пивоваренного производства
- •2.2.8 Производство хлебного кваса
- •2.2.10 Производство газированных безалкогольных напитков и минеральных вод.
- •2.2.11 Производственная инфекция и средства дезинфекции в производстве пива и безалкогольных напитков
- •3 Производство спирта
- •3.1 Сырье и вспомогательные материалы
- •3.2 Прием и хранение сырья и вспомогательных материалов
- •3.3 Подготовка сырья и вспомогательных материалов
- •3.4 Водно-тепловая обработка крахмалсодержащего сырья
- •3.5 Осахаривание разваренной массы
- •3.6 Культивирование дрожжей
- •3.7 Сбраживание сусла
- •3.8 Выделение спирта из бражки и его очистка
- •3.9 Утилизация отходов спиртового производства
- •3.10 Учет производства и выход спирта
- •Технология ликероводочных напитков
- •Основное и вспомогательное сырье, его подготовка в ликеро-водочном производстве
- •4.2 Приготовление водно-спиртовых растворов
- •4.3 Фильтрация водно-спиртовых растворов и обработка их активным углем
- •4.4 Приготовление полуфабрикатов ликероводочного производства
- •4.5 Купажирование напитков
- •Подготовка посуды, разлив напитков
- •5 Технология виноделия Введение
- •5.1 Технология плодово-ягодных вин
- •5.2 Технология приготовления виноградных вин (вторичное виноделие)
- •Купажирование виноматериалов. Подбор виноматериалов для купажа. Пробный и производственный купаж. Контроль купажа.
- •Приготовление коньяков: материалы, используемые для приготовления коньяков, купаж, обработка и фасование коньяков
- •6 Очистка сточных вод предприятий бродильной промышленности
- •Основная и дополнительная литература
Проблемы повышения стойкости пива
Показатели, характеризующие коллоидно-белковую стойкость пива. Особенности технологии стойкого пива. Понятие стойкости пива. Значение этого показателя. Виды стойкости. Их характеристика. Способы определения стойкости пива.
Методы и средства, повышающие стойкость пива. Изменение и удаление нестойких белковых фракций из пива адсорбентами и ферментными препаратами. Использование редуцирующих веществ для устранения отрицательного действия кислорода.
2.2.7 Отходы солодовенного и пивоваренного производства
Зерновые отходы и их использование. Солодовые ростки. Солодово-ячменная дробина. Химический состав дробины и ее кормовая ценность. Сушка дробины. Хмелевая дробина. Белковый отстой. Избыточные пивные дрожжи. Их химический состав. Использование пивных дрожжей для пищевых, кормовых, лечебных целей. Сушка дрожжей. Использование отстоя аппаратов дображивания и созревания пива. Утилизация диоксида углерода брожения.
2.2.8 Производство хлебного кваса
Сырье для производства хлебного кваса
Рожь как основное сырье в квасоварении. Ботаническая характеристика ржи. Отличительные особенности химического состава ржаного зерна. Качественная оценка и требования, предъявляемые к зерну ржи в квасоварении. Ржаная мука.
Особенности технологии ржаного неферментированного и ферментированного солодов. Замачивание и проращивание ржи. Биохимические процессы при ферментации ржаного солода. Сушка ферментированного солода. Требования, предъявляемые к готовому ржаному солоду. Стандарты на ржаной солод.
Приготовление квасных хлебцев и сухого кваса. Квасные хлебцы. Приготовление теста из ржаного солода, ячменного солода и ржаной муки. Формование и выпечка квасных хлебцев. Их сушка и дробление.
Приготовление квасного сусла
Способы приготовления квасного сусла. Настойный способ. Рациональный способ. Способ приготовления квасного сусла из концентрата квасного сусла. Приготовление квасного сусла с применением ферментных препаратов. Эффективность способа. Оборудование для приготовления квасного сусла.
Приготовление концентрата квасного сусла. Особенности затирания зернопродуктов. Термическая обработка заторов. Роль меланоидинообразования при приготовлении концентрата квасного сусла. Разделение заторов. Упаривание квасного сусла. Термообработка концентрата сусла. Требования, предъявляемые к концентрату квасного сусла. Действующий стандарт на концентрат квасного сусла. Расфасовка и реализация концентрата сусла. Правила отбора средней пробы ККС. Органолептические и физико-химические показатели качества ККС. Методы их определения.
Сбраживание квасного сусла и розлив кваса
Характеристика микроорганизмов, применяемых для производства хлебного кваса. Приготовление комбинированной закваски дрожжей и молочнокислых бактерий. Разведение чистой культуры дрожжей и молочнокислых бактерий. Оборудование для разведения чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий. Приготовление комбинированной закваски. Использование сухих дрожжей, молочнокислых бактерий и прессованных хлебопекарных дрожжей.
Процессы при сбраживании квасного сусла на комбинированной закваске. Бродильно-купажный аппарат. Брожение и купажирование.
Розлив кваса. Тара для хлебного кваса. Пастеризация кваса. Основные сорта кваса и показатели, характеризующие их качество. Особенности приготовления фруктово-ягодных квасов. Приготовление Московского кваса.