- •Министерство образования республики беларусь
- •Учреждение образования
- •«Могилевский государственный университет продовольствия»
- •Кафедра технологии пищевых производств
- •Программа госэкзамена по специальности 49 01 01
- •Специализации 49 01 01 04
- •1 Базовая часть программы
- •2 Технология пивоваренного и безалкогольного производства
- •2.1 Сырье для производства пива и безалкогольных напитков
- •2.2 Теоретические основы, практическая организация и внедрение технологических процессов производства солода, пива и безалкогольных напитков.
- •2.2.2 Приготовление пивного сусла
- •Охлаждение и осветление сусла
- •2.2.3 Брожение сусла, дображивание и созревание пива
- •2.2.4 Осветление пива
- •2.2.5 Розлив пива
- •2.2.6 Готовое пиво и его свойства
- •Проблемы повышения стойкости пива
- •2.2.7 Отходы солодовенного и пивоваренного производства
- •2.2.8 Производство хлебного кваса
- •2.2.10 Производство газированных безалкогольных напитков и минеральных вод.
- •2.2.11 Производственная инфекция и средства дезинфекции в производстве пива и безалкогольных напитков
- •3 Производство спирта
- •3.1 Сырье и вспомогательные материалы
- •3.2 Прием и хранение сырья и вспомогательных материалов
- •3.3 Подготовка сырья и вспомогательных материалов
- •3.4 Водно-тепловая обработка крахмалсодержащего сырья
- •3.5 Осахаривание разваренной массы
- •3.6 Культивирование дрожжей
- •3.7 Сбраживание сусла
- •3.8 Выделение спирта из бражки и его очистка
- •3.9 Утилизация отходов спиртового производства
- •3.10 Учет производства и выход спирта
- •Технология ликероводочных напитков
- •Основное и вспомогательное сырье, его подготовка в ликеро-водочном производстве
- •4.2 Приготовление водно-спиртовых растворов
- •4.3 Фильтрация водно-спиртовых растворов и обработка их активным углем
- •4.4 Приготовление полуфабрикатов ликероводочного производства
- •4.5 Купажирование напитков
- •Подготовка посуды, разлив напитков
- •5 Технология виноделия Введение
- •5.1 Технология плодово-ягодных вин
- •5.2 Технология приготовления виноградных вин (вторичное виноделие)
- •Купажирование виноматериалов. Подбор виноматериалов для купажа. Пробный и производственный купаж. Контроль купажа.
- •Приготовление коньяков: материалы, используемые для приготовления коньяков, купаж, обработка и фасование коньяков
- •6 Очистка сточных вод предприятий бродильной промышленности
- •Основная и дополнительная литература
Охлаждение и осветление сусла
Физико-химические процессы при охлаждении и осветлении сусла. Испарение воды и повышение концентрации сусла. Растворение кислорода и окислительные процессы. Состав грубых и тонких взвесей сусла и условия их выделения. Изменение растворимости белково-дубильных соединений. Охлаждение и осветление сусла в отстойных и теплообменных аппаратах. Насыщение сусла кислородом.
Оборудование, применяемое для охлаждения и осветления сусла. Особенности использования гидроциклонов для отделения белково-дубильного отстоя и хмелевого порошка от сусла. Флотационный способ отделения белково-дубильного отстоя. Контроль осветления и охлаждения сусла.
Потери сусла при охлаждении и пути их снижения. Выделение и использование сусла из белкового отстоя. Характеристика и использование белкового отстоя.
2.2.3 Брожение сусла, дображивание и созревание пива
Главное брожение
Характеристика дрожжей, применяемых в пивоварении и их классификация. Дрожжи низового и верхового брожения. Строение дрожжевой клетки и ее химический состав. Ферменты дрожжевых клеток. Метаболизм дрожжей. Размножение и рост дрожжей. Углеводный, азотистый, жировой обмены дрожжевой клетки. Роль минеральных веществ в метаболизме дрожжевой клетки. Роль кислорода в метаболизме дрожжевой клетки. Агглютинация дрожжевых клеток. Требования, предъявляемые к качеству засевных дрожжей. Биологическая чистота дрожжей.
Чистые культуры дрожжей. Лабораторная стадия разведения дрожжей. Производственная стадия. Аппаратура для разведения чистых дрожжевых культур.
Процессы, происходящие при брожении пивного сусла. порядок сбраживания сахаров. Образование побочных продуктов брожения: высших спиртов, кислот и эфиров. Изменение рН, образование диацетила и его влияние на качество пива. Растворение диоксида углерода, пенообразование. Изменение коллоидной структуры пива при брожении.
Технологическая схема отделений брожения и дображивания. Требования, предъявляемые к аппаратуре. Охлаждение помещений. Ведение главного брожения. Подготовка дрожжей к брожению. Способы внесения дрожжей в сусло. Количество засевных дрожжей. Ход главного брожения, его контроль. Ненормальные явления при брожении. Продолжительность главного брожения.
Показатели, характеризующие ход главного брожения. Методы их определения. Видимая и действительная степень сбраживания. Расчет степени сбраживания. Определение осветления сбраживаемого сусла.
Передача молодого пива на дображивание. Съем, обработка и хранение семенных дрожжей. Способы их транспортирования. Современные способы обработки и внесения дрожжей в сусло. Потери пива при брожении и пути их снижения.
Дображивание и созревание пива
Процессы, протекающие при дображивании пива. Общность процессов при брожении и дображивании. Дображивание сахаров. Растворение и связывание диоксида углерода в пиве. Формы связи СО2 в пиве. Формирование вкуса и аромата пива при его созревании. Осветление пива. Изменение степени сбраживания в ходе дображивания. Ведение дображивания пива. Подготовка аппаратов для дображивания пива. Наполнение аппаратов молодым пивом. Шпунтование аппаратов. Продолжительность дображивания и созревания различных сортов пива. Контроль дображивания и созревания пива. Показатели, характеризующие конец дображивания и выдержки пива. Потери при дображивании и пути их снижения.
Ускоренные способы брожения и дображивания пива. Сбраживание сусла, выдержка и созревание пива в ЦКБА.