5.2 Технология приготовления виноградных вин (вторичное виноделие)

Хранение необработанных сухих и крепленых виноматериалов. Купажирование виноматериалов

Купажирование виноматериалов. Подбор виноматериалов для купажа. Пробный и производственный купаж. Контроль купажа.

Обработка виноматериалов. Цель обработки: стабилизация, осветление, ускорение созревания. Прозрачность вин. Виды помутнений, способы и средства обработки виноматериалов для предотвращения помутнений.

Фильтрование и центрифугирование виноматериалов.

Оклейка виноматериалов, ее цель, теоретические основы. Другие виды обработки.

Технология столовых вин.

Технология крепленых вин.

Технология вин, пересыщенных диоксидом углерода. Требования к винограду, используемому для производства шампанских виноматериалов.

Технология производства шампанских виноматериалов, требования к ним. Периодический способ обработки шампанских виноматериалов.

Теоретические основы шампанизации. Бутылочный метод шампанизации. Резервуарно-периодический метод шампанизации. Технология шампанского в непрерывном потоке.

Технология коньяка. Классификация советских коньяков по качеству и возрасту спиртов. Требования к винограду для производства коньячных виноматериалов. Технология коньячных виноматериалов, требования к ним. Созревание коньячных спиртов. Выдержка коньячных спиртов.

Приготовление коньяков: материалы, используемые для приготовления коньяков, купаж, обработка и фасование коньяков

6 Очистка сточных вод предприятий бродильной промышленности

Показатели, характеризующие загрязненность сточных вод. Характеристика сточных вод в зависимости от вида производства. Методы очистки: механические, химические, физико-механические и биологические. Требования, предъявляемые к очищенным стокам.

Основная и дополнительная литература

1 Технология солода, пива и безалкогольных напитков / К.А. Калунянц, В.Л. Яровенко, В.А. Домарецкий, Р.А. Колчева. - М.: Колос, 1992г. – 446 с.

2 Мальцев П.М. Технология солода и пива. - М.: Пищевая промышленность, 1964. – 560 с.

3 Мальцев П.М., Зазирная М.В. Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков. - М.: Пищевая промышленность, 1970. – 430 с.

4 Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по технохимическому контролю производства. - Минск, Дизайн-ПРО, 1998 - 352с.

5 Жвирблянская А.Ю. Микробиологический контроль производства солода и безалкогольных напитков. - М.: Пищевая промышленность, 1970. – 278 с.

6 Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. - М.: Пищевая промышленность, 1976. – 358 с.

7 Балашов В.Е., Рудольф В.В. Техника и технология производства солода и пива и безалкогольных напитков. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 210 с.

8 Косминский Г.И. Учет и отчетность в производстве солода, пива и безалкогольных напитков - Могилев, 1994. - 220с.

9 Покровская В.Н., Каданер Я.Д. Биологическая и коллоидная стойкость пива. - М.: Пищевая промышленность, 1978. – 302 с.

10 Колпакчи А.П., Бендова О.Д. Достижения в технологии солода и пива. М.: Пищевая промышленность. Прага. Снтл. Издательство механической литературы, 1980. – 380 с.

11 Балашов В.Е. Дипломное проектирование предприятий по производству пива и безалкогольных напитков. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 361 с.

12 Кретович В.Л. Основы биохимии растений. М.: Высшая школа. 1974. – 420 с.

13 Журналы: “Ферментная и спиртовая промышленность”. “Пищевая промышленность”, “Пиво и напитки”, “Известия ВУЗов”, “Пищевая технология”.

14 Базлов В.Н., Лысак Г.Н. , Полуторнов Т.И. Охрана природы и инженерная защита окружающей Среды в пищевой промышленности. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1988. – 380 с.

15 Никитин, В.С. Бурашников, Ю.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. – М.:Агропромиздат, 1991. – 350 с.

16 Технология спирта. Под ред. Смирнова В.А. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 416 с.

17 Бачурин П.Я., Смирнов В.А. Технология ликеро-водочного производства . - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 326 с.

18 Технологическое оборудование предприятий бродильной промышленности. Под ред. И.Т.Кретова. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 372 с.

19 Стабников В.Н. Перегонка и ректификация этилового спирта. - М.: Пищевая промышленность, 1969. – 186 с.

20 Фертман Г.И., Шойхет М.И. Химико-технологический контроль спиртового и ликеро-водочного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1975. – 315 с.

21 Рухлядева А.П. Технохимический контроль спиртового производства. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 355 с.

22 Справочник по производству спирта. Сырье, технология и технохимконтроль / В.Л. Яровенко, Б.А.Устинников, Ю.П. Богданов и др. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 336с.

23 Цыганков П.С., Цыганков С.П. Руководство по ректификации спирта. - М.: Пищепромиздат, 2001. - 400 с.

24 Технология спирта / Под ред. В.Л. Яровенко - М.: Колос, 2002. - 464с.

25. Безотходная биотехнология этилового спирта / А.А. Кухаренко, А.Ю. Винаров. - М.: Энергоатомиздат, 2001. - 272 с.

26 Маринченко В.А., Метюшев В.Д., Швец В.Н. Технология спирта из мелассы. Учеб. Пособие. Киев: Вища шк., 1975. – 255 с.

27 Технология спирта / Маринченко В.А., Смирнов В.А., Устинников Б.А. и др. Учеб. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. – 340 с.

28 Забродский А.Г. Технология и контроль производства кормовых дрожжей на мелассной барде. - М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 177 с.

29 Интенсификация спиртового производства / Маринченко В.А., Цыганков П.С., Швец В.Н. и др. - Киев: Технiка, 1983. – 150 с.

30 Справочник для работников лабораторий спиртовых заводов / Рухлядева А.П. и др. - М.: Пищ. пром-сть, 1979. – 212 с.

31 Рухлядева А.П., Полыгалина В.Г. Методы определения активности гидролитических ферментов. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. – 231 с.

32 Мехузло М.А., Панасюк А.О. Плодово-ягодные вина. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 216 с.

33 Глазунов А.И., Царану И.Н. Технология вин и коньяков. – М.: Агропромиздат, 1988. – 241 с.

34 Валуйко Г.Г. Современные способы производства виноградных вин. – М,: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 147 с.

35 Скрипников О.Г. Производство плодово-ягодных вин, соков. – М.: Колос, 1993. – 210 с.

36 Валуйко Г.Г. Справочник по виноделию. – М.: Агропромиздат, 1985. – 213 с.

37 Хорунжина, С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива. – М.: Колос, 1999. – 312 с.

1