- •Министерство образования республики беларусь
- •Учреждение образования
- •«Могилевский государственный университет продовольствия»
- •Кафедра технологии пищевых производств
- •Программа госэкзамена по специальности 49 01 01
- •Специализации 49 01 01 04
- •1 Базовая часть программы
- •2 Технология пивоваренного и безалкогольного производства
- •2.1 Сырье для производства пива и безалкогольных напитков
- •2.2 Теоретические основы, практическая организация и внедрение технологических процессов производства солода, пива и безалкогольных напитков.
- •2.2.2 Приготовление пивного сусла
- •Охлаждение и осветление сусла
- •2.2.3 Брожение сусла, дображивание и созревание пива
- •2.2.4 Осветление пива
- •2.2.5 Розлив пива
- •2.2.6 Готовое пиво и его свойства
- •Проблемы повышения стойкости пива
- •2.2.7 Отходы солодовенного и пивоваренного производства
- •2.2.8 Производство хлебного кваса
- •2.2.10 Производство газированных безалкогольных напитков и минеральных вод.
- •2.2.11 Производственная инфекция и средства дезинфекции в производстве пива и безалкогольных напитков
- •3 Производство спирта
- •3.1 Сырье и вспомогательные материалы
- •3.2 Прием и хранение сырья и вспомогательных материалов
- •3.3 Подготовка сырья и вспомогательных материалов
- •3.4 Водно-тепловая обработка крахмалсодержащего сырья
- •3.5 Осахаривание разваренной массы
- •3.6 Культивирование дрожжей
- •3.7 Сбраживание сусла
- •3.8 Выделение спирта из бражки и его очистка
- •3.9 Утилизация отходов спиртового производства
- •3.10 Учет производства и выход спирта
- •Технология ликероводочных напитков
- •Основное и вспомогательное сырье, его подготовка в ликеро-водочном производстве
- •4.2 Приготовление водно-спиртовых растворов
- •4.3 Фильтрация водно-спиртовых растворов и обработка их активным углем
- •4.4 Приготовление полуфабрикатов ликероводочного производства
- •4.5 Купажирование напитков
- •Подготовка посуды, разлив напитков
- •5 Технология виноделия Введение
- •5.1 Технология плодово-ягодных вин
- •5.2 Технология приготовления виноградных вин (вторичное виноделие)
- •Купажирование виноматериалов. Подбор виноматериалов для купажа. Пробный и производственный купаж. Контроль купажа.
- •Приготовление коньяков: материалы, используемые для приготовления коньяков, купаж, обработка и фасование коньяков
- •6 Очистка сточных вод предприятий бродильной промышленности
- •Основная и дополнительная литература
4.5 Купажирование напитков
Научные основы и способы приготовления купажей различных типов напитков. Новые ликеро-водочные напитки.
Рецептура и методика расчета купажа. Технология купажирования. Перемешивание и фильтрация. Перспективные способы фильтрации. Контроль процесса. Исправление купажа. Виды помутнений, возникающих в полуфабрикатах ликеро-наливочного производства и готовых изделиях. Способы повышения стабильности ликеро-наливочных изделий. Дегустационная оценка. Технологическая схема.
Подготовка посуды, разлив напитков
Подготовка посуды. Автоматические линии подготовки посуды, розлива и оформление напитков. Мойка посуды. Процессы при мойке.
Хранение и отпуск готовой продукции. Срок и условия хранения ликеро-водочных напитков.
5 Технология виноделия Введение
Современное состояние виноградарства и виноделия в РБ и за рубежом.
5.1 Технология плодово-ягодных вин
Виды сырья, используемого в технологии плодово-ягодных вин
Химический состав плодов и ягод. Характеристика отдельных видов сырья. Технологическая зрелость плодов и ягод. Требования к винограду, используемому для производства шампанских виноматериалов.
Сбор, транспортирование, приемка и хранение плодов и ягод. Разгрузочные площадки. Приемные бункера. Транспортирующие устройства.
Мойка и инспекция сырья. Машины для мойки сырья. Инспекционные транспортеры. Предварительная обработка целых плодов и ягод. Измельчение плодов и ягод. Типы дробилок.
Предварительная обработка мезги. Обработка ферментными препаратами, диоксидом кремния. Настаивание с подбраживанием. Тепловая обработка. Замораживание. Обработка ультразвуком. Электроплазмолиз.
Извлечение сока. Отделение сока на стекателях. Прессование мезги. Типы прессов. Осветление сока. Отстаивание. Обработка осветляющими веществами. Обработка ферментными препаратами. Осветление в потоке. Сепараторное осветление.
Консервирование соков. Брожение. Подготовка соков к брожению. Использование чистых культур дрожжей. Приготовление дрожжевой разводки. Сбраживание соков периодическим и непрерывным способом.
Купажирование, осветление и стабилизация виноматериала. Деметаллизация. Стабилизация вин к коллоидным помутнениям. Обработка ферментными препаратами. Схемы обработки виноматериалов. Фильтрация. Розлив.
Болезни плодово-ягодных вин. Цвель вина. Уксусное скисание. Мышиный тон. Пороки плодово-ягодных вин. Металлические кассы. Оксидазный касс. Сероводородный запах. Плесневый привкус. Привкус нефтепродуктов. Другие привкусы. Недостатки плодово-ягодных вин.
Технология столовых сухих, полусухих и полусладких вин.
Вина некрепленые. Их характеристика.
Вина крепленые. Их характеристика.
Ароматизированные вина. Характеристика сырья, используемого в их производстве. Приготовление смесей ингредиентов и настоев из них.
Медовые вина.
Технология вин, содержащих избыток диоксида углерода. Сидр. Игристый сидр. Шипучий сидр.
Технология крепких плодовых напитков. Напитки типа Кальвадос. Приготовление виноматериалов. Перегонка виноматериалов. Выдержка яблочных спиртов. Купажирование и приготовление напитка. Пороки крепких напитков и их устранение.
Утилизация отходов плодово-ягодного виноделия. Получение пищевых красителей. Утилизация отходов семечковых плодов. Получение сухого пектина. Получение семян. Утилизация дрожжевого осадка, отстоя, сброженной выжимки.