4. Технология ликероводочных напитков

Введение

Состояние и основные направления научно-технического прогресса и особенности развития ликероводочной промышленности.

1. Основное и вспомогательное сырье, его подготовка в ликеро-водочном производстве

Классификация ликероводочных изделий.

Классификация основного и вспомогательного сырья, используемого в ликероводочном производстве.

Спирт этиловый ректификованный. Влияние примесей спирта на качество водок.

Вода. Требования к качеству воды и ее подготовка в ликероводочном производстве. Влияние минеральных веществ на качество водки. Способы подготовки воды: осветление, умягчение, обессоливание и дезодорация воды. Применение обратного осмоса для умягчения воды. Сравнительный анализ эффективности применения различных способов водоподготовки.

Растительное сырье ликероводочного производства и его классификация.

Характеристика и химический состав основных видов растительного сырья. Роль отдельных компонентов сырья в формировании вкуса, аромата, цвета и стойкости полуфабрикатов и готовых изделий.

Ароматические вещества. Эфирные масла, углекислотные экстракты, эссенции и ванилин. Химический состав, физико-химические свойства и органолептические показатели. Растворимость в воде и водно-спиртовых растворах.

Пищевые кислоты. Лимонная и уксусная кислоты. Красители. Назначение и классификация красителей. Синтетические красители: индигокармин и тартразин. Натуральные красители: черничный, экскраситель, красный пищевой из бузины или свеклы, кармин, колер.

4.2 Приготовление водно-спиртовых растворов

Физико-химические процессы, происходящие при смешивании спирта с водой. Расчет потребного количества спирта и воды для приготовления водно-спиртовых растворов с различным содержанием спирта.

Способы приготовления сортировок (водно-спиртовых растворов).

Приготовление растворов периодическим и непрерывным способом в потоке. Подготовка ингредиентов.

Сравнительная технико-экономическая оценка различных способов и технологических схем приготовления водно-спиртовых растворов.

4.3 Фильтрация водно-спиртовых растворов и обработка их активным углем

Фильтрация водно-спиртовых растворов на различных фильтрах.

Теоретические предпосылки и сущность процесса обработки водно-спиртовых растворов активным углем. Характеристика активных углей, применяемых в ликероводочном производстве. Процессы, протекающие при обработке сортировок активным углем (адсорбция, хемосорбция, окислительные, минерализация, изменение рН). Факторы, влияющие на альдегидообразование при обработке сортировки активным углем. Способы регенерации активного угля, их оценка и контроль технологических параметров.

Показатели процесса и контроль очистки динамическим способом.

Непрерывный способ очистки водно-спиртовых растворов активным углем во взвешенном состоянии. Аппаратурное оформление и автоматический контроль. Практика процесса и область применения.

Особенности обработки сортировок активным углем в статических условиях.

4.4 Приготовление полуфабрикатов ликероводочного производства

Принципиальная схема приготовления напитков.

1. Приготовление спиртованных соков и морсов. Требования, предъявляемые к сокам и морсам. Физико-химические основы экстрагирования веществ сырья. Сущность и стадии процесса экстракции растительного сырья. Влияние различных факторов на скорость и полноту извлечения ценных веществ сырья.

Способы приготовления соков. Стабилизация соков. Контроль процесса приготовления соков.

Способы приготовления морсов: периодические и непрерывные. Мероприятия, направленные на повышение выхода и качество морсов. Контроль процесса. Утилизация отходов производства.

Приготовление настоев и ароматных спиртов. Классификация настоев и ароматных спиртов. Требования к их качеству. Способы приготовления настоев. Интенсификация процесса и повышение степени использования ценных веществ сырья. Аппаратурно-технологическая схема приготовления настоев.

Приготовление ароматных спиртов. Сущность экстракционной дистилляции. Установка для приготовления ароматных спиртов. Технологические параметры и их контроль. Аппаратурно-технологические схемы и их оценка.

Концентрированные полуфабрикаты. Перспективные способы концентрирования, их эффективность. Характеристика качества новых полуфабрикатов.