Проектування товарообороту та комерційного доходу закладу ресторанного господарства (зрг)

З метою економічного обґрунтування планового операційного доходу ЗРГ у дипломному проекті студенту пропонується така послідовність розрахунків:

• розрахунок кількості страв та закупних товарів, що реалізуються в середньому за день у закладі ресторанного господарства (такі розрахунки здійснюються під час розроблення виробничої програми закладу).

• визначення цін ЗРГ по видах продукції власного виробництва та закупних товарів (використання методу аналогій – виходячи із цінової конкуренції на ринку, типу та класу закладу, що визначаються під час переддипломної практики);

• планування роздрібного товарообороту окремих залів ЗРГ в розрахунку на місяць та на рік.

• визначення рівнів націнок по групам обідньої продукції, іншої продукції власного виробництва та закупних товарів для конкретного ЗРГ, що проектується;

• визначення обсягу комерційного доходу ЗРГ у вартісному вираженні.

В процесі дипломного проектування слід виходити з того, що головним джерелом доходу від основної операційної діяльності ЗРГ є обсяг реалізованої продукції власного виробництва вроздріб (через обідні зали) та шляхом оптового продажу, а також реалізація супутніх закупних товарів без кулінарної обробки, що складає валовий товарооборот ЗРГ.

В процесі планування виробничої програми і товарообороту для споживачів ЗРГ (гостей готелю та населення міста) у технологічному розділі дипломного проекту на основі маркетингових досліджень визначається середньоденна реалізація кожної групи та виду страв, середній рівень цін та складається середньоденне планове меню, визначається обсяг реалізації продукції власного виробництва і купівельних товарів у вартісному вираженні, іншої продукції власного виробництва, обсяг реалізації додаткових послуг, загального обсягу виробництва і реалізації продукції власного виробництва і купівельних товарів (табл.5.2).

Таблиця 5.2

Прогноз максимального одноденного товарообороту залу ресторану на 50 місць (приклад)

3 700 до 1000 (шведська лінія)
Кількість відвідувачів, осіб Середня вартість харчування, тис. грн. Товарооборот, тис. грн. В т.ч. закупні товари (20%)	75 0,10 7,5 1,5
3 1100 до 1700
Кількість відвідувачів, осіб Середня вартість купівель, тис. грн. Товарооборот, тис. грн. Персональні знижки (20 чоловік по 20%) Товарооборот, тис. грн. В т.ч. закупні товари (35%)	150 0,17 25,5 0,68 24,82 8,69
3 1200до 2300 (банкет на 100 чол.)
Кількість відвідувачів, чол. Середня вартість купівель, тис. грн. Товарооборот, тис. грн. Персональні знижки (20 чоловік по 20%) Товарооборот, тис. грн. В т.ч. закупні товари (50%)	100 0,2 20,0 0,8 11,2 5,6

Разом
Одноденний товарооборот залу ресторану, тис. грн. В т.ч. закупні товари Товарооборот обслуговування в офісах, тис. грн. (додаткова послуга) В т.ч. закупні товари Разом одноденний товарооборот ресторану, тис, грн. В т.ч. закупні товари	43,52 15,79 5,1 0,8 48,62 16,59

Планові річні обсяги реалізації продукції власного виробництва та купівельних товарів в цілому по ЗРГ узагальнюються у таблиці 5.3.

Таблиця 5.3

Розрахунок планового обсягу роздрібного товарообороту по ЗРГ на 2013 рік