8. Гарячі напої

Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад) є безалкогольними. Вони володіють тонізуючими властивостями і подаються в барах в широкому асортименті.

Чай. Перша згадка про чай в Росії з'явилася в XVI в. Чай отримують з молодих пагінців багаторічної вічнозеленої чайної рослини, піддаючи їх спеціальній обробці. Велика частина чаю експортується з Індії, Цейлону (Шрі-ланки), Китаю, Англії. Широке розповсюдження чаю пояснюється його приємним смаком і ароматом, а також цінними фізіологічними і лікувальними властивостями.

Найбільшою популярністю користується чорний чай. Має приємний терпкий смак і аромат.

Настій зеленого чаю має ясно-жовтий колір, гіркувато-терпкий смак і специфічний аромат. У нім більше дубильних речовин, він володіє сильними тонізуючими і бактерицидними властивостями.

У барах цей напій подають в чайних чашках, рідше в стаканах з підстаканниками, парами чайників або одним чайником. Оскільки чай при охолоджуванні втрачає свій аромат і смак, його необхідно заварювати і відразу ж подавати. Весь посуд, призначений для подачі, заздалегідь підігрівається.

Доповненням до чаю можна порекомендувати лимон, цукор, ром або лікер. Чай можна використовувати для приготування грогів. Робиться це таким чином: нагрівається спиртне (білий ром або коньяк), потім додається чай, лимонний сік, гвоздика і цедра лимона.

У літній час користується популярністю чай з льодом. Для подачі охолодженого чаю можна використовувати келих тумблер.

Кава. Натуральну каву отримують із зерен плодів вічнозеленого кавового дерева, що виростає в тропічних країнах. Сира кава в зернах не має аромату, важко розмелюється, смак у нього сильно терпкий. Тому зерна обсмажують при температурі 180 -200 °С, внаслідок чого вони набувають характерного смаку і аромату, темно-коричневого кольору. Кава порушує нервову систему, підвищує працездатність, покращує обмін речовин. Серед 60 сортів кави можна виділити три основних: «Арабіка», «Робуста» і «Ліберіка». Вважається, що найякіснішу каву з тонким смаком і складним ароматом отримують з сорту «Арабіка». Проводять також каву без кофеїну, досягається це виділенням кофеїну із зелених зерен. Гранульовану каву є порошок коричневого кольору, який розчиняється в гарячій воді без кип'ячення. Використання такої кави в барах небажано. Для приготування кави в барах і ресторанах використовуються два типи машин: для приготування кави-еспрессо і кавоварки.

При роботі завжди треба пам'ятати, що кава - це свіжий продукт, смак і аромат якого псується дуже швидко. Тому для приготування напою використовуйте свіжомелену каву.

Для помолу кави застосовують електричні або ручні кавові млини. Ступінь помолу кави визначається для кожної кава-машини індивідуально (крупний, середній і тонкий помоли).

Приготування кави, какао і холодного шоколаду

Еспрессо - міцна чорна кава приготована в спеціальній кавамолці із стійкою кавовою піною. Подається в чашці для кави, сервірується кавовою ложкою.

Капучино - готова кава-еспрессо подається з молочною піною, з какао-порошком. Для його приготування використовують близько 120 мл охолодженого до 4 °С молока жирністю не меншого 3,5 %. Подається в чашці для подвійної кави.

Віденська кава - готова кава-еспрессо з додаванням збитих сливок і цукру-піску. Для подачі використовується чашка для подвійної кави.

Кава латте (італ. «молоко») - класичний напій, що складається з порції еспрессо (30 мл), влитої у великий об'єм (до 180 мл) прогрітого під паровим краном кави-машини молока. Це кава, як правило, подається в келиху айриш-кави.

Для приготування карамелевого латте, користуючись спеціальною пляшкою для сиропу, нанести на поверхню молока малюнок карамеллю («квітка», «спіраль»).

Каву латте маккиато готують з сиропами, що не містять лимонну кислоту (кокосовий, полуничний, мигдальний, шоколадний, банановий) В назві указують вид сиропу, наприклад: «Банановий латте», «Мигдалевий латте». Подають на пиріжковій тарілці з серветкою і ложкою-соломинкою. Перед вживанням напій слід перемішати ложкою і пити через соломинку.

Кава «Моккачино» - капучино, ароматизований шоколадом. У стакан вливають 20 мл рідкого шоколаду, 70 мл вспененного за допомогою трубки молока і дуже акуратне 35 мл еспрессо. Напій повинен вийти багатошаровим. Подають так само, як і кава латте маккиато.

Загальні правила приготування гарячих кавових змішаних з алкоголем напоїв наступні:

• якщо в склад входить алкогольний компонент, що містить 35 % спирту і вище, то його підпалюють;

• якщо в коктейль входять два види алкогольних напою, один з яких містить менше 35 % спирту, то міцніший додають в кінці і підпалюють;

• кількість цукру залежить від об'єму і виду алкогольного компоненту, при використанні лікеру цукру додають менше.

Какао. Дерево какао, або шоколадне, виростає в зоні екватора. Його плоди достатньо великі, до 30 см завдовжки, і містять від 25 до 60 мигдалеподібного насіння, так званих какао-бобів. Зрілі плоди піддають ферментації при підвищеній температурі, висушують, обсмажують, звільняють від оболонки, подрібнюють і віджимають масло. Макуха какао розмелюється і просівається. Отриманий продукт служить основою для приготування какао-порошку.

У барах какао як «гарячий шоколад» дуже поширено в зимовий період. З'явилося багато рецептур його приготування.

Какао з молоком - перемішують какао-порошок з сахаром- піском і сполучають з киплячим молоком. Подають в чайній чашці з блюдцем і чайною ложкою.

Віденське какао - подрібнюють 250 г чорного шоколаду, змішують з 1 л гарячого молока і збивають уручну до утворення піни. Потім розливають по чашках і зверху покривають збитими сливками.

Холодний шоколад - в шейкері або міксері збивають пастеризоване молоко з какао-порошком і цукром до утворення хорошої піни. Подають в келиху тумблер, сервірують соломинкою.