5. Довгі змішані напої

Наповнювач може бути газованим (тонік, мінеральна вода, фруктово-ягідні напої) і негазованим (різноманітні соки). Готують змішані довгі напої методом «Білд» (безпосередньо у келиху). Вони підрозділяються на холодні і гарячі, алкогольні і безалкогольні. Охолоджені подаються в келихах місткістю від 150 до 350 мл.

У сучасній класифікації довгі змішані напої підрозділяються на групи: хайбол, коллінз, джулеп, коблер, тодді, фізи.

Група хайбол. Можна приготувати як безалкогольний хайбол на базі фруктових сиропів, так і алкогольний. В ролі бази алкогольного хайбола може виступати будь-який натуральний спиртний напій, включаючи і сухі вина. Звичайна пропорція хайбола - не більше 50 мл бази, двох-трьох великих шматків льоду і газованого наповнювача, який тонізує напій, примушує його грати, додає свіжість. Наповнювач зазвичай наливається в тій кількості, яка бажає відвідувач, але стандартна кількість дорівнює 100 мл.

Технологія приготування: у наперед охолоджений келих опускають два-три шматки льоду, потім вливають базу і підсолоджуючий компонент (сиропи, лікери), якщо він передбачений. Заповнюють наповнювачем і розмішують барною ложкою протягом 5 с. Сервірують паличкою для розмішування, прикрашають апельсиновою долькою.

Група колінз. Напої складаються з підсолодженої підстави, лимонного соку, льоду, мінеральної газованої води і міцно алкогольної основи. Подають в келихах місткістю до 350 мл. Найбільш популярними є Том колінз і Джон колінз.

Технологія приготування- в наперед охолоджений і наполовину наповнений великими шматками льоду келих вливають сік свіжовичавленого лимона, що підсолоджує компонент і міцноалкогольну основу, все добре розмішують барною ложкою, доливають мінеральну воду і знову розмішують. Оформляється колінз шматочком лимону.

Група джулеп. Це охолоджені, освіжаючі змішані напої, що складаються з міцноалкогольної основи, цукру, свіжої м'яти і льоду.

Технологія приготування: у фарфорову ступку вливають 1 ст. ложку цукрового сиропу, кладуть 3 - 5 гілочок свіжої м'яти і 2 - 3 краплі «Ангостури». Все це добре розтирають товкачем і розмішують. Потім вливають половину міцноалкогольної основи і все це знову ретельно перемішують і фільтрують.

У наперед охолоджену і наповнену на чверть льодом посуд вливають профільтровану суміш і розмішують барною ложкою. Далі заповнюють на 3/ 4 келиху місткістю 350 мл і вливають частину міцноалкогольной основи, що залишилася. Для надання більш екзотичного смаку в джулеп додають витриманий ямайський ром. В ролі бази можна використовувати поєднання міцноалкогольних підстав, але присутність рому обов'язкова. Сервірують напій соломинкою, оформляють зацукрованою гілочкою свіжої м'яти (вимита у воді і висушена рушником і потім опущена в цукрову пудру). Додатково подають полотняну серветку.

Один з найпопулярніших коктейлів групи джулеп - «Мохито». У його рецептуру входять: 2 чайних ложки цукру-піску, 20 мл соку лайма, 50 мл білого рому «Бакарді», 30 мл содової води, листя свіжої м'яти. У високому стакані (тумблері) змішати цукор і сік лайма. Розтовкти листя свіжої м'яти на дні стакана, додати роздіблений лід, налити ром і перемішати. Долити содову воду і прикрасити гілочкою свіжої м'яти.

Група коблер. Готується з цукрового сиропу або лікеру, вина або крепкоалкогольной бази з різними фруктами.

Технологія приготування- в наперед охолоджений і наповнений наполовину колотим льодом келих (фужер) місткістю 250 мл вливають і закладають компоненти, зокрема свіжі фрукти і ягоди (апельсини, вишні, банани, мандарини, полуниця, малина, персики, абрикоси; груші і яблука не уживаються). Традиційною базою є сухі і напівсолодкі столові вина, кріплені і десертні, шампанське і ігристі вина.

Якщо коблер готується на міцноалкогольном підставі, то його розбавляють наповнювачем і база береться не більше 50 мл, на винній базі - 100 мл.

Як наповнювач виступають: для коньяку - шампанське, для джина - тонік або імбирний лимонад, для віскі - содова вода, для рому - кока-кола, пепси-кола. Фруктово-ягодні бренді можна розбавляти відповідним фруктово-ягодним газованим напоєм.

Наповнювач береться в об'ємі, що не перевищує 100 мл. Комбінація різних сиропів і лікерів робить коблер ароматнішим і смачнішим. При приготуванні солодкого коблера додають декілька крапель лимонного соку. Для коблера з підсолоджених або десертних вин цукровий сироп не рекомендується, а замість нього використовуються ароматні лікери.

Сервірується напій соломинкою, ложкою для фруктів і оформляється зацукрованою гілочкою свіжої м'яти.

Група тодді. Це суміші підсолоджуючої підстави, прянощів і гарячої води, ароматізіруємиє часточкою лимона. Як прянощі використовуються кориця, гвоздика, мускатний горіх. В ролі бази виступають крепкоалкогольниє напої, а в ролі підсолоджуючого компоненту - цукровий сироп. База не повинна перевищувати 50 мл, а разом з підсолоджуючим компонентом - 75 мл.

Технологія приготування- в наперед підігрітий келих місткістю до 250 мл вливають компоненти, кладуть прянощі, окрім тертого мускатного горіха, і заповнюють гарячою водою. Розмішують барной ложкою, зверху посипають тертим мускатним горіхом і опускають шматочок лимона. Приготована суміш настоюється протягом 3 мін, потім проціджується. При подаванні можна сервірувати чайною ложкою. Рекомендується в зимову пору року.

Група фізи. Це той же коллінз, але що має додаткові компоненти і специфічні особливості в технології приготуванні.

Спочатку збивають коктейль в шейкері, а потім розбавляють наповнювачем і розмішують в келиху барной ложкою. Для розбавлення фізов використовується сифонова або содова вода, рідше шампанське. Використання газованого наповнювача не дозволяє напою бути шипучим тривалий час і тому його треба вживати відразу після виготовлення. У фізах використовуються ароматичні модифікатори. Фізи з яєчним білком називаються срібними, з жовтком - золотими, з цілим яйцем - королівськими, із сметаною - крем-фізи.

Технологія приготування фізов - у наперед охолоджений і наповнений наполовину коктейльним льодом шейкер вливають всі компоненти, окрім наповнювача і модифікатора, інтенсивно збивають протягом 10 -15 с (якщо в рецептурі є емульгатор - часточка лимона або апельсина - збивати потрібно в міксері). Потім в наперед охолоджений і наповнений наполовину льодом келих місткістю від 250 до 350 мл виливають вміст шейкера, доливають наповнювачем, сервірують різними фруктами і ягодами.