100. Надайте характеристику основних закономірностей формування та мікрофлори молюсків та ракоподібних.

101. Мариновані харч продукти

Консервування продуктів рослинного пох основане на життєздатності молочнокислих б-ій. Бродіння у сировині,що переробляють, виникає спонтанно. Спочатку розвив гетероферментативні молочнокисллі б-ї, що збагачують смак і аромат квашених прродуктів, оскільки крім молочної кислоти утв СО2, етиловий спирт та ефіри. У першу чергу –це лейконосток. На зміну цій мікрофлорі приходить гетероферментативні молочнок-лі мікроорг-ми(дріжджі),що викл спиртове бродіння. В результаті їхньої життєдіяльності кислотність квашених продуктів підвищ до необх меж.

На міклофлору риби при копчені значний вплив мають антисептичні р-ни коптильного диму/копт р-ни. При холод способі копчення згубно діють на м-ми сіль і підсуш риби. При Т копч 30..35С гине близько 47% початкової мікрофл риби.

При гарячому, крім диму, стерилізуючим фактором є висока Т(90..110С)-гине до 99% поч к-ті м-ів. На поверхні копч риби зустрічаються

• різні мікрококи(до 80%),

• спороносні б-ї,

• палички,що не утв спор,

• дріжджі,

• плісеневі гриби.

102. Мікрофлора і дефекти яєць

Яйця- складний біолог комплекс.Бактерицидні в-ті виявляє білок. Бактерицидні речовини білка яйця – лізоцим, овідін.

Мікрофлора яєць:

• Ендогенного (прижиттєвого,може бути заражена туберкульозом,лейкозом) походження

• Екзогенного (після кладки) походження.

В яйцях водоплавної птиці (особливо качиних) нерідко виявляють сальмонели – збудники харчових отруєнь.

Розмнож б-ій у білку відбув значно повільніше ніж у жовтку,оскільки білок містить бактерицидні р-ни,має високе зн рН(9,2),містить мало заліза і біотину,які необхідні б-ям для росту.

Збудники гниття яєць:

• зелена гниль(аеробні гнил б,золот стафілокок-білок розріджується,стає мутним, жовток-зеленіє),

• чорна гниль(в сер стає велика к-ть газів, підв тіск, шкаралупа розрив, вміст має неприємний запах),рожевий мікрокок,чудесна паличка,

Меланж – заморожена суміш білка і жовтка. (В процесі заморожування значна частина мікроорганізмів відмирає.

• сарцини,

• мікрококи,

• протей,

• стафілококи

Мікробіологічні показники якості меланжу та яєчного порошку:

–титр кишкової палички – не нижче 0,1 г,

–сальмонели мають бути відсутні у 25 г

103.Характеристика мікрофлори та мікробіологічних процесів псування крохмалю, цукру і цукристих кондитерських виробів. Характеристика мікрофлори фпуктово-ягідних кондитерських виробів та меду.

При виготовленні більшості кондитерських товарів мікроорганізми не використовують. Винятком є дріжджі, що входять до складу рецептур галет, крекеру, деяких кексів.

Технологічний процес відбувається досить швидко, і у більшості випадків, при високій температурі. В таких умовах більшість мікроорганізмів гине або не встигає розмножуватись. При переробці надто забрудненої сировини деякі мікроорганізми залишаються живими. Поверхня готової продукції може забруднитись мікроорганізмів вдруге в процесі пакування і зберігання.

Дефекти мікробного походження у кондитерських виробах виникають при порушенні термінів і режимів зберігання і реалізації.

Крохмаль-природній полісахарид, що є кінцевим продуктом асиміляції вуглецю рослинами, їх резервною поживною речовиною. Серед анаеробних мезофільних мікроорганізмів значну шкоду відіграюь маслянокислі бактерії. Вони розкладають вуглеводи з утворенням масляної кислоти, бутилового і етилового спиртів та газів, що є причиною ослизнення та закисання сирого крохмалю.

Цукор-технологія виробництва не пов»язана з діяльністю мікроорганізмів, наявність їх часто завдає значної шкоди, спричинюючи до втрат цукру як у сировині в період її зберігання так і під час виробництва. Найбільш небезпечними у цукровому виробництві є лейконостоки. Вони використовують цукор цукрового буряка і утворюють слиз, тобто полімеризцючц сахарозу.