94. Особливості формування мяса забійних тварин. Вплив фізіологічного стану, вгодованості, умов забою та ауто ферментних процесів на динаміку мікрофлори мяса.

М'ясо забійних тварин є сприятливим поживним середовищем для розвитку багатьох мікроорганізмів.

Видовий склад мікрофлори включає переважно аеробні та факупьгативно-анаеробні мікроорганізми:

• стафілококи,

• БГКП,

• мікрококи,

• клостридії,

• молочнокислі бактерії,

• актиноміцети,

• дріжджі.

• може бути уражене патогенними мікро­організмами (Клостридіум перфрінгес, сальмонели, ентерококи тощо).

Важливим фактором, що впливає на розвиток мікроорганізмів і характер змін у м'ясі, є температура:

охолоджене м'ясо (від 0 до 4°С) - розвиваються психрофільні мікроорганізми: неспорові грамвід'ємні бактерії роду псевдомонас і ахромобактер, плісеневі гриби, аеробні дріжджі родів родоторула;

заморожене м'ясо (не вище -8°С) - кількість мікроорга­нізмів значно зменшується, але повного їх відмирання не відбувається. Більшість плісеневих грибів і дріжджів не гине при -18°С на протязі 3 років; при –20С кількість БГКП зменшується через 6 місяців зберігання.

Ослизнення м'яса виникає переважно на початку зберігання. Збудники - аеробні психрофільні грамвід'ємні бактерії, найчастіше з роду Псевдомонас і аеробні дріжджі.

Гниття розвивається на м'ясі як в аеробних, так і в анаеробних умовах. Збудники - аеробні психрофільні бактерії роду псевдомонас, при високих температурах - протей, чудесна паличка тощо.

Світління – в результаті розмноження на поверхні туші фотонних бактерій.

Кислотне бродіння з утворенням неприємного запаху, сірого забарвлення, пом’якшення. Збудники є клостридії, психрофільні лактобацили тощо.

Пігментація – поява забарвлених плям

• червоного(«чудесна паличка»),

• жовтого(бактерії групи Флавус, Сарцина),

• жовто-червоного тощо кольорів в наслідок розмноження

95.Особливості формування мікрофлори ковбасних виробів та ін. м’ясних виробів, підданих температурній обробці, в’яленню і коптінню.

У процесі вигот ковб.виробів ковбасний фарш забруднюється м/о на всіх етапах технологічного процесу з різних джерел: сировини при підготовці мяса, засолюванні, компонуванні фаршу, з рук, з спецодягу, інвентарю, при додаванні крохмалю, борошна, спецій.

У мікрофлорі сирого ковбасного фаршу міститься 10*5-10*7 бактерій в 1 грамі. Це переважно грамвідємні безспорові палички, у меншій к-ті – мікрококи, споро утворюючі бактерії, бактерії групи кишкової палички, протеї.

У більш глибоких шарах квбас.фаршу розмножуються облігатно-анаеробні бактерії – клостридії, факультативно- анаеробні лактобацили, мікрококи, енотеробактерії.

При вир-ві варених та напівкопчених ковбас після наповнення фаршу проводять осадження, обсмажування, варіння і охолодження ковбасних батонів. Напівкопчені ковбаси додаткова коптять і сушать.

Під час варіння ковбас t всередині батону досягає 68-75 градусів і кількість м/о зменшується на 90-99%. Залишкова мікрофлора ковбас.виробів після варення складається переважно із спороутворюючих паличкоподібних бактерій і сапрофітових мікрококів.

При виготовленні копчених ковбас підготовлений фарш набиваються в оболонки, після чого він дозріває. При виготовленні сиро-копчених ковбас бере участь значна к-ть мікроорганізмів, які утворюють своєрідну й бажану мікрофлору. Бажані мікрбно-ферментативні процеси дозрівання відзначаються збільшенням к-ті кислоутворюючих бактерій- це переважно лактобацили (до 99%) мікрококи родів Leuconostac i Pediococcus.

В готовій с\к та сировяленій ковбасі є такі мікроорганізми, як: мікрококи, лактобацили, деякі споро утворюючі бактерії.

У сервелаті та салямі до типової мікрофлори належать дріжджі родів дебаріоміцес та кандіда.

Варено-копчені ковбаси проходять менш тривале осадження (1-2 доби), гаряче коптіння при t50-60градусів, варення, вторинне коптіння при t 32-45 градусів і менш тривале сушіння (7-15 діб). Під чс осадження і коптіння розмножуються переважно мікрококи, молочнокислі бактерії і к-ть мікробів у фарші збільшується. При варенні значна частина м\о гине, а при вторинному коптінні і сушінні розмножуються м\о , що вижили. Груповий склад мікрофлори варено-копчених ковбас в кінці сушіння практично не відрізняється від мікрофлори с\к ковбас.

Залишкова мікрофлора ковбасних виробів після варіння складається переважно із спороутворювальних паличкоподібних бактерій та сапрофітних мікрококів. Кількість неспороутворювальних мікроорганізмів у варених ковбасах великого діаметру складає не більше 10-12%, у сосисках 1-3% від загальної кількості мікробів, що вижили після варіння. Залишкової мікрофлори тим більше, чим більше мікроорганізмів було в ковбасі до термічної обробки. У ковбасах з високим вмістом жиру виживає більше бактерій, бо жир створює захисну зону навколо їхніх клітин

При виробництві варених і напівкопчених ковбас після напов¬нення оболонок фаршем проводять осадження, обсмажування, варіння і охолодження ковбасних батонів. Напівкопчені ковбаси додатково коптять і сушать. Згідно з технологічним режимом осадження проводять упродовж 2-4 год при температурі, яка не перевищує 2°С і відносній вологості повітря 85-95%. За цей час кількісний та якісний склад мікрофлори майже не змінюється. Підвищення температури і тривалості осадження призводить до збільшення кількості мікроорга¬нізмів. Залишкова мікрофлора ковбасних виробів після варення складається переважно із спороутворюючих паличкоподібних бактерій і сапрофітних мікрококів. Кількість неспороутворюючих мікроорганізмів у варених ковбасах великого діаметру складає не більше 10-12%, великого діаметру 4-7%, у сосисках 1-3% від загальної кількості мікробів, що вижили після варення. Залишкової мікрофлори тим більше, чим більше мікроорганізмів було у ковбасі до термічної обробки. У ковбасах з високим вмістом жиру виживає більше бактерій, бо жир створює захисну зону навколо їхніх клітин. Після коптіння та сушіння ковбас загальна кількість мікроорганізмів дещо зменшується. При зберіганні ковбас відбувається вторинне інфікування поверхні мікроорганізмами. Чисельність мікрофлори зростає тим швидше, чим вища температура зберігання і відносна вологість повітря. При виготовленні копчених ковбас підготовлений фарш набивають в оболонки, після чого він дозріває. Для цього батони впродовж кількох діб витримують при низьких додатніх температурах, після чого коптять І сушать до досягнення необхідної кількості вологи продукту. Стійкість ковбасних виробів при зберіганні неоднакова. Вона обумовлена такими факторами, як вміст солі, ступінь зневоднення, значення рН, консистенція, хімічний склад фаршу, обробка коптиль¬ними речовинами, кількісний та якісний склад залишкової мікро¬флори. Дефектами ковбасних виробів мікробного походження є ослиз¬нення, гниття, закисання, позеленіння, прогірклість пігментація, пліснявіння.