91.Назвіть основні дефекти молока та кисло мол напоїв мікробіологічного походження, зазначте причини їх утворення та можливі способи усунення.

Ослизнення – причиною ослизненнямолока можуть бути бактерії Alcaligenes viscosus, а також бактерії, які належать до групи Coli. Серед збудників молочнокислого бродіння також зустрічаються види, які можуть бути причиною тягучості молока, коли воно заражене бактеріофагом.

Ферментативне зсідання молока – цей процес можуть спричиняти різні бактерії, переважно аероби, серед них бактерії роду Proteus.

Зміни запаху і смаку – є результатом розвитку психотропних бактерій Enterobacter aerogenes. Запах і смак, зумовлений розвитком бактерій Licrococcus caseoliticus.

Прогірклий смак молока – результат розвитку бактерій, продукуючих ліпази. Найчастіше причиною цього дефекту є психотрофні бактерії роду Pseudomonas.

Синій колір молока зумовлений розвитком аеробної неспорової палички Bacterium cyanogenes, яка не утворює в молоці кислоти. Цей дефект виникає у сирому молоці при пониженій температурі його зберігання і повільному збільшенні кислотності.

Червоний колір молока у вигляді плям не поверхні може мати місце при розвитку аеробної неспорової палички Bacterium prodigious ("чудесна паличка").

Бродіння сирого молока, яке характеризується сильним газоутворенням, виникає в результаті розвитку дріжджів або кишечної палички.

92. Особливості мікрофлори молока-сировини. Прямі та опосередковані критерії мікробіологічної чистоти молока-сировини. Способи зменшення мікробіологічного забруднення молока-сировини.

Молоко – продукт створений природою, призначення якого вигодовувати новонароджених організмів.

Перші бактеріальні забруднення молока здорових тварин мають місце вже при проходженні його через канальці дійок, де завжди є бактерії, переважно мікрококи. При недбалому догляді за вимям корови ззовні у молочну залозу проникають стафілококи, гнильні бактерії, кишкові палички, які утворюють у каналах дійок бактеріальну затичку.

Кількість мікроорганізмів, що потрапляють в молоко з повітря, зумовлена ступенем забрудненості повітря. Через повітря потрапляють мікрококи, сарцини, дріжджі та плісеневі гриби.

Нормальну мікрофлору молока складають молочнокислі та стрептококи і молочні палички. У сирому молоці часто зустрічаються психотрофні палички з роду псевдомоназ, ахромобактер.

Якщо розглядати забруднення молока анаеробними спороутворювальними бактеріями роду Клостридіум, то влітку їх значно менше, ніж взимку. Особливо зростає забруднення молока маслянокислими бактеріями в той час, коли корів годують силосованими кормами,

У сирому молоці найчастіше зустрічаються збудники гниття – бак. Субтіліз, бак. Кереуз.

При інфекційних захворюваннях тварин у молоці можуть потрапити збудники туберкульозу, сибірки,ящуру, дизентерії.

У свіжовидоєному молоці є антимікробні речовини лактеніни, лізини, лізоцим, лактоферин та інші імунні тіла.

Характер змішаної мікрофлори у молоці визначається температурою зберігання.

Молоко є елективним середовищем для молочнокислих бактерій, вони перетворюють молочний цукор в молочну кислоту і таким чином, підвищують кислотність молока, створюючі несприятливі умови для інших мікроорганізмів.

При механічному доїнні переважають зараження психотрофною паличкою роду псевдомоназ.

93. Надайте порівняльну характеристику особливостей мікрофлори охолодженого мяса забійних тварин та птиці. Наведіть приклади способів зменшення мікробіологічного забруднення мяса впродовж первинної обробки.

Важливим фактором що впливає на розвиток мікроорганізмів і характер змін у м’ясі, є температура. При заморожуванні м’яса кількість мікроорганізмів значно зменшується, але повного їх відмирання не відбувається. Також ефективним є орошення поверхні м’яса 4%-ним розчином оцтової кислоти, сумішами органічних кислот (Собінової, пропіонової, лимонної, оцтової) і їх солей слабким хлорним, акрилат натрію, або обробка ефірними маслами різних прянощів, що мають бактерицидні властивості, антибіотичною речовиною памаліном. Використовують також захисні плівкоутворюючі покриття на основі компонентів харчових продуктів:білків-желатин, жирів-ацетогліцериди і синтетичних полімерів-альгінати, полівініловий спирт. Також застосовують вуглекислий газ, УФ-опромінення, обробку гамма променями, періодичне озонування камер.