88. Наведіть склад заквасок та опишіть характерні особливості протікання мікробіологічних процесів формування споживних властивостей твердих і мяких сичугових сирів.

М'які сичугові сири відрізняються від твердих більшим вмістом вологи, м'якою консистенцією. Якщо сир дозріває швидко ,утворюється частий дрібний рисунок, це характерно для м'яких сирів ,в яких багато води ,лактози , мікробіологічні процеси в них протікають дуже бурхливо. Залежно від того, яка аеробна мікрофлора бере участь у дозріванні м'яких сирів, їх поділяють на три підгрупи:

• типу Рокфор, які дозрівають за участю бактерій сирного слизу, що розвивається всередині сирної маси;

• типу Дорогобужського, які дозрівають за участю молочнокислих бактерій і сирного слизу, що розвивається на поверхні;

• типу Закусочного, які дозрівають за одночасною участю бактерій сирного слизу та плісені.

При недотримання санітарних норм у сирах виникають різні дефекти:

• Гіркий смак - при активному розвитку молочнокислих стрептококів.

• Неприємний запах - розвиток молочнокислих стрептококів.

• Спучування сирів можуть викликати бактерії групи кишкової палички на початку їх дозрівання

Сири - це концентровані молочні продукти, поживні речовини яких такі ж самі, що й в молоці, окрім лактози.

Молоко, в якому присутні спори маслянокислих бактерій(не гинуть при пастеризації), не може бути використане для вир-ва сирів.

Також можуть приймати участь і такі мікроорганізми, як плісневелі гриби, наприклад, Пеніцілум рокфорті.

Гіркий смак у сирах виникає при активному розвитку молочнокислих стрептококів.

Причиною зниження якості сиру є анаеробна спорова паличка Клостридіум путрифікус, яка має різко виражені протеолітичні властивості і при розкладі білків утворює аміак і масляну кислоту. Неприємний запах сірководню сир може набути в результаті розвитку молочнокислих стрептококів. Підкіркова пліснява сиру розвивається при порушенні кірки. Плісеневий гриб, найчастіше Пеніцилум глаукум, росте в середині сиру ближче до кірки.

Збудники:

• Clostridium putrificum,

• плісеневі гриби родів Penicillium,

• Alternaria,

• Oospora.

89. Причини виникнення та способи профілактики чи усунення дефектів сирів мікробіологічного характеру.

У сирах розрізняють дефекти

• Форми

• розмірів,

• кірки,

• рисунка,

• смаку

• запаху.

До дефектів форми і розмірів належать:

• неправильна форма,

• неправильна зачистка,

• нерівномірні розміри,

• випуклість (випуклі боки).

Дефектами кірки сирів є

• осипання парафіну,

• загнивання (рак) виникає внаслідок розвитку гнильної мікрофлори при високій відносній вологості повітря.

• Блідість є наслідком використання молока з високою кислотністю або пересолу сиру.

• розтріскування ("жаб'ячий рот") виникає при сильному газоутворенні.

• Пліснявіння виникає при поганому санітарному стані приміщень і високій відносній вологості повітря

Якість сирів знижують дефекти рисунка. Нехарактерний і нерівномірний рисунок може виникати внаслідок нерівномірного бродіння в сирній масі.

• "сліпий сир" виникає внаслідок поганого газоутворення (надмірна кількість солі, висока кислотність молока).

До дефектів консистенції належать:

• Мазка консистенція е наслідком поганого зв'язку сирних зерен при високій масовій частці жиру, вологи і надмірній кислотності.

• Причиною виникнення грубої і твердої консистенції є низька вологість сирної маси і низький вміст у ній жиру.

• Свищ ("гнильний колодязь") буває у вигляді глибоких, інколи наскрізних тріщин. Причиною виникнення дефекту можуть бути поганий і рихлий згусток молока, неправильне формування.

Дефектами смаку і запаху є:

• занижений або завищений вміст солі в сирі,

• невиражений і нетиповий смак і запах,

• згірклість,

• аміачний смак і запах,

• кормовий, гнильний та затхлий присмаки і запахи,

• сальність.

Причини виникнення згірклості, сального, кормового, гнильного та затхлого присмаків і запахів такі, як і в інших молочних продуктах

Невиражений і нетиповий смак і запах виникають при порушенні технології.

Короткий термін дозрівання сиру може бути однією із причин згірклості.

90. охарактеризуйте склад заквасок та їх вплив на формування органолептичних властивостей вершкового масла. Відмінності у протіканні мікробіологічних процесів псування різних групп харчоих жирів.

Масло – це емульсія молочного жиру з водою.

При позитивних температурах зберігання солодко вершкового масла кількість мікроорганізмів в ньому збільшується, і тим швидше, чим вища температура. При низьких позитивних температурах бактерії розвиваються значно повільніше і ростуть, головним чином не молочнокислі, а протеолітичні спороутворювальні й неспорові палички, мікрококи, дріжджі.

У кисло вершковому маслі, в якому мікрофлора представлена молочнокислими стрептококами, при зберіганні спостерігається зниження кількості мікроорганізмів.

На забрудненість масла мікроорганізмами суттєво впливає спосіб його виготовлення.

Масло виготовлене повторним сепарування, міститься менше мікроорганізмів, бо повторне сепарування вершків проводиться при температурі близькій до пастеризації.

Мікроорганізми розвиваються у водній фазі масла, тому чим більше в маслі води, тим швидше розвиваються розвиваються мікроорганізми, і тим менші терміни зберігання.

Розвиток дріжджів надає маслу специфічного ферментованого запаху. Лі політичні бактерії є причиною прогірклого смаку, зумовлених появою вільної масляної та капронової кислот.

Дріжджі та плісені є причиною утворення плям на маслі(пенесіліум глаукум, ендомісет лактік) .

Використання фольги як пакувального матеріалу зберігає масло від забруднення мікроорганізмами із зовнішньої тари, фольга забезпечує герметичність, дозволяє продовжити термін зберігання масла.