84.Склад та причини збереження залишкової мікрофлори різних груп консервів. Мікробіологічні показники безпечності консервів.

Мікроорганізми, які в процесі стерилізації залишилися життєздатними, називають залишковою мікрофлорою, видовий склад якої залежить від продукту і режиму стерилізації:

- мезофільні аеробні та факультативно-анаеробні бактерії (B. subtilis, B.cereus, B. megaterium, B. pumpilus)

- термофільні газоутворюючі анаероби (Cl. thermosaccharolyticum, B. Perfringens)

- мезофільні гнильні анаеробні бактерії (Clostridium sporogenes, Cl. Putrificum)

- кислотоутворюючі термофільні спорові аероби (B. stearothermophilus,B. Polymyxa)

У залишковій мікрофлорі консервів з високою кислотністю можуть зберігатися деякі неспороутворюючі молочнокислі і кулясті бактерії, дріжджі, спори плісеневих грибів.

Заходи, що забезпечують виготовлення доброякісних консервів, передбачають суворе дотримання санітарних норм і технологічних режимів виробництва, проведення мікробіологічного контролю санітарно-гігієнічних умов виробництва та якості сировини, мікробіологічне дослідження вмісту банок (напівфабрикатів) перед стерилізацією і мікробіологічний контроль готової продукції.

Припустима загальна кількість бактерій у консервах перед стерилізацією (МАФАМ) в 1 г не повинна перевищувати 10000-50000 клітин (залежно від типу продукту), для дитячого харчування – 200, мезофільних бактерій допускається не більше 100-300 у 1 г, клостридії повинні бути відсутніми.

85. Охарактеризуйте види використовуваних мікроорганізмів та динаміку мікробіологічних процесів при виробництві вин. Опишіть основні хвороби вин, навіть їх збудників та способи усунення і профілактики.

Вино - продукт спиртового бродіння виноградного або фруктово-ягідних соків(сусла).

Цвільвина(винну плісняву ) викликають дріжді родів Candida і Pichia, які окислюють цукор в органічні кислоти. Молочнокисле скисання вина виникає в результатті забруднення його молочнокислими бактеріями, зокрема гетеротрофними. Хворіють низько кислотні цукристі вина.

Оцтове скисання - викликають оцтовокислі бактерії.

Манітне бродіння викликають термофільні манітні бактерії.

Пропіоновокисле бродіння викликають різні пропіоновібактерії, що звинної кислоти утворюють пропіонову та оцтову кислоти.

Ожиріння(ослизнення, тягучість)вин викликають дикі дріжді, деякі молочнокислі та оцтовокислі бактерії.

Мишачий присмак- стійка хвороба столових вин, збудники нитчасті бактерії манітного бродіння.

86.Чисті культури мікроорганізмі

чиста культура — популяція клітин, що походить від єдиної клітини. Чисті культури отримують працюючи в стерильних умовах, шляхом вирощування ізольваних колоній мікроорганізмів, зазвичай у чашці Петрі. Чашка Петрі повинна містити відповідні живільні речовини для даного мікроорганізму. Чисті культури утворюють на твердих середовищах окремі колонії – бактерії, дріжджі, міцеліальні гриби, одноклітинні водорості. Методи отримання чистих культур - Мікроби всюдисущі: тому одержання чистої культури не зводиться тільки до того, щоб виділити даний вид зі змішаної природної популяції мікробів, потрібно підтримати виділений організм. Для розвитку мікроорганізмів використовується 3 типи судин – пробірка, колба і чашки Петрі. Організми ростуть на агаризованому середовищу, життєздатний організм утворює колонії, використовується посів на чашки штрихом, глибинний посів. Для виділення аеробів використовують метод глибинного посіву. Мікроорганізми розрізняються по своїх потребах і тому не існує єдиного середовища і єдиного комплексу умов, які б забезпечували ріст усіх у природній популяції видів. Бактерії і гриби добре ростуть на твердих середовищах, багато найпростіші і водоростей можуть рости тільки в рідкому середовищі, багато вірусів вдається виділити використовуючи рідкі середовища. Простий спосіб одержання чистих культур – метод розведень. Інокулят послідовно розводять стерильним середовищем і з кожного розведення засівають велике число пробірок із середовищем. Використання чистих культур у промисловосі – наприклад закваски. Заквасками називають чисті культури або суміш культур мікроорганізмів, що використовуються при виготовленні кисломолочних продуктів, кисловершкова олії і сирів.

Чисті культ.використовуються під час приготуванні різноманітних товарів:

• для приготув. закваски при вир-ві простокваші використовують чисту культуру молочних стрептоків (Str.lactis),

• для приготуван.закваски при вир-ві ацидофільного молока використовують чисту культ.ацидофільної палички (Bact.acidoph).

87. Надайте класифікацію заквасок, використовуваних у молокопереробній промисловості, за способом виготовлення та якісним складом. Наведіть характерні відмінності якісного складу заквасок для різних груп кисломолочних напоїв, сметани та кисломолочного сиру.

Продукти, в основі виробництва яких лежить життєдіяльність молочнокислих бактерій, що перетворюють лактозу в молочну кислоту. Кисломолочні продукти отримують заквашуванням пастеризо¬ваного молока (вершків, сколотин, сироватки) різними заквасками, в склад яких входять різні види молочнокислих бактерій, а інколи й дріжджів. При самоскисанні молока, а також при виготовленні кислого молока в домашніх умовах, молочнокислі бактерії потрапляють в мо¬локо з навколишнього середовища. Молоко є елективним середо¬вищем саме для молочнокислих бактерій, тому останні розвиваються в ньому значно швидше, ніж інші мікроорганізми. Підвищуючи кис¬лотність молока, молочнокислі бактерії створюють несприятливі умови для розвитку інших бактерій, що потрапили в молоко із навко¬лишнього середовища. При вживанні молочнокислих напоїв у кишечник потрапляє без¬ліч живих молочнокислих бактерій (1 мл напою вміщує їх мільйони). вживання молочнокислих напоїв гальмує процеси гниття в кишечнику. Довголіття верховинців І.І. Мечніков (засновник теорії антагонізму серед мікроорганізмів) пов'язував із вживанням молочнокислих напоїв. Цілющі та дієтичні властивості молочно¬кислих напоїв зумовлені й тим, що вони, в порівнянні з молоком, вміщують у 2-3 рази більше вітамінів - аскорбінової, нікотинової кислот, вітамінів групи В. Всі молочнокислі напої поділяються на дві групи: - до першої групи належать всі молочнокислі напої, які виго¬товляють тільки з культур молочнокислих бактерій. До цієї групи належать всі простокваші (звичайна, мечніківська, південна, ацидофільна, варенець, ряжанка), а також ацидофільне молоко і йогурт; - до другої групи належать напої змішаного бродіння (молочно¬кислого та спиртового, при виготовленні яких використовують закваски, що складаються із молочнокислих бактерій та дріжджів), а також кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко та ін. Основною причиною псування не закритих герметично кисломолочних продуктів є молочна плісень (Оіdіum Lactis), що розвивається на поверхні продукту у вигляді товстої, бархатистої плівки кремового кольору. При цьому в продукті з'являється сторонній неприємний запах і прогірклий смак, що зумовлені високою протеолітичною й ліполітичною активністю плісені.