79. Вплив мікрофлори продовольчої сировини та повторного забруднення на формування безпечності харчових продуктів

безпечність харчового продукту – стан харчового продукту, який є результатом діяльності з виробництва та обігу, яка здійснюється з отриманням вимог, встановлених санітарними заходами та/або технічними регламентами, а забезпечує впевненість у тому, що харчовий продукт не завдає шкоди здоров'ю людини (споживача), якщо він спожитий за призначенням. На безпечність харчового продукту впливає як і мікрофлора продовольчої сировини так і повторного забруднення. Стосовно мікрофлори продовольчої сировини проводяться дослідження відповідними органами на наявність сальмонел, це дослідження є обов’язковим в усіх випадках санітарно – мікробіологічного контролю продовольчої сировини. Мікрофлора повторного забруднення це ще один чинник який визначає безпечність харчових продуктів, адже велика кількість харчових продуктів найбільше піддаються забрудненню мікроорганізмами при повторній обробці продукту. (морозиво, мясні, ковбасні вироби). Причинами повторного забруднення можуть бути повітря, інвентар, обладнання, руки, одян працівників.

80. Охарактеризуйте мікробіологічні процеси формування споживних властивостей хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів опишіть мікробіологічні процеси їх псування.

При виготовленні пшеничного хліба икористовують хлібопекарські сухі,пресовані/рідкі дріжджі,рідкі пшен закваски,що є змішаною культурою акт дріжджів та мезофільних молочнок-ий б-ій,які виготовлено на зацукреному борошнянлму сер.В тісті зустрічається стороння мікрофлора,акт р-к якої порушує нормальний перебіг бродіння і дозрівання.Із борошна/обладнання/пов у тісто потрапляють спороутв аеробні б-ї-зб картопляної(тягучої)хв хліба.Хліб уражений картопл хворобою для спож у їжу не придатний (спалюють,закоп,техн лінії миють і дезінфікують).З метою попередження цієї хв тісто підкислюють оцтовою,пропіоновою/сорбіновою к-ми та їх солями+бромат калію,використовувати пропіоновок-лі б-ї/молочнокислу паличку,швидко охолоджувати до Т 10..12С,зберігати у добрепровіт приміщеннях.При пакуванні у плівкові м-ли скоринка хліба швидко зволожується і х пліснявіє.Крейдяну хв викликають дріжджепод гриби,потрап у тісто з борошном(на шкірці і в мякушці утв білі,сухі,порошкопод плями).“Пяний хліб”містить токсини плісеневого гр Фузаріум,яким було заражене зерно.Зов ознак не має,але викликає отруєння.Чудесна паличка розв при Т 25С,з підв вологістю-зяв червоні,слизувані плями,які поступово зливаються у суцільну плівку.

81.Охарактеризйте особливості епіфітної мікрофлори зерна. Надайте характеристику протікання післязбиральних мікробіологічних процесів у зерні при зберіганні

82. Застосування м-ів у виробництві напоїв бродіння та роль мікроорганізмів у їх псуванні при зберіганні

Квас – слабоалкогольний продукт незакінченого спиртового і кисломолочного бродіння квасного сусла, яке отримують із солоду і несолоджених матеріалів.

У пивоварінні переважно використовують раси дріжджів низового бродіння рожу Saccharomycetes carlsbergenis. Для виготовлення деяких темних і спеціальних сортів пива використовують дріжджі поверхневого бродіння роду Saccharomycetes cerevisiae.

Вино – це продукт спиртового бродіння виноградного або фруктово-ягідних соків (сусла).

Для зброджування соків використовують різні раси чистих культур винних дріжджів. Вони повинні бути стійними до підвищеного вмісту цукру і спирту, низького значення рН, повністю виброджувати сусло, швидко осідати після бродіння утворювати щільний осад. У виробництві вин використовують дріжджі низового бродіння Saccharomycetes vini, S. Ellipsoideus, s. Oviformius.

Дріжджі родів Hanseniaspora i Hansenula окислюють органічні кислоти і спирт з утворенням ефірів і летких кислот. Вино під плівкою мутніє, набуває запаху і смаку вивітреного вина, і поступово перетворюється у водянисту рідину.

Молочнокисле скисання вина виникає в результаті забруднення його молочнокислими бактеріями, зокрема гетеротрофними.

Манітне бродіння викликають термофільні манітні бактерії. Хворіють частіше червоні вина, яkі виготовляють з підігрівом м’язги. Пропіоновокисле бродіння викликають різні пропіонові бактерії, що з винної кислоти та її солей утворюють пропіонову та оцтову кислоти, вміст летких кислот підвищується.

83. Охарактреризуйте термін “Формула стерилізації”. Зазначте критичні параметри стерилізації консервів з точки зору мікробіологічної безпечності. Опишіть чинники формування смертельного часу мікроорганізмів у консервах.

Стерилізація-термічна обробка прі Т вищій за 100С упродовж часу,який необхідний для знищ всієї міклофлори,тобто вегет кл і спор.Стерил консервів проводять переважно в автоклаві при Т 112..125С упродовж 20-40хв. Консерви з високою кислотністю (рН нижче 4,0-4,2) пастеризують при 75….100 ۫С.

Спори більшості плісеневих грибів і дріжджів менш стійкі до нагрівання.порівняно зі спорами бактерій,і гинуть при 65..80С.

Так спори деяких плісеней витримують нагрів до 100С.Підвищення тиску пари в автоклаві на 0,5 атм відповідає Т 110,8С на 1 атм-120,6С,на2 атм-132,2С.Ефективність стерил залежить від кількісного та якісного складу мікрофлори п-ту,його хім складу, термостійкості мікробів,умов проведення(Т,р,тривалості).

Припустима загальна кількість бактерій у консервах перед стерилізацією (МАФАМ) в 1 г не повинна перевищувати 10000-50000 клітин (залежно від типу продукту), для дитячого харчування – 200, мезофільних бактерій допускається не більше 100-300 у 1 г, клостридії повинні бути відсутніми.

Для виявлення залишкової мікрофлори консерви вибірково термостатують, тобто витримують пр температурі 20 ۫С, 37 ۫С до 15 діб. Показником мікробіологічної стабільності консервів є збереження нормального зовнішнього вигляду тари.

В окремих випадках проводять мікробіологічний контроль: визначають наявність мікроорганізмів та їх видовий склад. Результати термостатування і мікробіологічного контролю консервів є основою для висновку про добро якість і можливість зберігання.