77. Надайте характеристику мікробіологічного псування плодів та ягід.-збудники хворб основних груп плодів та ягід, способи гальмування мікробіологічних процесів.

Деякі м-ми жівуть і розмножуються на пов плодів та овочів і складають епіфітну мікрофлору.В 1г шкіри здорових фруктів та овочів знах 6700-42500б-ій і до 2666000дріжджів та пліс грибів.

Найбільш характерними представниками епіфітної мікрофлори фруктів та овочів є молочнокислі, оцтовокислі, деякі спороносні бактерії, дріжджі та плісеневі гриби.

У результаті р-ку плісеневих грибів підвищ рН соків і зменш кислотність,що сприяє р-ку бактеріальної мікрофлори.В уражених фруктах та овочах тканини стають мякими,темн,розпадаються.Зб псування ягід часто є дріжджі,що зброджують цукор в етиловий спирт та СО2.Ягоди набувають спиртового присмаку і скисають внаслідок р-ку дріжджів і оцтово-кислих б-ій.

Парша яблук (Вентурія інаегуаліс) і груш (Вентурія піріна). має вигляд темних оливкових плям різного розміру, з оксамитовим нальотом, які утворені забарвленими конідіями гриба. На краях плям утворюються тріщини, що переходять на неуражену тканину плода. Плоди не дозрівають, мають потворну форму.

Плодова гниль яблук і груш, збудником якої є гриб Моніла фруктігена, з'являється на плодах у вигляді округлої плями сіро-бурого кольору.

Чорна гниль яблук, збудником якої є гриб Різопус нігріканс, за зовнішнім виглядом нагадує плодову.

Збудниками гнилі цитрусових плодів є плісеневі гриби. Аспергілус нігер є збудником чорної плісенеподібної гнилі плодів цитрусових. У період зберігання причиною псування цитрусових плодів є гриби з роду Пеніцілум. Гриб Пеніцілум італікум - блакитна гниль.

Лимони і мандарини уражаються грибом Алтернарія цітрі (тканина плодів пом'якшується, внаслідок розвитку міцелію і спор гриба).

78. Охарактеризуйте мікробіологічні процеси формування споживних властивостей та динаміку мікрофлори ферментативних плодів та овочів

Деякі м-ми жівуть і розмножуються на пов плодів та овочів і складають епіфітну мікрофлору.В 1г шкіри здорових фруктів та овочів знах 6700-42500б-ій і до 2666000дріжджів та пліс грибів.

Найбільш характерними представниками епіфітної мікрофлори фруктів та овочів є молочнокислі, оцтовокислі, деякі спороносні бактерії, дріжджі та плісеневі гриби.

Зараження фруктів та овочів мікроорганізмами може бути активним (збудник хвороби проникає у плід самостійно через непошкоджені тканини) і пасивн (збудник проникає безпосе­редньо від материнської рослини, через рани). Розвитку хвороби сприяють механічні пошкодження (проколи, тріщини, розриви, подря­пини, потертості, ураження шкідниками), недотримання умов товарообігу та зберігання, перезрівання, пере­охолодження.

У результаті р-ку плісеневих грибів підвищ рН соків і зменш кислотність,що сприяє р-ку бактеріальної мікрофлори.В уражених фруктах та овочах тканини стають мякими,темн,розпадаються.Зб псування ягід часто є дріжджі,що зброджують цукор в етиловий спирт та СО2.Ягоди набувають спиртового присмаку і скисають внаслідок р-ку дріжджів і оцтово-кислих б-ій.