- •Характерні відмінності клітинної будови прокаріотичних та еукаріотичних мікроорганізмів. Ключові відмінності органел та органоїдів клітин мікроорганізмів.
- •Основні типи співіснування мікроорг. Та приклади їх використання у виробництві і зберіганні харч продуктів.
- •Таксони мікроорганізмів – визначення, відмітні ознаки та правила утворення назв основних таксонів прокаріотичних мікроорганізмів. Засади спрощеної класифікації еубактерій.
- •Таксономія мікроскопічних грибів, відмітні таксономічні ознаки та правила утворення назв основних таксонів грибів. Відмітні ообливості класів мікроміцетів.
- •Класифікація прокаріотів згідно “Визначника бактерій Берджі”, перелік морфологічних ознак, покладених в їх основу.
- •Засадничі ознаки фенотипової ідентифікації мікроорганізмів, їх коротка характеристика.
- •Засадничі ознаки філогенетичної ідентифікації мікроорганізмів, їх коротка характеристика.
- •Розмір мікроорганізмів – характерні розміри клітин мікроорганізмів різних типів, вплив розмірів клітин на життєдіяльність мікроорг.
- •Охарактеризуйте будову вірусів. Опишіть процес розвитку вірусного тіла.Надайте характеристику практичного та характеристику вірусів.
- •Характеристика систематики та спрощена класифікація дріжджів, їх практичне значення у виробництві та обігу харчових продуктів.
- •Форми спокою еубактерій. Причини і хід спороутворення еубактерій. Практичне значення цього процесу у мікробіології споживних товарів.
- •Характеристика способів розмноження еубактерій та вірусів.
- •Характеристика основних способів розмноження мікроміцетів.
- •Особливості хімічного складу мікроорганізмів. Роль макро- та мікронутрієнтів у життєдіяльності мікроорганізмів.
- •Характеристика ознак метаболізму мікроорганізмів.
- •Наведіть класифікацію мікроорганізмів за потребами у поживних речовинах та за джерелами енергії.
- •19. Класифікація ферментів мікроорганізмів за основними ознаками субстратної активності та специфічності.
- •Роль ферментів у метаболізмі мікроорганізмів. Показники ефективності мікробних ферментів.
- •Назвіть основні види енергетичних процесів, характерних для прокаріотів та міксоміцетів. Надайте порівняльну оцінку їх енергетичної ефективності та охарактеризуйте їх протікання.
- •23. Основні шляхи катаболічного перетворення глюкози та порівняльна характеристика їх енергетичної ефективності. Охарактеризуйте послідовність гліколізу.
- •24. Охарактеризуйте основні закономірності перетворення ліпідів мікроорганізмами та їх роль у формуванні споживних властивостей харчових продуктів.
- •26. Охарактеризуйте основні закономірності перетворення вуглеводів мікроорганізмами та їх роль у формуванні споживних властивостей харчових продуктів.
- •Превращение углеводов в анаэробных условиях (процессы брожения)
- •Превращение углеводов в аэробных условиях путем неполного окисления
- •27. Охарактеризуйте процес розвитку колонії мікроорганізмів Назвіть основні способи підрахунку кількості мікроорганізмів та кількісні показники мікрофлори споживних товарів.
- •29. Надайте х-ку основних закономірностей протікання типового дріжджового бродіння спиртового бродіння та опишіть його роль і використання у промисловості та обігу споживних товарів
- •30. Умови нетипового дріжджового спиртового бродіння та наведіть приклади нетипового бродіння.
- •33. Охарактеризуйте основні закономірності протікання молочнокислого бродіння різних типів.
- •34.Охарактеризуйте роль та способи використання збудників молочнокислого бродіння у промисловості. Дайте визначення та основні озники пробіотиків,наведіть приклади пробіотичних мікроорганізмів .
- •38.Надайте характеристику процесу протікання та збудників нітрифікації і денітрифікацій. Зазначте їх господарське значення.
- •39. Характеристика сульфатредукувальних бактерій, процес відновлення сульфатів та сульфітів, господарське значення цих процесів.
- •40. Основні закономірності мікробної деструкції целюлози та пектинових речовин. Їх роль у формуванні споживних властивостей чи псуванні товарів.
- •41. Властивості біоплівок мікроорганізмів та їх роль у динаміці мікрофлори у довкіллі і виробництві та обігу споживних товарів.
- •42. Охарактеризуйте процес мікробіологічного розкладу білків та зазначте його господарське значення.
- •43. Назвіть та охарактеризуйте основні види мутацій мікроорганізмів та зазначте чинники її виникнення.
- •44.Дайте визначення екосистеми та екологічної ніші, автохтонів та алохтонів, схарактеризуйте основні типи симбіотичних асоціацій мікроорганізмів.
- •47. Охарактеризуйте закономірності формування якісного складу мікроорганізмів повітр. Наведіть основні способи знезараження повітря від мікроорганізмів, використовування помисловості.
- •49. Охарактеризуйте особливості складу нормальної мікрофлори здорової людини.
- •50. Охарактеризуйте вплив різних типів ел.Магнітного випромінювання на життєдіяльність м.О.
- •51. Вплив температури на життєдіяльність мікроорганізмів. Опишіть способи теплової та холодильної обробки харчових продуктів з метою пригнічення чи припинення життєдіяльності м.О.
- •52.Ультразвук та тиск. Їх використання в харч п-ті
- •53. Вплив акт кислотності та окисно-відновного потенціалуьна жит.М-ів і їх використання в харчовій промисловості.
- •54. Вплив осмотичного тиску та акт води на життєд м-ів і їх використання в харчовій промисловості.
- •55. Вплив кисню на життєд м-ів та їх адаптація до токсичного впливу кисню
- •56. Опишіть основні властивості антибіотиків, охарактеризуйте їх вплив на життєдіяльність мікроорганізмів і використання у харчовій промисловості.
- •57. Назвіть класифікацію та надайте характеристику основних властивостей бактеріоцидів,використовуваних для гальмування мікробіологічних процесів у харчових продуктах.
- •58. Зазначте основні антисептики хімічного походження, які використовуються як дизенфіканти у промисловості та торгівлі. Охарактеризуйте механізм їх антимікробної дії.
- •59. Зазначте основні антисептики хімічного походження, які використовуються як консерванти у харчовій промисловості. Охарактеризуйте способи їх використання та механізм антимікробної дії.
- •60. Охврактеризуйте поняття патогенність та вірулентність мікроорганізмів. Опишіть основні механізми і показники вірулентності мікроорганізмів.
- •61. Дайте визначення терміну імунітет, опишіть класифікацію та характерні ознаки основних його видів
- •62. Характеристика матеріальних носіїв патогенності мікроорганізмів. Ключові відмінності прояву патогенності вірусів, бактерій та мікроміцетів.
- •64.Класифікація харчових захворювань мікробної етіології. Охарактеризуйте ключові відмінності харчових отруєнь та інфекцій.
- •65. Назвіть джерела, шляхи передачі, морфологічні властивості та способи знищення основних збудників харчових стафілококових токсикозів.
- •66. Назвіть джерела, шляхи передачі, морфологічні властивості та способи знищення основних збудників харчових клостридіальних токсикозів.
- •70. Вкажіть джерела, шляхи передачі, морфологічні властивості та способи профілактики і знищення основних збудників токсикоінфекцій, зумовлених ентерококами та бактеріями роду Vibrio
- •71. Охарактеризуйте джерела збудників, шляхи передачі та способи профілактики харчових сальмонельоз.
- •72. Вкажіть джерела, шляхи передачі, морфологічні властивості та засоби знищення основних збудників бактеріальних харчових інфекцій.
- •73. Вкажіть джерела, шляхи передачі, морфологічні властивості та засоби знищення основних збудників вірусних харчових інфекцій.
- •75.Охарактеризуйте нормативні показники мікроб безпечності спож товарів. Назвіть первинні нормативні документ, в яких нормуються мікробіологічні показники споживчих товарів.
- •76. Надайте характеристику мікробіологічного псування овочів.-збудники хворб основних груп овощів та бульбаплодів, способи гальмування мікробіологічних процесів.
- •77. Надайте характеристику мікробіологічного псування плодів та ягід.-збудники хворб основних груп плодів та ягід, способи гальмування мікробіологічних процесів.
- •78. Охарактеризуйте мікробіологічні процеси формування споживних властивостей та динаміку мікрофлори ферментативних плодів та овочів
- •79. Вплив мікрофлори продовольчої сировини та повторного забруднення на формування безпечності харчових продуктів
- •80. Охарактеризуйте мікробіологічні процеси формування споживних властивостей хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів опишіть мікробіологічні процеси їх псування.
- •81.Охарактеризйте особливості епіфітної мікрофлори зерна. Надайте характеристику протікання післязбиральних мікробіологічних процесів у зерні при зберіганні
- •82. Застосування м-ів у виробництві напоїв бродіння та роль мікроорганізмів у їх псуванні при зберіганні
- •84.Склад та причини збереження залишкової мікрофлори різних груп консервів. Мікробіологічні показники безпечності консервів.
- •86.Чисті культури мікроорганізмі
- •88. Наведіть склад заквасок та опишіть характерні особливості протікання мікробіологічних процесів формування споживних властивостей твердих і мяких сичугових сирів.
- •89. Причини виникнення та способи профілактики чи усунення дефектів сирів мікробіологічного характеру.
- •91.Назвіть основні дефекти молока та кисло мол напоїв мікробіологічного походження, зазначте причини їх утворення та можливі способи усунення.
- •92. Особливості мікрофлори молока-сировини. Прямі та опосередковані критерії мікробіологічної чистоти молока-сировини. Способи зменшення мікробіологічного забруднення молока-сировини.
- •94. Особливості формування мяса забійних тварин. Вплив фізіологічного стану, вгодованості, умов забою та ауто ферментних процесів на динаміку мікрофлори мяса.
- •96. Характеристика складу та динаміки мікрофлори живої, свіжої, охолодженої та мороженої риби.
- •97. Охарактеризуйие захворювання риби – збудники,знезараження та небезпека для здоровя людини.
- •98. Міклофлора копченої,вяленої та сушеної риби
- •99. Мікрофлора солоної риби. Мікробіологічні дефекти солоної риби.
- •100. Надайте характеристику основних закономірностей формування та мікрофлори молюсків та ракоподібних.
- •101. Мариновані харч продукти
- •102. Мікрофлора і дефекти яєць
- •103.Характеристика мікрофлори та мікробіологічних процесів псування крохмалю, цукру і цукристих кондитерських виробів. Характеристика мікрофлори фпуктово-ягідних кондитерських виробів та меду.
- •104. Мікрофлора та безпечність парфумерно-косметичних в-ів
- •105. Мікрофлора текстильних та шкіряних в-ів.
- •106. Мікробіологічне псування полімерних мат та гум в-ів
- •107. Міклофлора та псування асфальту і паливно-мастильних матеріалів. Мікробіолог псування лакофарбових м-ів
- •108. Мікрофлора паперових в-ів
- •109.Способи підвищення стійкості матеріалів та готових виробів непродовольчої групи товарів до впливу мікроорганізмів.
- •110. Роль мікроорганізмів у природньому кругообігу речовин
75.Охарактеризуйте нормативні показники мікроб безпечності спож товарів. Назвіть первинні нормативні документ, в яких нормуються мікробіологічні показники споживчих товарів.
Показники якості поділяють на органолептичні; фізико-хімічні; мікробіологічні: вміст сальмонел, бактерій кишкової палички, дріжджів тощо.
Мікробіологічні показники безпечності охоплюють дві групи:
– мікробіологічні показники безпечності для харчових продуктів, розміщених на ринку протягом терміну їх придатності. Коли дослідження на відповідність цим показникам дають незадовільні результати, харчовий продукт або партія харчових продуктів повинні вилучатися або відкликатися;
– гігієнічні показники технологічного процесу. У випадку одержання незадовільних результатів за цими показниками гігієнічного стану технологічного процесу слід вживати зазначені коригувальні дії.
Мікробіологічні показники безпеки (МАФАМ, БГКП, Кишкова паличка, Стафілокок, Дріжджі, Пліснява, Б.цереус, Сульфітредукуючі клостридії, Лістерія моноцитогенес, Патогенні мікроорганізми, Синьогнійна паличка).
Для гарантування ефективного захисту здоров’я людей, харчові продукти, в яких вміст контамінантів (забруднювачів) та значення мікробіологічних показників більше ніж встановлені максимально допустимі значення, не повинні розміщуватися на ринку, а також змішуватися з іншими харчовими продуктами чи використовуватися як інгредієнт в інших харчових продуктах.
76. Надайте характеристику мікробіологічного псування овочів.-збудники хворб основних груп овощів та бульбаплодів, способи гальмування мікробіологічних процесів.
Деякі м-ми жівуть і розмножуються на пов плодів та овочів і складають епіфітну мікрофлору.В 1г шкіри здорових фруктів та овочів знах 6700-42500б-ій і до 2666000дріжджів та пліс грибів. Найбільш характерними представниками епіфітної мікрофлори фруктів та овочів є молочнокислі, оцтовокислі, деякі спороносні бактерії, дріжджі та плісеневі гриби. Найбільш характерними представниками епіфітної мікрофлори фруктів та овочів є молочнокислі, оцтовокислі, деякі спороносні бактерії, дріжджі та плісеневі гриби. Картопляна гниль (фітофтороз) - розповсюджена хвороба листя, стебел і бульб картоплі, збудником якої є гриб фітофтора. Суха гниль (фузаріум) - заражаються бульби картоплі у полі під час збирання врожаю. Хвороба бурхливо розвивається на бульбах, уражених фітофторою та іншими мікроорганізмами. Парша картоплі має кілька видів: звичайна(викликають актиноміцети, переважно Актиноміцетес скабіес. На поверхні уражених бульб видно неглибокі виразки неправильної округлої форми. Звичайна парша поділяється на плоску, випуклу, глибоку і сітчасту), чорна(викликає гриб Rhizoctonia solani. На поверхні уражених бульб утворюються тверді чорні коростинки (склероції) різного розміру), порошиста (у вигляді виразок з обривками шкірки, що надає їм вигляд зірочок. На дні виразок утворюється бура спорова маса. Збудник – Спонгоспора субтеранія).
Суху гниль (фомоз) моркви викликає гриб фома. На коренеплоді, частіше біля верхівки, утворюються сухі, бурі, легко увібгані плями. Чорна гниль моркви (альтернаріоз) обумовлена розвитком гриба Альтернарія радиціна. На коренеплодах збоку або на верхівці утворюються сухі увібгані плями. Біла гниль - на моркві, петрушці, селері, пастернаку. Збудник хвороби - гриб склеротинія. Серцевинна гниль буряка, збудником якої є гриб Фома бетае. Мокра гниль цибулі уражає цибулини під час зберігання. Сіра гниль моркви і буряка - розповсюджене захворювання, що виникає при їхньому зберіганні. Збудником його є гриб Ботрітіс цінерія.