70. Вкажіть джерела, шляхи передачі, морфологічні властивості та способи профілактики і знищення основних збудників токсикоінфекцій, зумовлених ентерококами та бактеріями роду Vibrio

Ентерококи включені до родини стрептококів. Мають вигляд овальних або ланцетоподібних клітин, розміщених попарно або короткими ланцюжками. Серед великої групи ентерококів існують патогенні штами, які є збудниками харчових токсиінфекцій. Ентеротоксигенні властивості виявлені Str.faecalis. Джерелами інфікування харчових продуктів ентерококами – збудниками харчових токсиінфекцій є люди і тварини., шляхами забруднення є різні види харчових продуктів. Профілактика захворювань включає - своєчасне виявлення та лікування хворих та бактеріоносіїв серед персоналу з харчових підприємств, ветеринарно – санітарний нагляд за тваринами з метою виявлення хворих на колі ентерит та реалізацію мяса хворих твари правилами умовно придатної сировини. Вібріо parahaemoliticus – грам негативна, вигнута, рухома бактерія . Джерелами інфікування харчових продуктів Вібріо parahaemoliticus – збудниками харчових токсиінфекцій є люди і тварини., Шляхи інфікування вживання в їжу заражені продукти моря(риба, молюски,омари, краби). Головними заходами профілактики – дотримання термінів і температурних режимів зберігання та правил теплової обробки страв з продукті моря. До таких заходів належать швидке охолодження та заморожування виловленої морської риби.

71. Охарактеризуйте джерела збудників, шляхи передачі та способи профілактики харчових сальмонельоз.

Сальмонельози є найбільш розповсюдженими захворюваннями, які пов'язані з використанням харчових продуктів.

Бактерії роду Salmonella відносяться до групи патогенних кишкових бактерій. Це грамнегативні короткі палички, які активно переміщуються за допомогою перитрихіальних джгутиків- Однак є й нерухомі форми. Вони не угворюють спор, за тином дихання є факультативними анаеробами.

Сальмонели харакгеризуються стійкістю у навколишньому середовищі. Вони добре переносять низькі температури: при охолод­женні до 0" С сальмонели зберігають життєздатність до 142 днів, при температурі 10° С - до 115. При кімнатній температурі сальмонели ак гивно розмножуються та зберігаються в різних харчових продуктах. Життє-ідатність сальмонел в різних харчових продуктах має різні терміни, а саме: в засоленому м'ясі (12-19 % КаСІ) - 2-3 місяці, в молоці - до 40 днів, в перці - від 40 днів до 10 місяців, у вершковому маслі - до 90 днів, в сирі - до 65 днів, в курячих яйцях - до 3 тижнів, на овочах, фруктах та ягодах - до 2 тижнів.

Сальмонели добре переносять кип'ятіння, великі концентрації хлориду натрію, деяких кислот, не гинуть у 8-10-ному % розчині оцтової кислоти впродовж 18 годин, відносно стійкі до дії високих температур (65-75° С); їх екзотоксини можуть довго зберігатися й після варки м'яса в товщі великих шматків або при недостатньому просмажуванні - в котлетах та інших виробах. Характерною особ­ливістю харчових продуктів, які заражені сальмонелами в кількостях, що здатні викликати у людини захворювання, є те, що в продуктах відсутні зміни органолептичних властивостей.

Головним джерелом зараження людей є хворі на сальмонельоз тварини та птиця. Найбільшу епідемічну небезпеку мас велика рогата худоба, свині, свійська птиця, водоплавна птиця, в тому числі гуси та качки. В останні роки виділено сальмонели у курей та індиків. Таким чином, сальмоне-льози за характером джерела збудника є зоонозно-антропо-нозними захворюваннями.

Основним шляхом передачі сальмонельозів є харчові продукти. їх зараження від джерела інфекції здійснюється різними шляхами. Перше місце в передачі сальмонел займають м'ясо та м'ясопродукти (70-80 %), зараження яких настає як за життя забійних тварин, так і після убою, а м'ясопродуктів - при порушенні технологічних режимів та санітарних умов виробництва й зберігання. Епідеміологічна небезпека м'яса хворих сальмонельозами тварин та птиці криється в тому, що захворювання супроводжується інтенсивним накопиченням бактерій в м'язовій тканині та всіх органах; до 5-8 % зовнішньо здорових тварин є носіями сальмонел.