65. Назвіть джерела, шляхи передачі, морфологічні властивості та способи знищення основних збудників харчових стафілококових токсикозів.

Харчові бактеріальні токсикози розвиваються в організмі людини як гостре захворювання, викликане вживанням продуктів харчування, які містять мікробні екзотоксини. При цьому живі мікробні клітини у продукті можуть бути відсутні або виділятися у незначних кількостях.

Стафілококовий токсикоз. Серед мікробів-збудників харчових отруєнь стафілококи посідають одне з перших місць. За сучасними даними, від 20 до 40 % спалахів захворювань, що пов'язані з використанням харчових продуктів, є результатом стафілококового отруєння.

Харчові отруєння виникають в результаті накопичення у харчових продуктах ентеротоксинів, які виділяють стафілококи, що розмножуються в продукті.

Рід Staphilococcus. включає три види: S.aureus, S.epidermidis, S.saprophiticus. Патогенними властивостями характеризуються пере­важно стафілококи виду S.aureus - "золотистий". Цей вид стафіло­кока широко відомий як збудник різноманітних гнійничкових захво­рювань людей та тварин. водночас два, а то й три типи ентеротоксинів.

Вірогідність забруднення патогенними стафілококами

Швидкість продукування ентеротоксину стафілококами суттєво коливається залежно від виду продукту та умов зберігання.

Сприятливими середовищами для накопичення стафілококами ентеротоксину є м'ясо та м'ясопродукти, молоко та молочні продукти.

У м'ясному фарші, вареному м'ясі при оптимальній температурі (.15—37° С) ентеротоксин накопичується через 14-26 год, а у картоп­ляному пюре та каїнах - через 5-8 год.

Слід підкреслити, що ентеротоксини, що накопичилися у середовищі, стійкіші до факторів зовнішньої дії, ніж мікробні клітини, та зберігають свою активність в умовах, за яких розмноження стафілококів та токсиноутворення пригнічуються.

При зниженні температури руйнування ентеротоксину не відбувається впродовж тривалого часу

Профілактика стафілококових токсикозів передбачає комплекс заходів, що спрямовані на:

- виявлення джерел забруднення харчових продуктів стафілококами;

- знезараження можливого шляху передачі збудника, у тому числі на забезпечення умов приготування, зберігання та реалізації харчових продуктів, за яких не утворюватиметься ентеротоксин.

66. Назвіть джерела, шляхи передачі, морфологічні властивості та способи знищення основних збудників харчових клостридіальних токсикозів.

Cl. Perfringens належить до бактерій роду клостридіум. Клостридіум перфрінгенс – велика , поліморфна із заокругленими кінцями, нерухома, грамдодатня паличка, яка в організми людей та тварин утворює паличку, а в зовнішньому середовищі – спори. У кислому середовищі вони не розмножуються , витримують кипятіння впродовж двох годин. За антигеною будовою розрізняють шість типів клостридіумк перф. – A,B,C,D,F,E. Харчові інфекції викликають штами, головним чином А, рідше С та F. Клостридії добре ростуть в анаеробних умовах при температурі 37..43С, pH 6-8. При 20С ріст клостридій сповільнюється,а при 2..4С припиняється. Затримує розвиток клостридій вміст кухонної солі у кількості 7 – 10%. У кислому середовищі вони не розмножуються . На вегетативні клітини активно діє перекис водню, фенол у концентраціях, ухвалених в практиці дезінфекції. Джерелом зараження харчових продуктів клостридіуму є люди та тварини, а найбільш вирогідним фактором передавання – грунтові забруднення сировини, тобто недотримання режимів обробки сировини. Також шляхами передачі є різні види мясних виробів., адже основним джерелом зараження сировини тварини.Основний механізм передачі обумовлений збереженістю спор у продуктах та стравах після термічної обробки, профілактичні заходи включають суворе дотримання термінів швидкої реалізації кулінарних виробів та страв з мяса, молока, риби для запобігання можливого проростанню спор.

67. Назвіть мікроорганізми,які є найбільш розповсюдженими і небезпечними мікотоксиноутворювачами та охарактеризуйте їх токсиноутворювальні властивості. Вкажіть найбільш небезпечні харчові продукти з точки зору ураження збудниками мікотоксикозів.

Микотоксикозы - група захворювань, що виникають у результаті впливу певних видів грибів, які в процесах життєдіяльності утворюють токсичні речовини - микотоксины. Ці захворювання виникають у тому випадку, коли в їжу вживаються продукти переробки зернових і зернобобових культур, заражених микотоксинами.

Фузаріотоксикози - група важких захворювань людей і тварин, пов'язаних із уживанням продуктів і кормів із зернових культур, уражених грибами роду Fu-sarium.

Аліментарно-токсична алейкия (септична ангіна) - захворювання, що виникає при вживанні продуктів з перезимованого під снігом зерна, що містить токсини гриба Fusarium sporotrichiella. Токсична речовина, вироблюване цим грибом, термоустойчиво й зберігається при випічці хліба

Эрготизм - захворювання, що важко протікає (різновид фузаріотоксикозів), викликуване ріжками ріжків, токсичним початком яких є алкалоїди лизергиновой кислоти й клавиновые похідні - эрготоксин, эрготамин і т.д. Вони мають виражений її-ротоксическим дією. При випічці хліба алкалоїди ріжків не руйнуються й не знижують своєї токсичності. У людини эрготизм протікає в гострій і хронічної формах. Розрізняють три клінічні форми эрготизма: конвульсивну, гангренозну й змішану - конвульсивно-гангренозну

Афлатоксикозы. - отруєння, викликувані афлатокси-ном - токсином-метаболітом, який виробляють деякі види грибів з роду Aspergillus (Aspergillus flavus і Aspergillus parasiticus), що паразитують на рослинних продуктах. Афлатоксин - отрута, що вражає головним чином печінка, що й володіє канцерогенними властивостями при хронічній інтоксикації. Афлатоксин можна виявити в пшениці, рисі, сої, особливо багато в арахісі (1550 мкг на 1 кг продукту). У ядрах арахісу виявили 430 мкг, у цвілому рисі - 260, у пшениці, рисі, сої - 2,5 мкг афлатоксина на 1 кг продукту. Гранично припустиме кількість найбільш токсичного афлатоксина (Bi) у всіх харчових продуктах - 5 мкг/кг.

Мікотоксини – метаболіти мікроскопічних грибів, які характеризуються високою токсичністю для організма людей та тварин.З числа відомих мікотоксинів найбільш токсигенними і розповсюдженими у природі є афлотоксини, патулін, охратоксини, тріхотецени, ерготоксини та зеараленон. Афлотоксини виробляються мікроскопічними грибами класу аскоміцети, роду аспергіліус.(ураження печінки, нирок та ін). патулін – продуцентами є мікроскопічні гриби класу аскоміцети, роду пеніциліум(ураження печінки ,нервової системи) охратоксини – продукуються деякими видами як аспергілових та пеніцилових грибів. (захворювання нирок) тріхотецени – продукуються грибами переважно роду фузаруім(ураження системи кровотворення, нервової системи) зеараленон - продукується різними видами мікроскопічних грибів роду пеніциліум.(мутагенна дія)

ерготоксини – продуцентами є склероції ріжок мікроскопічного гриба з класу аскоміцетів. Найбільш небезпечні харчові продукти з точки зору ураження збудниками мікотоксикозів – кукурудза, м'ясо тварин, яйця птиці, джеми, варення, соки, фрукти, ягоди.

68. Вкажіть джерела, шляхи передачі, ключові морфологічні властивості та способи профілактики і знищення основних збудників харчових токсикоінфекцій зумовлених бактеріями родів Bacillus i Clostridium.

Клостридіум перфрінгерс – спочатку винайден як, збудник важкої анаероб­ної інфекції ран - газової гангрени.

Джерелом зараження харчових продуктів Клостридіум перфрінгерс є люди та тварини завдяки недотриманню режимів первинної обробки продовольчої сировини. Можливе забруднення сировини тваринного походження патогенними штамами за життя тварини, так і після забиття.

Токсикоінфекції:

• короткий інкубаційний період (від 5 до 22 год) і бурхливий перебіг;

• випадки захворювання, що пов'язані з вживанням молока, бринзи, риби, котлет з яловичини та баранини, тушкованого, смаженого та вареного м'яса, пирогів з лівером, виробів з курячого м'яса, холодцю;

• профілак­тичні заходи включають суворе дотримання термінів швидкої реалі­зації кулінарних виробів та страв з м'яса, молока, риби тощо, щоб запобігти проростанню спор та накопиченню вегетативних клітин.

Bacillus cereus – аеробні спорові палички роду Bacillus. Роль у захворюваннях людини відіграють лише два з численних видів цього роду – В.antracis, cereus – збудник харчових токсикоінфекцій. Основним середовищем перебування є грунт, зустрічаються також у воді, на рослинах та в багатьох видах харчових продуктів. Це великі грам позитивні палички, стійкі у навколишньому середовищі. Джерелом зараження навколишнього середовища cereus є люди та тварини. Ляхом передавання збудників є продукти рослинного та тваринного походження, описані спалахи токсикоінфекцій обумовлені смаженою рибою, свининою та ін. що були забруднені cereus. Основний механізм передачі обумовлений збереженістю спор у продуктах та стравах після термічної обробки, профілактичні заходи включають суворе дотримання термінів швидкої реалізації кулінарних виробів та страв з мяса, молока, риби для запобігання можливого проростанню спор.

69. Вкажіть джерела, шляхи передачі, ключові морфологічні властивості та способи профілактики і знищення основних збудників харчових токсикоінфекцій зумовлених бактеріями родів Echerichia i Proteus.

Рід Протеус має 5 видів – це дрібні грамвід’ємні палички, що інтенсивно рухаються з чітко вира денними гнильними властивостями.

Токсичність протея пов'язана, головним чином, з ентеро-токсином. Протей широко розповсюджений у природі, може знаходитись у кишках здорових людей і є відомим збудником гнильного псування харчових продуктів. На харчові продукти протей потрапляє через забруднення фекаліями людей і тварин під час транспортування, зберігання та технологічної обробки. Відомі випадки зараження м'яса за життя тварин, хворих на кишкові захворювання, що викликаються протеєм.

При протейнових токсикоінфекціях інкубаційний період триває 4-6 год, іноді 24-36 год. Особливістю спалахів протейнової токсикоінфекції є їх тривалий, іноді поворотний характер. Профілактичні заходи ті ж самі, що й при інших токсико­інфекціях - базуються на наведенні санітарного порядку на всіх етапах виготовлення їжі та посиленні санітарного нагляду.

За морфологією ешеріхії – дрібні, спор не утворюють, грам-негативні ,за типом дихання є факультативними анаеробами, за біохімічною активністю та рухливістю зустрічаються різні види. Вони як правило ферментують лактозу з утворенням кислоти й газу, і розщеплює ряд вуглеводів. Багато штамів ешеріхіоз є збудниками захворювань людтни.

Патогенність визначається здатністю штаму до таксиноутворення, а також до розмноження не тільки у товстій, але й тонкій кишках.

Ешеріхії можуть місяцями зберігатися у ґрунті, воді, на предметах побуту