53. Вплив акт кислотності та окисно-відновного потенціалуьна жит.М-ів і їх використання в харчовій промисловості.

Для кількісної оцінки окисно-відн умов використовують умовний знак rH2,величина якого виражає ступінь аеробності сер(к-ть у ньому кисню).Шкала 0-41 означає,щоу р-ні насиченому воднем rH2=0,а киснем 41.Коли rH2=28-окиснювальні і відновлювальні п-си у рівновазі. Коли rH2 нижчий за 28-відновлювальні п-си; Облігатні аеробні м-ми розмн в діапазоні 10-30.Облігатні розвиваються пи 0-14.Факультативні аеробні і анаероб м-ми 0-30.

Окисно-відн умови сер млжна затримати/приск р-к певної групи м-ів,змінити їх акт чи характер викликаних ними перетворень.О-в ум сер обмежують р-к одних м-ів і сприяють р-ку інших – мають важливе зн при зберіганні харч тов.

54. Вплив осмотичного тиску та акт води на життєд м-ів і їх використання в харчовій промисловості.

Осмотичний тиск (або дифузний тиск) - термодинамічний параметр, що характеризує прагнення р-ну понизити свою концентрацію при зіткненні з чистим розчинником внаслідок зустрічної дифузії молекул розчинника та розчиненої р-ни.Молекули розчинника надходять в більш концентрований розчин намагаючись вирівяти концентрацію, з менш концентрованого крiзь мембрану, яка не пропускає молекули розчиненої р-ни . Осмотичний тиск зумовлений зниженням хім потенціалу розчинника в присутності розчиненої р-ни.Осмотичний тиск в ідеальних та сильно розбавлених розчинах не залежить від природи розчинника та розчинених речовин; при постійній температурі він визначається тільки числом "кінетичних елементів" - іонів, молекул, асоціатів або колоїдних часток - в одиниці об'єму розчину. Для р-ку мікр-ів важливим є не загальний вміст вологи у субстраті, а її доступність. В колоїдах к-ни (полісахаридах, білках та ін.) вода є хімічно зв'язаною І недоступною для мікроорганізмів. Доступність вологи наз активністю води. Цей показник виражає відношення тиску парів води над даним субстратом до тиску парів води над чистою водою при одній і тій же температурі.З-я акт води знаходиться в інтервалі від 0 до 1 і характеризує відносну вологість субстрату. Акт дистильованої вод=1, абсолютно зневодненої р-ни - 0. Показник акт води є надійнішою хар-ю вологи, яка необхідна для р-ку мік-ів, ніж вологість субстрату, яка змінюється залежно від відносної вологості пов. М-ми живуть за акт води 0,999-0,62. Нижча акт їхній ріст затримує. Опт зн-я акт води для багатьох мік-ів = 0,99-0,98. Більшість б-ій не розвивається за акт води у субстраті нижче 0,94—0,90, дріжджів - 0,88-0,85, плісеневих грибів - 0,8. При нестачі вологи втрачається різниця між осмотичним тиском всередині кл і в оточуючому сер, припин транспортув пож реч. Встановлено, що найменша відносна вологість пов, за якої починають рости мікроорганізми, становить 65-70 %. Можливість р-ку м-ів у прод і на непрод тов можна встановити і за величиною акт води..

55. Вплив кисню на життєд м-ів та їх адаптація до токсичного впливу кисню

Дихання — це окисно-відновні процеси, що супроводжуються виділенням Е. У цьому складному п-сі беруть участь багато ферментів, що каталізують перенесення е від сис з найбільшим негативним потенціалом до сис з найвищим позит потенціалом. Донорами е можуть бути як орган, так і неорг сполуки. Якщо кінцевим акцептором е є молекулярний кисень, тоді такий тип дихання називають аеробним, а мікроорганізм — аеробом. Якщо ж кінцевий акцептор е утв за рахунок самого субстрату, тоді таке дихання називають анаеробним, або бродінням.Кисень для анаеробних є отруйним,хоча між аеробами і анаеробами немає різкої межі. Існують проміжні форми, які можуть існувати як при наявності молекулярного кисню, так і при його відсутності. Такі мікроби наз факультативними аеробами або факультативними анаеробами(дріжджі і молочнокислі бактерії). 
При аеробному диханні поживні р-ни окиснюються киснем повітря до кінцевих прод розпаду, тобто до СО2 і води. При цьому вивільняється значна к-ть Е,що використовується мік-ми при засвоєнні поживних р-н для руху і розмноження. 
До аеробних мік-ів, належать всі плісеневі гриби, а також багато б-й. У більшості випадків для дихання вони використовують вуглеводи, але можуть використовуватись інші орган сполуки - білки, жири, спирти та ін. При цьому вони окиснюються переважно повністю до кінцевих продуктів –СО2 і води. Іноді при аеробному дих проходить тільки часткове о-я з утв ін орг сполук тут выдиляэться менше е, через те, що частина потенційної Е залиш в продуктах неповного о-ня. При повному окисненні спирту до кінцевих прод виділяється значно більше Е.
При анаеробному дих м-ми отримують Е шляхом розпаду складних орг реч до більш простих. Анаеробне дих называють бродінням. М-ми, у яких має місце анаеробне дих, наз анаеробами. До них належать дріжджі та багато б-ій. 
Анаеробні м-ми поділяють на строгі (облігатні, безумовні), яким кисень повітря не тільки не потрібний, але й шкідливий, і факультативні (умовні), що можуть жити як без кисню, так і в його присутності. 
Типовими прикладами анаеробного дихання є: 
• спиртове бродіння (дихання дріжджів в анаеробних умовах); 
• молочнокисле бродіння (дихання молочнокислих бактерій) 
 
• маслянокисле бродіння (дихання маслянокислих бактерій) 
При анаеробному дих утв значно менше Е, ніж при аеробному. Тому при аеробному дих для того, щоб забезпечити потребу в необхідній к-ті Е, м-ам треба споживати більше цукру, ніж при аеробному. 
На п-си життєдіяльності м-ів витрачається близько 1/4 частини вивільненої Е. Більша частина Е витрачається в навк сер.