51. Вплив температури на життєдіяльність мікроорганізмів. Опишіть способи теплової та холодильної обробки харчових продуктів з метою пригнічення чи припинення життєдіяльності м.О.

По відношенню до дії температури мікроорганізми поділ. на термофіли, психрофіти і мезофіли.

Термофіли – (мін. 30°C, оптим. 50-60°C, макс.70-85°C, у гарячих джерелах знайд. екстремальні термофіли 105°C). Ці мікроорганізми розв. при відносно високих t°C завдяки низькому вмісту у їх клітинах вільної і звязаної води, підвищ.к-ю іонів кальцію та калію, стабільністю ферментів пр висок. t°C, висок. механічною стійкістю кл. мембрани, що містить ліпіди, багаті насич. жирними к-ми.

Мезофіли-найкраще розв прі Т макс-30С, опт-10...15С,мін-0...10С

Психрофіти – холодолюбні (мін. 0-10°C, оптим. 10-15°C, макс. 30°C). У них фермети мають низький рівень активації, у кліт. мембранах переважають ненасич. жирні кислоти, внаслідок чого вони залиш. напіврідкими і не замерзають.Високі Т є згубними для мікр-ів-викликають денатурацію білків та руйнування ферментів.

Безспор. бактерії гинуть при 60°C через 30 хв. , при 80-100°C через 1-2 хв. Плісеневі гриби і дріжджі гинуть прии 50-60°C. Найстійкіші – спори термофільних бактерій – до 100°C і вище впродовж кількох год. деякі плісені витримують нагрів. до 100°С(низький вміст вільної води, наявністю діпіколінової к-ти і кальцію)

Чинники стійкості до дії висок. t°C:

1. шаперони(білкові комплекси) – їм притам. більш висока t°C коагуляції.

2. Протеінази (утилізують ушкодж. білки).

3. Сигма-чинник (субчастини транскриптази (РНК-Полімерази)).

4. Наявність жирних кислот з висок t°C плавлення.

Пастеризація-термічна обробка п-ту прі Т ніжчій за 100С(65-85).Гинуть лише вегетативні кл.

Стерилізація-терм обробка при Т вищій 100 С упродовж часу,який необхідний для знищ вегетат кл і спор.Проводять переважн в автоклаві.

52.Ультразвук та тиск. Їх використання в харч п-ті

Ультразвук-звукові хвилі з частотою понад 20000 колівань за сек(20 КГр),які може сприймати людина.При дії УЗ на м-ми спостерігається розрив кл або кл мембраги,відрив джгутиків у паличкоподібних форм.При високій інтенсивності УЗ і більш високій Т розпад мікробних кл відбувається шв.Чим більший вміст у середовищі білків,вуглеводів і ліпідів,тим слабша бактерицидна дія.Під дією УЗ хвиль шв гинуть вегетативні кл паличкопод б-ій,повільніше-кулясті б-ї та дріжджі.УЗ використов переважно для стерилізації питної води,рідких харч прод(молоко,соки,вино,пиво,а також з метою виділення з кл мікробних ферментів,вітамінів,токсинівокремих структур(ДНК,РНК,ядер,рибосом,мітохондрій))

Електричний струм не має сильної дії на м-ми.Знижена напруна струму пригнічує життєд м-ів.Електричний струм високої напруги,проходячи через сер,може викликати електроліз деяких компонентів і утв таких сполук як кисень,хлор,к-ти,які негат вливають на м-ми.При вис напрузі струму підвищ Т-м-ми гинуть.Електроліз використовують для дезинфекції води та знезараж стічних вод.