29. Надайте х-ку основних закономірностей протікання типового дріжджового бродіння спиртового бродіння та опишіть його роль і використання у промисловості та обігу споживних товарів

Спиртове бродіння – це процес розкладу цукру на спирт і вуглекислий газ у результаті життєдіяльності мікроорганізмів.Є три форми спиртового бродіння1.C6H12O6=2C2HSOH+2CO2. 2) C6H12O6+NaHSO3=CH2OH-CHOH-CH2OH+CH3-CHOH-SO3Na+CO2. 3) 2C6H12O6+H2O= C2H5OH+ 2CH2OH-CHOH-CH2ОЩH+ CH3COOH+2CO2. процес спиртового бродіння відбувється за схемою,з утворенням низки побічних продуктів.біохімічні реакції проходять з участю ферментів.цей процес можна поділити на 7 стадій. Типи спиртового бродіння:верхове-проходить дуже швидко при температурі,близькій до оптимальної,супроводжується сильним виділенням СО2 і піни,які й виносять на поверхню дріжджі,застосовується при виробництві пива і вина. Низове проходить спокійніше і повільніше при температурі 10,піни утворюється значно менше,тому дріжджі весь час залишаються на дні,використовується при пивоварінні.

30. Умови нетипового дріжджового спиртового бродіння та наведіть приклади нетипового бродіння.

Нетипове дріжджове спиртове бродіння відбувається під дією дріжджів роду Торулопсіс, що у свою чергу є представниками родини Несахароміцетів. Ця родина об'єднує дріжджі, які не здатні утворювати спори і розмножуються тільки брунькуванням. Дріжджі роду Торулопсіс дуже дрібні, мають кулясту форму, не здатні утворювати псевдоміцелій, вуглеводи зброджують слабо. Вони є збудниками спиртового бродіння і нагромаджують не більше 3% спирту.

У такому випадку окисно-відновна реакція знову відбувається за стадіями 3 і 4.Збудниками спиртового бродіння крім дріжджів є міксоміцети і еубактерії.

31.характеристика морфологічних та біохімічних властивостей молочнокислих бактерій (крім біфідобактерій) як основних збудників молочнокислого бродіння. Вкажіть поживні середовища,призначені для їх культивування.

Для всіх молочнокислих бактерій спільними є такі ознаки:всі молочнокислі бактерії нерухомі,не утворюють спор,грам позитивні, факультативні анаероби,і як продукт обміну утворюють молочну к-ту,більшість є мезофілами,широко поширені уприроді. Найважливішими представниками є: молочний стрептокок(коки,діаметром майже 1мк,з’єднані в короткі ланцюжки або попарно. Викликають скивання.Ферментують лактозу,мальтозу,глюкозу і галактозу);вершкова паличка(діаметр не більше 0,7мк,утворюють довгі ланцюги мальтозу і сахарозу не ферментують);болгарська паличка(довжина майже 5 мк.,з’єднані в ланцюги,активні кисло утворювачі);сирна палочка(довжина майже 6 мк.Ферментує мальтозу,лактозу,глюкозу,фруктозу.в-ться під час в-цтва сирів);ацидофільна паличка-довжина майже 5 мк.Ферментує те,що і сирна.оптимальна температура 40,деякі види здатні до слиноутворення);дельбруківська паличка9довжина до 7мк.Палички поодинокі або ланцюгами.Ферментують майже всі цукри.Темп.розвитку45-50);молочнокисла паличка (коротенькі палички,з’єднані попарно,температурний оптимум 30.)Для культивування молочнокислих використовують такі поживні середовища:блікфельдта;МРС,гідролізоване молоко;Редді;М-17 ; М-17 ; рогози та МРС;Агар поживний з сахарозою,Mayeux;Lee;дріжджове;Брігс у модифікації Шарпс.

32.характеристика морфологічних та культуральних властивостей біфідобактерій.особливості молочнокислого бродіння під їх дією. Поживні середовища,призначені для їх культивування.

Біфідобактерії є суворими анаеробами,їх потреба в атмосфері бл.10% СО2.переважно утворюють оцтову к-ту,виражена потреба у вітамінах:Leuconostoc cremoris-витягнуті коки,що можут розташовуватись поодиноко,парами,або у вигляді коротких ланцюгів. Оптимальна температура розвитку 20-25..деякі види є слизоутворювачами. Субстрати,в яких розвиваються ці види мають густу слизисту оболонку. Leuconostoc brevis-паличкоподібні бактерії. загальним рівнянням нетипового молочнокислого бродіння є рів.: 2С6Н12О6=2СН3СНОНСООН+СН3СООН. Біфідобактерії,які наявні у кисломолочних напоїв нормалізують мікрофлору кишкового тракту. Для культивування біфідобактерій використовують середовище Блаурокк,кукурудзяно-лактозне, молочно-гідролізатне,сухе розчинне біфідум-середовище.