48. Оборудование для выработки плавленых сыров

К этому оборудованию относятся машины для подготовки нату­ральных сыров к плавлению и аппараты для плавления сырной массы. Машины для подготовки сыров к плавлению К машинам для подготовки сыров к плавлению относятся машина для снятия корок, сыроразделительная машина, волчок и вальцовка. Машина для снятия корки состоит из станины, подвижного стола с установленным на нем ножом, неподвиж­ного упора и системы пневмопривода. Он предназначен для того, чтобы создать возвратно-поступательное движение стола с остановкой при загрузке. Блок сыра кладется на стол /, смещение его предупреждается неподвижным упором 2. При движении стола нож 3, который совершает движение вместе со столом, срезает нижний слой бруска сыра. Срезанный слой попадает через прорезь в приемную те­лежку. Толщина среза регулируется высотой установки ножа. Для обработки другой стороны сыр переворачивается, и.цикл повторяется. Сырораэделителъные машины применяют для разрезания сыров. В этих машинах крупные куски или даже головки сыра загружают в бункер, в котором находится режущее устройство, представляющее собой диск или барабан с ножами. Толщина срезае­мой при этом стружки зависит от частоты вращения диска или бараба­на и количества ножей. Волчок. Из загрузочной воронки 3 сыр поступает к шнеку 2 , который проталкивает сыр через режущий меха­низм 5 (ножи) и решетку I. Ножи к решетку изготовляют из высо­кокачественной стали. Они должны быть пришлифованы. Диаметр отверстий в решетке от 2—3 (для мелких сыров) до 16—18 мм (для крупных сыров). Вальцовки применяются для перетирания массы. В валь­цовках (рис. 149) размельченный сыр после волчка загружается в бункер 2 и увлекается изготовленными из гранита вальцами 3, 4 и 5. Вальцы имеют разную частоту вращения (нижний 24—42, средний 55—95 и верхний 130—212 с"¹), поэтому сырная масса не только раз­мельчается, но и перетирается. С верхнего вальца 5 сырная масса снимается ножом 6, падает на скатную Доску. Зазор между вальца­ми регулируется винтами 1 и 8.

Аппараты для плавления сырной массы бывают с поднимающей­ся поворотной крышкой, с опускающейся емкостью, а также с двумя емкостями.

Две емкости 10 смонтированы неподвижно на станине 13 вместе с приводом и механизмом управления. Емкости, изготовленные из нержавеющей стали, имеют съемную крышку 9, которая закреплена на штангах 8. На них закреплены рейки. Через скользящую втулку в центре крышки проходит вал мешалки 6. Вращение мешалки переда­ется от электродвигателя / через клиноременную передачу и редуктор. Редуктор размещен в поворотном кронштейне 4.

Сырная масса загружается в емкость {разовая загрузка до 100 кг), крышка 9 опускается, и поворотом штурвала 5 плотно закрывается емкость. Пар подается по трубопроводу 2 в паровую рубашку через пусто­телую цапфу н непосредственно в емкость. Затем включают электро­двигатель, который сообщает вращательное движение мешалке. Сыр нагревается до 85°С при интенсивном перемешивании. Конденсат из паровой рубашки удаляется через конденсатоотводчик 12. Цикл завершается остановкой электродвигателя, после чего поднимают крышку поворотом штурвала 5, отводят кронштейн 4, опрокидывают емкость поворотом рычага // к расплавленную массу выгружают.

Затем цикл работы повторяется, продолжительность его примерно 15 мин. Если плавление сыра осуществляется при пониженном дав­лении в емкости (под вакуумом), то вакуумную линию 3 соединяют с вакуум-насосом.

Емкости размещены на поворотном кронштейне, который повора­чивается вокруг стойки и может опускаться и подниматься специаль­ным механизмом. В таких аппаратах смонтированы два электродвига­теля: один для вращения мешалки через клиноременную передачу и редуктор (цилиндрический), а другой для подъема и опускания котлов.

Контроль за процессом осуществляется дистанционным термомет­ром, установленным в рабочей емкости. Наблюдение за плавлением ведется через смотровой люк на крышке емкости. Подвод к аппарату пара и воды осуществляется по специальным трубопроводам. Пар подается непосредственно в сырную массу и в рубашку емкости. Пар, поступающий непосредственно в сырную мас­су очищается в четырех фильтрах. Плавление сырной массы можно осуществлять под вакуумом, ко­торый создается вакуум насосной установкой. В ее состав входят вакуум-насос с электродвигателем и бачок.

Управление аппаратом осуществляется контрольно-измеритель­ными приборами.

Аппарат для плавления сырной массы с двумя емкостями состоит из крышки, привода мешалки, станины с механизмом подъема чаши 7, фильтров / для очи­стки пара, вакуум-насоса 3 н шкафа электрооборудования 4. Емкости, в которых проводится плавление сыра, имеют эллипти­ческие днища и изготовлены из нержавеющей стали. В верхней части емкости размещен фланец для соединения с крышкой посредством за­порного кольца. Емкости имеют паровую рубашку, к которой пар или вода подводятся через опорные цапфы.

Сырную массу можно выгружать и без опрокидывания емкости через выпускное отверстие, которое закрывается шиберной заслон­кой. Крышка емкости также имеет эллиптическую форму. Фланцы и патрубки выполнены из нержавеющей стали. На крышке размещены патрубки с соплами для подвода пара или воды, а также патрубки для выравнивания давления н патрубок для подсоединения емкости к вакуумной линии. Для привода мешалки установлен трех скоростной электродвига­тель. Через клиноременную и зубчатую передачи вращение от него передается валу мешалки. Натяжение ремней осуществляется натяж­ным роликом. При подъеме и опускании емкости изменяется направление дви­жения электродвигателя.

49.Оборудование для мойки технологического оборудования и возвратной тары. МОЙКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Все технологическое оборудование, эксплуатируемое на молоч­ных заводах, по окончании работы подлежит мойке и дезинфекции. При этом особое внимание уделяется оборудованию, поверхности которого соприкасаются с молоком и молочными продуктами.

Осадки от молока и молочных продуктов, образующиеся нэ по­верхности технологического оборудования, обладают различной Си­лой сцепления с поверхностью, зависящей от физико-химической структуры осадков и условий их образования. В связи с этим мойка различного технологического оборудования имеет свои особенности, определяемые подбором соответствующих режимов мойки и химичес­ких моющих средств.

Мойка технологического оборудования механизирована и авто­матизирована. Механизация мойки технологического оборудования — это образование замкнутой системы, которая должна состоять из объекта мойки, циркуляционного насоса, промежуточных емкостей, подогревателей и связывающих трубопроводов. Автоматизация систем циркуляционной мойки заключается в том, чтобы при мойке автома­тически поддерживать задаваемую температуру, время циркуляции растворов и их концентрацию.

МАШИНЫ ДЛЯ МОЙКИ ВОЗВРАТНОЙ ТАРЫ

Мойку и стерилизацию возвратной тары осуществляют в маши­нах, которые называют бутылко-, банко-, фляго- и ящикомоечныкш.

Бутылкомоечные машины

На молочных заводах для мойки стеклянных бутылок применяют отмочно-шприцевальные машины. При мойке бутылок в таких маши­нах их вначале отмачивают в щелочном растворе, а затем смывают загрязнения с поверхности.

Б утылкомоечные машины могут быть двух типов: одно- и дву­сторонние.

Конструкция отмочно-шггрицевальных машин представляет собой соединение двух устройств: отмачивающего и шприцевально-ополас-кивающего, которые размещены в металлическом корпусе прямоуголь­ной формы.

Банкомоечные машины

Для мойки стеклянных баночек вместимостью 0,2 л применяется банкомоечная машина отмочно-шприиевального типа.

Все механизмы машины монтируются в металлическом корпусе сварной конструкции. В нижней части машины имеется ванна для раствора щелочи, а в верхней —два бака для горячей и теплой воды. Баночки, подлежащие мойке, подводятся к машине пластинчатым транспортером и устанавливаются на роликовый транспортер . Ме­ханизмом загрузки 2 они вталкиваются в гнезда 3 носителей главного транспортера 6. Носитель представляет собой металлическую полосу с шестнадцатью гнездами, укрепленную между двумя втулочно-роликовыми цепями.

Флягомоечные машины

Мойка металлических фляг, проволочных корзин и полиэтилено­вых ящиков производится в машинах шприцевального типа, т. е. операция отмачивания в таких машинах отсутствует.

Для мойки металлических фляг используют машины карусельного и туннельного Типов.

Основной транспортер машины (рис. 299) карусельного типа пред­ставляет собой карусель, которая вращается с частотой 0,75 мин~' от электродвигателя через клиноременную передачу, червячный ре­дуктор и коническую пару. Карусель имеет восемь гнезд для разме­щения фляг горловиной вниз. Устанавливаются в машину загряз­ненные фляги через окно в боковой стенке корпуса. В нижней части машины, под каруселью, расположены баки для щелочи и горячей воды вместимостью 410 л каждый.

Ящикомоечные машины

Для мойки проволочных корзин и полиэтиленовых ящиков при­меняют машины туннельного типа.

Машина имеет корпус прямоугольной формы. Корпус изготовлен из листовой стали. Транспортер для ящиков встраива­ется в машину. На обзих концах корпуса имеются окна, через кото­рые входят и выходят ящики. Окна закрыты резиновыми занавес­ками, предотвращающими разбрызгивание воды при мойке ящиков.

несколько сжимается, и бутылка достаточно надежно удерживается при движении площадки 19 без опасности раздавливания. Так как автомат работает по принципу объемного дозирования, количество молока, заключенного в полости мерного стакана, должно точно соответствовать номинальной вместимости наполняемой бу­тылки. На автомате можно осуществлять розлив в бутылки вмести­мостью 0,5 и 1,0 л. При переходе от бутылок вместимостью 0,5 л к литровым из мерных стаканов вынимают вытеснители 5. Автомат для выемки и укладки бутылок. Послеукупорки бутылки с молоком снимаются с конвейера и устанавли­ваются в корзины. Съем их осуществляется специальным съемным устройством (крейтером). Исполнительными механизмами крейтера, так же как и лекрейтера (механизма для выемки пустых бутылок из корзин), являются захватные патроны. Автомат для извлечения бутылок из ящиков. При его работе в автомат пропускаются 3—10 ящиков, а остальной поток задерживается механизмом разделения. Ящик с бутылками центрируется направляющими 2 и останавливается под разливочной головкой /, которая, опускаясь, сжимает горлышко бутылки. После этого она, поднимаясь, перемещает бутылку на стат. В это время ящик после его разгрузки с помощью цепи транспортера выходит из автома­та. И наконец, захватные головки освобождают бутылки, установив их на стол. Рэзлигочно-укупорочный автомат для молока и кисломолочных напитков состоит из разливочной / и укупорочной головок 3, механизмов для изготовления алюминиевых колпачков и создания вакуума, а также из приводного механизма. Автомат снабжен меха­низмом для настройки нужной высоты рабочих органов. Привод автомата осуществляется от электродвигателя через бес­ступенчатый вариатор с клиноременной передачей и редуктор.

1 — автомат для извлечения бутылок из корзин; 2 — транспортер корзин; 3 — машина бутыломоечная; 4 — машина для мойки ящиков.; 5 — экран световой; 6 шкаф электрооборудования; 7 — транспортер бутылок: 8 — автомат раэлнвочно-укупорочный; 9 — автомат для укладки бутылок в корзины.

поступает в фильтр по воздуховоду и, отсасываемый центробежным вентилятором, попадает в рукав через верхнюю часть кожуха. Порошок оседает на внутренней поверхности натянутых ру­кавов, в которых создается разрежение. В верхней части фильтра расположен делающий один оборот в течение 2...3 мин вал с укрепленным на нем кулачком. Когда кула­чок подходит к рычагу, он открывает клапан, и отсасывание воздуха из корпуса фильтра прекращается, а через открывшееся отверстие перегородки воздух поступает в среднюю часть фильтра. В это время рычаг прижимает двуплечий рычаг к эксцентриковому кулачку, в момент падения рычага с выступа кулачка происходит энергичное встряхивание рукавов. При этом частицы порошка стряхиваются с внутренней поверхности рукавов и падают в нижнюю коническую часть кожуха, откуда отводятся шнеком на выгрузку. Матерчатые рукавные фильтры имеют высокий коэффициент обеспыливания, но они громоздки и не полностью отвечают сани-тарно-гигиеническим требованиям. Циклон представляет собой цилиндр с конусообраз­ной нижней частью, изготовленной из листовой углеродистой стали с последующей металлизацией ее внутренней поверхности алюми­нием или из листовой нержавеющей стали. Угол наклона конуса должен быть не менее 60°. Снизу на выходе продукта из загрузочно­го конуса на фланцах укреплен шлюзовой затвор. Последний приво­дится во врашение от индивидуального электродвигателя с редукто­ром через цепную передачу. Циклон устанавливают на четырех опо­рах, опуская конусную часть в проем перекрытия. Освобожденный от основного количества взвешенных примесей воздух из циклона через выводную трубу отсасывается вентилятором. Принцип работы центробежного циклона заключается а том, что загрязненный воздух вводится через входной патрубок в верхнюю цилиндрическую часть циклона по касательной к его окружности и движется сверху вниз по спирали. Развивающиеся при этом центро­бежные силы отбрасывают твердые частицы к стенке циклона, по которой они сползают в его нижнюю часть, а оттуда в бункер. Очи­щенный воздух удаляется из циклона через выводную трубу, распо­ложенную в верхней части циклона. Для эффективного улавливания порошка циклон должен быть гер­метичным, скорость движения воздуха в нем должна поддерживаться на уровне 10...20 м/с во входном патрубке и 3...8 м/с в отводной трубе. В каждый из циклонов из сушильной камеры проходит около 16 000 м'/ч отработавшего воздуха при температуре 60...70°С. В ре­зультате отсоса воздуха вентилятором в циклонах образуется оста­точное давление около 0,8...0,12 кПа.

Качество сепарации зависит от радиуса циклона и скорости воз­духа. Чем меньше радиус циклона, тем выше степень очистки при той же скорости воздуха. Увеличение размеров циклона снижает эф­фективность его работы, поэтому при большой производительности сушилки устанавливают несколько циклонов и даже батареи их. Первая пара циклонов улавливает около 60% оседающей пыли, вто­рая — около 40%. Степень очистки воздуха в рукавных фильтрах выше (98... 99%), чем в циклонах (не более 90%).