39Установки для образования сырной массы. (Формовочные апп, апп чеддаризации, прессы, установки крупноблочного прессования.)

Формовочные аппараты

Формовочный аппарат предназначен для придания фор­мы сырной массе, поступающей из аппарата выработки сырного зер­на, и разрезки пласта на куски с: последующим направлением их в формы для прессования. Рабочей частью аппарата является емкость 3 прямоугольной формы без днища из листовой нержавеющей стали с ребрами жесткости.

Аппарат установлен на ножках, представляющих собой нержавею­щие трубы, которые служат трубопроводом для отвода сыворотки из желоба' Желоб размещен в верхней части емкости, а подвижное дни­ще с сильфоном 2, в который поступает сжатый воздух, — в нижней. Сильфон установлен на приемнике для сыворотки, просачивающейся через щель между подвижным днищем и емкостью. Сверху емкости размещены две шарнирно укрепленные крышки. С отверстиями для вы­хода сыворотки и ножевая рама 4 для разрезки сырного пласта. Управляют подвижным днищем при помощи распределительного крана подачи воздуха в сильфов. Рабочее давление воздуха, посту­пающего в сильфон, (0,2- 0,5)10⁵ Па.

Аппарат чеддаризации сырной массы. Для чеддаризации сырной массы применяются аппараты периоди­ческого или непрерывного действия. Сырное зер­но в контейнере равномерно распределяется в шести секциях. При этом сыворотка фильтруется через нержавеющую сетку и удаляется через трубу. Контейнер закрывается двумя крышками 3 и приводит­ся во вращение по заданной программе. Поворот на 90° совершается в течение 15 мин. Затем сырная масса подвергается дроблению по­движным режущим устройством.

При дроблении сырной массы контейнер устанавливается в на­клонном положении крышкой книзу. При открывании внешней, а затем внутренней крышек блок сыра соскальзывает в приемную часть режущего устройства. Нож разрезает блок на полосы толщиной 70 мм, которые попадают на решетку и пневматическим устройством продав­ливаются через нее. Таким образом,

компрессорной установки. На воздухопроводе установлены фильтр для очистки сжатого воздуха и регулятор давления. После регулятора давления расположен предохранительный клапан для вывода воздуха при превышении этого давления.

Установки крупноблочного прессования работают с использова­нием вакуума. В комплект установки входят вакуум-прессовальная камера, несколько пресс-форм, механическое устройство для разреза­ния блоков и удаления отрезанных брусков сыра, гидравлическая си­стема для создания необходимого прессующего давления, вакуум-насос для удаления газов из пресс-формы и насос для откачки выде­лившейся сыворотки. Устройство для разрезания блоков снабжается подъемным приспособлением.

Установка крупноблочного прессования сыров голландской груп­пы представляет собой прямоугольную, герметически за­крывающуюся камеру (500 х 550 мм), в нижней части которой на штоке телескопического гидроцилнндра установлена подвижная прес­совальная плита 8, а вверху, под крышкой — неподвижная 7. В обеих плитах просверлены отверстия для сыворотки. В верху и в низу ка­меры имеются патрубки, присоединенные к насосу. Установка снаб­жена пружинным манометром 16 для измерения давления масла в гидроцилиндре и вакуумметром 5 для измерения величины вакуума в камере. В середине верхней прессовальной плиты имеется штуцер_ с клапаном 4, через который засасывается смесь сырного дерна с сы­вороткой. Система гидропривода состоит из телескопического гидравличе­ского домкрата 17, кранового переключателя 15, дросселя 14, редук­тора 12, фильтра 13, насоса 11 и бачка для масла 10. После отделения от сыворотки сырное зерно загружается на ниж­нюю прессовальную плиту, на которую предварительно уложен пер­форированный лист из нержавеющей стали, предназначенный для дренажа при прессовании сырной массы. Такой же лист прикреплен к нижней стороне верхней прессовальной плиты. Установку закрывают крышкой, после чего включают вакуум-насос. В гидроцилиндре с помощью насоса создается давление, под действием которого шток с укрепленной на нем нижней плитой под­нимается вверх, что приводит к уплотнению сырной массы. Первые 10—20 мин масса прессуется в вакууме, а остальные 2ч — при ат­мосферном давлении. Удельное давление прессования (0,5-1,0)10⁵ Па. После удаления крышки и верхней прессовальной пли­ты разрезают полученный пласт (60—80 кг) толщиной 20—25 см с помощью натянутой проволоки из несколько брусков. После обсуш­ки и поселки бруски упаковываются под вакуумом в полимерную пленку и направляются на созревание при тех же условиях, что и обычные бескорковые сыры.