37. Аппараты выработки сырного зерна

В этих аппаратах осуществляются свертывание белков молока, разрезание сырной массы, вымешивание сырного зерна, а в некоторых случаях и формование. Аппараты выработки сырного зерна бывают с полным циклом обработки, с выносной емкостью для разрезки сыр­ного пласта и непрерывного действия. Для выработки сырного зерна используют почти исключительно аппараты периодического действия. Как правило, они состоят из од­ной или двух емкостей. Если аппарат представляет собой одну емкость, то в ней осуществляются свертывание белка, разрезка сгуст­ка, обработка сырного зерна и придание сырной массе формы, а также самопрессование. В аппарате, состоящем из двух емкостей, в первой происходят свертывание белка, разрезка сгустка и обработка сыр­ного зерна. Затем сырная масса поступает во вторую емкость, в ко­торой масса сырных зерен подпрессовывается и разрезается на блоки. Аппараты выработки сырного зерна с пол­ным циклом обработки могут быть различной вмести­мости. Аппарат выработки сырного зерна вместимостью 2500 л состоит из двустенной емкости и механизма мешалки 9 Форма емкости прямоугольная с полуцилиндровыми торцевыми стенками, Между стенками внутренней емкости и наружного корпуса находит­ся пароводяная рубашка. Сырное зерно охлаждается водой, поступающей из магистрали через отверстия в верхней трубе аппарата. Для подогрева используется пар, который поступает в барботер, размешенный на дне аппарата. В низу торцевой стенки наружного корпуса установлен патрубок для слива воды из рубашки. Для выхода зерна с сывороткой, а также сыворот­ки и воды при промывке емкости предназначен кран клапанного типа 5. Стойки 4, прикрепленные к торцевым стенкам аппарата, образуют, мост, по которому перемещается каретка с мешалкой 11 лирообразной формы. Привод, предназначенный для возвратно-поступательного движе­ния каретки и одновременно мешалок 1 вокруг оси, со­стоит из электродвигателя 4, клнноременной 2, цепной передач 3 и вариатора скоростей. В аппарате происходят свертывание молока и дробление сгустка ножами мешалки, после чего удаляют сыворотку и образованный пласт разрезают на куски или направляют в формовочный аппарат. В аппарате для выработки сыра проводят свертывание молока сы­чужным ферментом при температуре, оптимальной для получения сгустка требуемой консистенции. После этого сгусток обрабатывают специальными инструментами. Сырное зерно с сывороткой насосами подается в формовочные ап­параты. Аппараты выработки сырного зерна с выносной емкостью для разрезки сырного пласта изготовляют открытого и закрытого типов, а также с ва­куумной системой. Аппарат открытого типа, используемый в технологических ли­ниях получения сыра чеддер. Вместимость аппарата 10 000 л. Расположение емкости горизонтальное. Состоит из внутренней и наружной емкостей. Внутренняя емкость изготовлена из нержавеющей стали. С внешней стороны она облицована. В образованной внутренней в наружной емкостями рубашке находятся трубы для подачи горячей и холодной воды. На стойку, прикрепленную к торцам емкости, опираются на­правляющие, по которым

К аппаратам первого типа относятся установки «Паракурд» (Франция). Свертывание молока в них осуществляется после предваритель­ного сгущения молока до массовой доли сухих веществ 36%. Воз­можна и другая концентрация, однако эта является оптимальной. Установка позволяет получать в потоке мелочно-белковые сгустки на основе не только сычужной, но и кислотной коагуляции. Основными частями установки «Паракурд» являются коагуляционная камера, камера агломерации и синерезиса сгустка, барабаны для предварительного и полного обезвоживания сгустка.

В коагуляционной камере с помощью сетчатых перегородок со­здается строго ламинарный поток воды Концентрированное молоко через специальную форсунку впрыскивается в поток горячей воды. Струйки молока, которые проходят через поток горячей воды, мгно­венно нагреваются, в результате дего образуется зерно сгустка. Сгусток из стадии коагуляции образуется в виде микрозерен. При контакте с водой происходит диффузия растворимых веществ сгустка: в зависимости от соотношения количества впды и молока сте­пень удаления лактозы может быть различной. Турбулизация потока после свертывания белка в коагуляционной камере ускоряет этот процесс.

Применение в камере чередующихся суженных и расширенных конусных вставок способствует агломерации микрозерен и образова­нию крупных комков сгустка. В первом вращающемся сетчатом барабане сыворотка отделяется от сгустка. Окончательное обезвоживание завершается во втором барабане.

Основными преимуществами установки являются небольшая про­должительность процесса (около 10 мин), отсутствие контакта с воз­духом и ручных операций. К аппаратам второго типа относят установку, разработанную в Болгарии. Установка представляет собой полукруглое ко­рыто, производительность до 10 000 л/ч. Установка снабжена устрой­ством для дозировки молока, сычужного фермента и заквасок. После добавления сычужного фермента, заквасок при предусмот­ренной технологией температуре молоко направляется в зону смешения. Поток молока, поступившего на транспортную ленту, в резуль­тате наличия разделительных перегородок успокаивается. Свертыва­ние происходит в условиях, исключающих сотрясение при его переме­щении в корытообразном ленточном транспортере 3.

Перед дроблением сгустка разделительные перегородки вынима­ются. Кратковременное электростатическое воздействие предотвращает прилипание сгустка к разделительным перегородкам. Устрой­ства для поперечной разрезки пласта 7 размельчают сгусток из рав­номерные кубической формы зерна. Готовое сырное зерно выдается транспортером. После каждого прохода лента и разделительные перегородки ав­томатически очищаются, что необходимо для обеспечения работы в непрерывном цикле.

передвигается каретка с приводным меха­низмом мешалки. Привод мешалки состоит из электродвигателя, редуктора и ко­робки передач, с помощью которых механизм перемешивания вклю­чается на четыре скорости. Как и а других аппаратах, мешалки совершают возвратно-поступательные движения вдоль ванны и враща­тельные движения вокруг оси. Ножевая рама мешалок позволяет осу­ществлять разгрузку сгустка лезвиями ножей и обработку зерна с любой стороны ванны. При вымешивании лопасти ножей поворачи­ваются примерно на 15° к плоскости вращения, в результате чего улучшается обработка зерна.

Аппарат снабжен устройством для отбора сыворотки, представляю­щим собой сито, которое передвигается в вертикальном направле­нии. Сито погружается в сыворотку до тех пор, пока не срабатывает система замыкания тока. В это время включается насос и открывает­ся воздушный клапан. По мере понижений уровня сыворотки в ем­кости происходит дальнейшее опускание сита. При опорожнении ап­парат наклоняется к выпускному штуцеру с помощью специального пневматического устройства. В некоторых случаях в аппаратах выработки сырного зерна осу­ществляется формование сырной массы, которое проводится в емкости для предварительного формования. Она снабжена вто­рым подвижным дном из перфорированных плит и подвижной зад­ней стенки. На передней стенке лежит гильотинный нож, который перемещается в вертикальном направлении. Под емкостью установлен механизм подачи подвижного дна и гильотинного ножа. К бортам емкости прикреплены пневматические цилиндры для осуществления подпрессовки сырного пласта, У передней стенки емкости размещены пульт управления, а также система блокировки всей установки. В выносной емкости сырное зерно оседает, часть сыворотки из не­го удаляется насосом (до 50%) в начале работы и остаточное количество — в конце. Для разрезки используются шесть вертикальных ножей, разме­щенных на штанге. Расстояние между ними 243 мм. Пласт разре­зается на семь полос. После подъе­ма пласта гильотинный нож, опус­каясь, разрезает его в поперечном направлении, в результате чего об­разуется семь блоков. Из одного аппарата выработки сырного зерна формуется 140 сыр­ных блоков. В целях безопасности гильотинный нож сблокирован с защитным козырьком и может включаться только после того, как последний опущен и установлен контакт с пластом сыра. Аппарат закрытого, типа состоит из емкости для полу­чения сырного сгустка и аппарата для самопрессования и разрезки пласта. В дно цилиндрической емкости с рубашкой вмонтирован кран для выпуска смеси (сыворотки с зер­ном). В межстенном пространстве аппарата помешен паровой коллек­тор с мелкими отверстиями. Кон­денсат удаляется через сливную трубу.

Аппараты выработки сырного зерна не­прерывного действия бывают двух типов, принципиаль­но отличающихся один от другого. В аппарате первого типа получе­ние сгустка из молока осуществляется в потоке. Эти аппараты явля­ются цилиндрическими и в виде трубок с непрерывным или пульси­рующим потоком молока. В аппарате второго типа движется рабочий орган (транспортер), а продукт находится в состоянии относительного покоя.

получаются куски размером 16х16х70 мм, которые после разрезки поступают на ленту транспор­тера и направляются на дальнейшую обработку. Конвейер, на котором происходит чеддаризация сырной массы, поступающей по трубопроводу на дренажный.

Прессы. В молочной промышленности наиболее распространены пневма­тические прессы. Прессующая система пневматического пресса пред­ставляет собой сервомотор. В каждой из двух секций, смонтированных вместе, установлены приборы управления (редуктор давления с манометром) и переключатель потока воздуха. Крышка цилиндра четырьмя болтами притягивается к верхней балке пресса. Шток поршня соединен с траверсой верхней полки, и на конце имеется прессующий упор, который передает давление на крышку формы. Для расположенных ниже сыров прессующие упоры установлены на обратной стороне соответствующих полок. Полки можно приближать одну к другой, так как связи их закреплены толь­ко нижними концами. Из ресивера воздух, сжатый в компрессоре, подводится к переключателю потока воздуха. В зависимости от положения рукоятки пере­ключателя воздух поступает в полость цилиндра над поршнем (при прессовании) или под ним (при распрессовке сыра). Отработавший воздух удаляется через переключатель. Перед поступлением в верх­нюю полость цилиндра воздух проходит через редукционный клапан, с помощью которого устанавливается необходимое давление возду­ха в цилиндре.

Автоматический регулятор включает компрессор, если в ресивере давление падает до минимальной заданной величины, и выключает его, когда давление в ресивере максимально допустимое, поэтому в цилиндре пресса всегда заданное давление. Пневматические прессы бывают вертикального и горизонтального типов. Вертикальный пневматический четырехсекционный шестиярус­ный пресс предназначен для прессования любых сыров (кроме швейцарского и сыров цилиндрической формы). Он состоит из основания 6, вертикальных стоек, прессующих полок 5 траверсы, пневмосистемы и пневмоцнлиндров 3.

Основание 6 представляет собой сварной каркас, облицованный нержавеющей сталью. Траверса выполнена из гнутого профиля свар­ной конструкции. Усилия прессования передаются бобышками, в отверстия которых входят верхние концы вертикальных стоек. Стойки крепятся гайками. Прессующие полки 5 имеют два направляющих выступа, скользящих при перемещении полок вверх и вниз по верти­кальным штырям. Один конец закрепляется неподвижно, второй — подвижно. В пневмоцилиндры 3 сжатый воздух попадает через регулятор давления. При прессовании воздух поступает в верхнюю поршневую полость пневмоцилиндра, а при подъеме прессующих полок — в нижнюю. В зависимости от технологических требований усилия прес­сования устанавливаются регулятором давления, а давление воздуха в нижней части полости пневмоцилиндра остается¹ постоянным. Кран управления и регулятор давления предназначены для работы одно­временно четырех пневмоцилиндров.

К штуцеру крана управления подведен центральный воздухопро­вод от

Рис. 336. Установка крупноблочного прессования конструкции ВНИИМСа'

1, 11 — насосы: 2, 18 — патрубки: 3 —верхняя часть камеры; 4— шгуцер с клапаном; 5 — вакуумметр: 6 — крышка; 7 неподвижная прессовальная плита; 8 -подвиж­ная прессовальная плита; 9— камера: 10 —бачок для масла; 12 — редуктор; 13 — фильтр; 14 — дроссель: 15 — крановый пе­реключатель; 16 — манометр; 17 — телескопический гидравлический домкрат; 19 —емкость

38.Назначение и устройство принцип действия вальцовки ОПТ 1200

Для получения необходимой консистенции творожной массы обезвоженный сгусток дополнительно перетирают на вальцовках. Вальцовка для творога ОПТ 1200 состоит из левой боковины, бункера, правой боковины, рабочих валков, механизма регулирования зазора между валками и привода. Привод включает электродвигатель клиноремённую передачу и два цилиндрических зубчатых колеса, расположенные в левой боковине. Число зубьев колес неодинаково этому валки имеют различную частоту вращения и вращаются в противоположном направлении. Зазор между валками (0,2...0,5 мм) регулируется маховичком. Перетертая творожная масса снимается с валков двумя ножами в лоток, расположенный под вальцовкой. Нанесение творога на валки осуществляется через приемный бункер. Производительность вальцовки 1200 кг/ч, мощность двигателя 5,5 кВт при частоте вращения ведущего и ведомого валков соответственно n=154, n=61 мин^-1.