32.Назначение, устройство и принцип действия барабанного охладителя творога типа д5-оте.

Творог, выработанный как традиционным, так и раздельным спо­собом, подлежит охлаждению до температуры не выше 8°С. Для этого применяют открытые и закрытые охладители. Закрытые охладители могут быть одно- и двухцилиндровыми. В линиях для производства творога раздельным способом устанавливают трубчатые или пластин­чатые охладители.

Открытый охладитель Д5-ОТЕ имеет барабан 4, установленный в двух подшипниках скольжения на станине. Через полую цапфу в барабан вводится рассол, который выходит из него по трубке, пропущенной через эту же цапфу. Барабан разделен про­дольными перегородками, которые образуют секции для упорядо­чения потока и увеличения скорости движения холодильного агента. Охлаждаемый творог загружается в бункер 2 и валиком 1 наносится слоем на поверхность барабана. Охлажденный творог с поверхности снимается ножом 3 и собирается в желобе, в котором вращается шнек 5, подающий его для дальнейшей переработки. Барабан и валик вращаются от электродвигателя через редуктор 6 и цепную передачу с частотой 0,075 и 0,5 с^-1. Охладитель может охладить в час 400 кг творога от 25 до 8° С.

Рис. 163. Открытый охладитель:1 — валик; 2 — бункер; 3—нож; 4 — барабан; 5- шнек; 6 -привод

33. Классификация и принцип действия стерилизаторов для молока и молочных продуктов.

Стерилизаторы, применяемые для стерилизации молока и сгущен­ного молока в таре, бывают непрерывного, полунепрерывного и перио­дического действия.

Рис. 91. Схема башен­ного стерилизатора не­прерывного действия для стерилизации сгущенно­го молока в жестяных банках:

1 — транспортер загрузки, 2—главный транспортер; 3 — башня предварительного подогрева; 4 — гидрозатаор; 5 — верхняя звездочка; 6 — цепь вращения барабанов-носителей; 7 — передача к це­пи вращения; 8 — башня сте­рилизации; 9 — звездочка башни стерилизации; 10 — нижняя звездочка; 11— баш­ня охлаждения; 12 — течка; 13. 14 — барабаны-носители

Стерилизатор непрерывного действия (гидростатический), приме­няемый для стерилизации молока в стеклянных бутылках, имеет че­тыре вертикальные башни (рис. 90), внутри которых движется транс­портер 10, представляющий собой две параллельные цепи, между которыми крепятся носители с гнездами для бутылок. Башня 11 раз­делена вертикальной перегородкой на две половины. В первой поло­вине размещается восходящая цепь транспортера. Вторая половина служит гидрозатвором и уравнивает с помощью столба воды давление пара в башне 12, которая является стерилизационной камерой. В этой башне бутылки с молоком проходят путь по восходящему участку, огибают звездочку, расположенную в верхней части башни, и опус­каются вниз.

Скорость движения транспортера должна быть такой, чтобы обес­печить нагревание молока паром до температуры стерилизации и его выдержку в течение установленного времени при этой температуре. Далее бутылки с молоком попадают в башню 13, которая также раз­делена вертикальной перегородкой на две половины. В одной поло­вине, выполняющей функции гидрозатвора, происходит частичное охлаждение. Другая половина заполняется водой для последующего охлаждения бутылок со стерилизованным

перфорированным дном. Вода равномерно орошает бутылки со стерилизованным молоком. Охлаждающая вода подводится в баки по трубопроводам 7. В приямках камер VIII—X размещены теплообменники 8 для охлаждения отработавшей воды и фильтры для ее очистки.

При стерилизации вход в туннель и выход из него закрывается шторным затвором. Состав тележек продвигается через туннель с по­мощью гидравлического привода, который периодически (через каж­дые 8 мин) проталкивает состав тележек на одну тележку. В этот мо­мент шторные затворы открыты.

Стерилизатор периодического действия

Стерилизатор периодического действия представляет собой герме­тически закрывающуюся крышкой 2 камеру 1, которая может быть прямоугольной или цилиндрической формы (рис. 96). Молоко разли­вается автоматом в стеклянные бутылки, горлышки которых укупо­риваются металлическим корончатым колпачком. Стеклянные бутылки ус­танавливаются в металлические кор­зины и с помощью тележек загружа­ются в стерилизатор. После гермети­ческого закрытия крышки в стерили­затор подают греющий пар. В верх­ней части стерилизационной камеры имеются вентили, через которые вы­тесняется воздух из стерилизатора. После вытеснения воздуха вентили закрываются, и в течение установлен­ного времени осуществляются нагре­вание молока и его выдержка при температуре стерилизации.

Рис. 96. Стерилизатор пери­одического действия:

1— стерилизационная камера, 2 — крышка; 3—рельсы; 4 — корзины с бутылками. По окончании стерилизации в стерилизатор подаются сжатый воздух и ох­лаждающая вода.

молоком. В башне 14 про­исходит окончательное охлаждение молока холодной водой. В пер­вой половине этой башни бутылки проходят через слой холодной воды. Во второй половине с помощью форсунок осуществляется их опрыски­вание холодной водой. По выходе из башни 14 установлен разгрузоч­ный механизм, который после извлечения бутылок из гнезд устанав­ливает их на транспортер.

Стерилизатор полунепрерывного действия (рис. 95) представляет собой прямоугольный туннель длиной 11 м, шириной 1 м и высотой до 2 м. Наружная поверхность стерилизатора покрыта изоляцией в целях уменьшения потерь тепла в окружающую среду.

Рис. 95. Стерилизатор полунепрерывного действия:

о — схема: 1—тележка; 2—этажеры с бутылками; 3—вентилятор; 4— изоляция; 5—кало­риферы; 6 — вентиляторы горячего воздуха; 7 — трубопроводы холодной воды; 8 — тепло­обменники; I—XI — камеры предварительного нагревания, стерилизации и ступенчатого ох­лаждения;

Стеклянные бутылки с молоком, укупоренные металлическим ко­рончатым колпачком, устанавливаются вертикально горлышком вверх в металлические корзины. Металлические корзины укладываются на тележку 1 с этажерами 2. На каждой тележке в передней части раз­мещен металлический щит, размеры которого соответствуют сечению туннеля. Тележки продвигаются по рельсовому пути через туннель с интервалом 8 мин. А1еталлические щиты в туннеле образуют камеры, в которых осуществляются тепловые процессы. При полной загруз­ке туннеля в нем образуется 11 камер. В камерах I и // молоко на­гревается от 70 до 95°С за 16 мин. В них с помощью вентилятора 3 осуществляется циркуляция пара, температура которого 103°С. В ка­мерах /// и IV установлены калориферы 5 с вентиляторами 6 для нагрева и циркуляции горячего воздуха, температура которого под­держивается равной 122°С. В камерах ///, IV, V, VI молоко нагре­вается в течение 24 мин до 120°С. В камере VII стерилизованное мо­локо предварительно охлаждается до 107°С.

Ступенчатое охлаждение стерилизованного молока холодной во­дой осуществляется в камерах VIII (до 90°С), IX (до 70°С). X (до 50°С) и XI (до 24°С). В верхней части камер охлаждения установлены баки для холодной воды

пневмоклапаны с мембранным приводом; 25 — секция стерилизации; 27. 35 — конденсатоотводчики; 32 — первая подсекция рекуператора; 34 — вспомогательный подогреватель; 36 — насос для молока; 37 — поплавковый регулятор уровня; 38 — уравни­тельный бак

Рис.2 Устройство трубчато­го нагревателя секции стери­лизации:

1— внутренняя труба; 2— промежу­точная труба; 3 — внешняя труба; 4 — проволочные вставки Рекуператор, состоящий из двух под­секций, изготовлен в виде змеевика из двух концентрических труб. Он имеет два канала: центральный канал круг­лого сечения и периферийный канал кольцевого сечения. По одному из кана­лов течет нагреваемое молоко, а по дру­гому — охлаждаемое.

Секция стерилизации изготовлена в виде змеевика из трех концентрических труб. В пространство первой центральной трубы вводится пар. В кольцевом про­странстве между первой центральной и второй трубой течет нагреваемое молоко. В кольцевое пространство между второй

и третьей (наружной) трубой вводится пар через пневмоклапан 23 (см. рис. 82), который связан с системой автоматического регулиро­вания температуры стерилизации. Секция стерилизации также изготовляется в виде змеевика из одной трубы. Змеевик помещается в камеру, куда при работе установ­ки вводится греющий пар. Конденсат как в первом, так и во втором случае удаляется через конденсатоотводчик 27 (см. рис. 82). После секции стерилизации молоко охлаждается вначале в секции рекуперации до 30°С и далее в секции охлаждения 16 — водой до 15-18°С.

Пневмоклапаны 12—14 (см. рис. 82) предназначены для направле­ния стерилизованного молока к фасовочным автоматам.

Установка не имеет возвратного клапана для направления молока на повторную стерилизацию. В том случае, когда температура стери­лизации не достигает установленного значения (145°С), в установку автоматически прекращается подача сырого молока и она переклю­чается на мойку.

Для мойки установки приготовляются моющие растворы в баке.

Пневмоклапаны с поршневым приводом 2, 3, 9, 39, 40 предназна­чены для регулирования потоков при мойке, а клапаны 5, 7, И — для регулирования количества холодной воды, подаваемой в секцию охлаждения и во вспомогательный охладитель 8 (см. рис. 82).

Контроль за давлением молока осуществляется показывающими манометрами 19 и 29, пара — 24 и 30 и холодной воды — 6 (см. рис. 82).

подачей молока в камеру из нее выводится воздух через патрубок 4. Внутри камеры установлена форсунка для мойки камеры, моющий раствор и вода в которую подаются по патрубку 3. Для рас­пыления молока в камере установлена центробежная форсунка 5, образующая факел из распыленного молока в виде мельчайших капелек. Эффективность нагревания в результате этого увеличи­вается.

В установках также могут применяться нагреватели инфузионного типа («молоко в пар»), в которых установлены струйные форсунки, выполненные в виде сверлений в струеобразующем диске 6 (рис.4). Молоко в виде множества цилиндрических струй малого диаметра вхо­дит в атмосферу пара, подаваемого в камеру 1 через патрубок 8 Сте­рилизованное молоко выходит из камеры через патрубок 9.Для промежуточного кратковременного хранения стерилизован­ного молока перед его фасовкой применяют специальные асепти­ческие резервуары молоком. В башне 14 про­исходит окончательное охлаждение молока холодной водой. В пер­вой половине этой башни бутылки проходят через слой холодной воды. Во второй половине с помощью форсунок осуществляется их опрыски­вание холодной водой. По выходе из башни 14 установлен разгрузоч­ный механизм, который после извлечения бутылок из гнезд устанав­ливает их на транспортер.

Стерилизатор полунепрерывного действия (рис. 95) представляет собой прямоугольный туннель длиной 11 м, шириной 1 м и высотой до 2 м. Наружная поверхность стерилизатора покрыта изоляцией в целях уменьшения потерь тепла в окружающую среду.

Рис. 95. Стерилизатор полунепрерывного действия:

о — схема: 1—тележка; 2—этажеры с бутылками; 3—вентилятор; 4— изоляция; 5—кало­риферы; 6 — вентиляторы горячего воздуха; 7 — трубопроводы холодной воды; 8 — тепло­обменники; I—XI — камеры предварительного нагревания, стерилизации и ступенчатого ох­лаждения;

Стеклянные бутылки с молоком, укупоренные металлическим ко­рончатым колпачком, устанавливаются вертикально горлышком вверх в металлические корзины. Металлические корзины укладываются на тележку 1 с этажерами 2. На каждой тележке в передней части раз­мещен металлический щит, размеры которого соответствуют сечению туннеля. Тележки продвигаются по рельсовому пути через туннель с интервалом 8 мин. А1еталлические щиты в туннеле образуют камеры, в которых осуществляются тепловые процессы. При полной загруз­ке туннеля в нем образуется 11 камер. В камерах I и // молоко на­гревается от 70 до 95°С за 16 мин. В них с помощью вентилятора 3 осуществляется циркуляция пара, температура которого 103°С. В ка­мерах /// и IV установлены калориферы 5 с вентиляторами 6 для нагрева и циркуляции горячего воздуха, температура которого под­держивается равной 122°С. В камерах ///, IV, V, VI молоко нагре­вается в течение 24 мин до 120°С. В камере VII стерилизованное мо­локо предварительно охлаждается до 107°С.

Ступенчатое охлаждение стерилизованного молока холодной во­дой осуществляется в камерах VIII (до 90°С), IX (до 70°С). X (до 50°С) и XI (до 24°С). В верхней части камер охлаждения установлены баки для холодной воды