1.4. Факторы, формирующие и сохраняющие качества кофе

Основными факторами, формирующими качество кофе, являются сырье и производство. Сырьем для производства кофе являются кофейные зерна дерева Coffee. Насчитывают до 40 видов кофейных деревьев, из которых только три выращивают­ся в промышленных масштабах, в том числе кофе аравийский (Arabica), либерийский (Liberia) и роб уста (Robusta).

Начинают сбор созревших плодов спустя 6-7 мес. после цветения, когда окраска их становит­ся темно-малиновой. С 5-6-летнего возраста кофейные деревья в течение 50-70 лет дают урожай от 0,5 до 3 кг сырого кофе. Урожайность кофе, в зависимости от вида, места и погодных условий, колеблется от 30 до 20 000 кг с 1 га.

В значительной мере от первичной переработ­ки кофейных плодов, которая производится непо­средственно на плантациях и состоит из двух основных операций - отделения семян от плодо­вой мякоти и оболочек и сушки, зависит качест­во готового продукта.

Для освобождения семян от мякоти и обо­лочек существуют сухой и мокрый способы. Сухой метод состоит в том, что плоды кофе высушивают на солнце или в сушилке вместе с мякотью, а затем снимают мякоть и перга­ментную оболочку на специальных обдироч­ных машинах.

При мокром способе мякоть удаляют на специальных машинах - пульпёрах, представ­ляющих собой вращающиеся с различной ско­ростью терочные цилиндры. На цилиндры не­прерывно подают воду, которая смывает с ци­линдров снятую мякоть. После обработки на обдирочных цилиндрах на зернах остается часть мякоти.

В процессе брожения мякоть размягчается и затем легко удаляется путем промывания в про­точной воде в хлебах, лозовых корзинах или на машинах. Сушат промытые семена на солнце по 3-4 ча­са в сутки на грунтовых утрамбованных или бето­нированных сушильных площадках при непре­рывном помешивании. Сушка кофе - это одна из важнейших операций для получения продукта высокого качества Быстрая сушка препятствует ферментации кофе, а медленная удлиняет фер­ментативные процессы. Соблюдение правил сушки обусловливает определенный характер биохимических процессов, формирующих каче­ство готового кофе.

Одним из важнейших факторов сохра­нения товарных свойств кофе вследствие нали­чия в нем неустойчивых летучих веществ являет­ся упаковка.

Газ выделение из обжаренных целых зерен пли молотого кофе — естественный процесс, его можно или ускорить, например быстрым и сильным размолом, что сопровождается потерей ароматических ве­ществ, или замедлить путем немедленной упаковки обжаренного про­дукта в герметичную тару.

Исходя из этого, рекомендуется упаковывать жареный кофе, как в зернах, так и молотый, прежде всего в водо - и кислород непроницаемую тару с герметически сваренными швами.

Одним из важнейших факторов сохра­нения товарных свойств кофе вследствие нали­чия в нем неустойчивых летучих веществ являет­ся упаковка. Лучшей для кофе является газоне­проницаемая герметичная упаковка под вакуу­мом и в атмосфере инертного газа.

В России натуральный жареный кофе в зернах для роз­ничной торговли упаковывают в:

• пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов;

• пакеты из бумаги с полимерным покрытием;

• пакеты из комбинированных терм свариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки;

• пакеты из терм свариваемых пленочных материалов;

• банки металлические и комбинированные, металлические сборные цилиндрические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности.

Допускается упаковывание натурального жа­реного кофе в зернах в пакеты из полиэтилено­вой пленки.

На каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукта:

- наименование изготовителя, его товарный знак и адрес;

- наименование продукта;

- сорт;

- массу нетто упаковочной единицы;

- количество упаковочных единиц;

- срок хранения с даты изготовления;

- обозначение настоящего стандарта.

Режимы хранения натурального кофе в зернах. Хранят кофе в чистых, сухих (с относительной влажностью воздуха не более 75%) хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20⁰С. Не допускается хранение кофе совместно с химикатами и резко пахнущими материалами и продуктами.

Гарантий­ный срок хранения натурального жареного кофе в зернах зависит от вида упа­ковки и находится в пределах 4-18 мес.

Гарантийный срок хранения импортного кофе оговаривается условиями контракта и может достигать 2 лет в зависимости от вида упаковки. Ящики с кофе для хранения укладывают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более 8 ящиков на расстоянии не менее 0,7 м от стен и других штабелей и не менее 1 м – от источника тепла, водопроводных и канализационных труб. Проветривание складов в сырую погоду и сразу после дождя не допускается.

При хранении в указанных выше условиях устанавливаются следующие гарантийные сроки (считая со дня расфасовки кофе):

для кофе, упакованного в

• для кофе, упакованного в мешки бумажные четырехслойные, мешки и пакеты из пленки этиленовой, пакеты из бумаги мешочной с внутренним пакетом из пергамента или под пергамента, банки комбинированные - 6 мес.

• для кофе, упакованного в пакеты из бумаги с полимерным покрытием – 9 мес.

• для кофе, упакованного в пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из терм свариваемых материалов – 10мес.

• для кофе, упакованного в пакеты из терм свариваемых пленочных материалов – 12 мес.

• для кофе, упакованного в пакеты из терм свариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки, банки металлические, стеклянные, полимерные – 18 мес.