19.Замораживание Мясо производят в воздушной среде после предварительного охлаждения (называют двухфазный способ). Продолжительность замораживания зависит от веса, t, плотности, от скорости движения воздуха. Замораживание производят в морозильных помещениях камерного и туннельного типов. Интервал между тушами 3-5 см, скорость движения воздуха 1-3 м/с, t -30-35C.Замороженным считается мясо ,если его t на 10 градусов ниже креоскопической. Технические средства замораживания. . На ПОП находит применение преимущественно аппараты шкафного и камерного типа. Это аппараты периодического действия. в шкафы небольшого объема продукты помещают индивидуально, выкладывая их на каждую полку. Производительность шкафов для замораживания продуктов составляет не более-25 кг/ч.

21. Замораживают рыбу на воздухе, реже в жидких теплоносителях. Рыбу размещают в стеллажах ,корзинах, камерах и помещают в морозильную камеру с t -30С принудительной циркуляцией воздуха. Некоторые породы рыб замораживают при пониженной t ,крупную рыбу глазируют льдом. Для этого рыбу погружают в пресную ,холодную воду и извлекают ее для обработки тонкой корочки льда. На судах используют морозильные аппараты конвейерного и роторного типа. время замораживания 2-8 ч. Процесс замораживания рыбного филе осуществляют в виде блоков ,толщиной не более 50 метров и массой в несколько кг. Для этого используют скороморозильные аппараты с изложницами. Замороженные блоки упаковывают в пергамент или пленку ,затем в коробку, хранят при t 18-20 С. Мелкая рыба замораживается в метал. таре- ее заливают водой, а затем замораживают.Технические средства замораживания. . На ПОП находит применение преимущественно аппараты шкафного и камерного типа. Это аппараты периодического действия. в шкафы небольшого объема продукты помещают индивидуально, выкладывая их на каждую полку. Производительность шкафов для замораживания продуктов составляет не более-25 кг/ч.

13. Охлаждении птицы. В связи с тем что мясо птицы более нежное, его охлаждают сразу после технологии обработки. Птицу охлаждают в воздушной среде, в ледяной воде и тающем льде. Продолжительность охлаждения в камере от 0-1 С при постоянном циркулируемом воздухе. Если t в камере ниже до -2С, скорость охлажденного воздуха поднимается до 4 м/с, то процесс охлаждения сокращается до 3-6 ч. Воздушное охлаждение возможно только для тушек птиц, подвергнутых сухой общипки ,и обработки при t 50- 54С . если данное условие не соблюдается, то данная птица теряет вид. Охлаждение птицы в ледяной воде при t от 0 -2С составляет 20 -50 мин. Тушка остается белой. Недостаток –возможность перекресного микробиологического обсеменения (сальмонелла)Охлаждение птицы тающим льдом осуществляется в спец. Ваннах или таре для хранения. Тушки укладывают на колотый лед и пересыпают каждый слой. Продолжительность охлаждения 2-4 ч. Недостаток - большая трудоемкость ,на полная использование тары.Орошение ледяной водой охлажденных тушек совмещается с чисткой и промывкой. Обсеменение сокращается микроорганизмами на 85-95%, количество влаги 2-3 %.

14.Охлаждение рыбы.Способы:1. С помощью водного льда. При использовании ледяного охлаждения рыбу помещают в тару, укладывают колотый лед(естественный /искусственный).2.Охлажденный морской водой.3.Водного раствора хлористого натрия. Рыба охлаждается в спец. Корзинах, погружается в раствор хлористого натрия на 1- 2 ч при t -2 С, либо рыба охлаждается жидким теплоносителем на конвейере.

15. охлаждение яиц.Яйца отправляют на охлаждение после проверки качества и упаковки в стандартную тару. Ящики и коробки устанавливают в шахматном порядке в камере охлаждения, облегчая доступ воздуха продукта. При этом воздуха в камере пониженная ниже креоскопичекой t яиц, но выше скорости движения воздуха до 1-2 м/с. t в камере должна быть 1-2 С ниже крескопической при относительной влажности 87-90%.Технические средства охлаждения. На ПОП находит применение холодильное оборудование шкафного типа и специализированное камерное холодильное оборудование. Как правило, это оборудование является универсальным и позволяет кроме охлаждения замораживать продукты. Электронное управление и цифровой показ температуры обеспечивают точное задание температуры охлаждения. температура охлаждаемого продукта контролируется термометром. Длительность процесса охлаждения продуктов в функциональной таре составляет порядка 1,5 ч. Холодопроизводительность шкафов ,серии БЦ (БЦ10,БЦ20)составляет соответственно 10,20 кг/ч.Камеры интенсивного охлаждения обеспечиваются холодом посредством присоединения к системам централизованного холодоснабжения.

16.Охлаждение молока и молочных продуктов.

Молочные продукты охлаждаются в процессе их изготовления. Это относится к пастеризованному молоку, сметане, кефиру, творогу, белковой пасте, мороженому, твёрдому сыру, кетчупу, майонезу, сгущенному молоку, горчице, комбинированному и лёгкому маслу, плавленому сыру, казеину, а также к некоторым видам шампуней.Прежде чем охладить молоко, его очищают. Молоко является отличной средой для развития молочнокислых и маслянокислых бактерий. Бактерии в молоко попадают с вымени животного, из воздуха, с рук человека, с посуды и т.д. Оптимальная температура для роста и развития бактерий 25 - 40 °С и рН среда 6,8 - 7,4.Молочнокислые бактерии, которые вызывают сквашивание молока, приостанавливают свой рост при температуре примерно 10 °С, а при температуре 2-4 °С их развитие полностью прекращается. Заморозка также помогает приостановить развитие бактерий в молоке, но в дальнейшем, при размораживании, многие бактерии возобновляют свою активность.

От температуры хранения молока в основном зависит длительность бактерицидной фазы:

- при t=37°С фаза равна 2 часам;

- при t=10°C фаза равна 36 часов;

- при t= 5°C фаза равна 48 часов;

- при t= 0°С фаза доходит до 72 часов.

Если количество микробов в молоке увеличивается на несколько тысяч, то при одинаковой температуре хранения длительность бактерицидной фазы сокращается примерно в 2 раза.Таким образом, температура охлаждения является главным параметром, который определяет кислотность молока.Молоко может охлаждаться как открытым, так и закрытым способом с применением технологического оборудования: ёмкости различной вместимости; пластинчатые и оросительные аппараты. Основным параметром при охлаждении молочных продуктов служит продолжительность данного процесса. Для охлаждения молока в закрытом потоке используют пластинчатый охладитель, где в качестве хладоносителя применяется ледяная вода. При этом молоко охлаждается за один проход через аппарат до температуры примерно на 3 °С выше температуры ледяной воды.Охлаждение молока ниже 0 °С приводит к разрыву оболочек жировых шариков и к потере части молочного жира. Поэтому температура охлаждения любого молока не должна быть ниже 6 °С, а процесс его охлаждения должен происходить не позднее трёх часов с момента доения.

17.Технология охлаждения продуктов растительного происхождения (овощи). Овощная продукция охлаждается в камерах хранения при продувании охлажденного воздуха через слой продукта, высотой 2-3 м. Охлажденный воздух омывает каждый клубень или корнеплод, снижается влажность продукта, происходит подсушка, равномерная tпо всему продукту. Зелень погружают в лед . воду либо охлаждение производится на конвейере в вакуумных камерах.Технические средства охлаждения. На ПОП находит применение холодильное оборудование шкафного типа и специализированное камерное холодильное оборудование. Как правило, это оборудование является универсальным и позволяет кроме охлаждения замораживать продукты. Электронное управление и цифровой показ температуры обеспечивают точное задание температуры охлаждения. температура охлаждаемого продукта контролируется термометром. Длительность процесса охлаждения продуктов в функциональной таре составляет порядка 1,5 ч. Холодопроизводительность шкафов ,серии БЦ (БЦ10,БЦ20)составляет соответственно 10,20 кг/ч.Камеры интенсивного охлаждения обеспечиваются холодом посредством присоединения к системам централизованного холодоснабжения.

11.Охлаждение мяса .t мясной туши после убоя повышается на 3-8 С,если при этом отсутствует теплообмен с окружающей средой. Мышечная ткань постепенно коченеет и расслабляется, т.е. происходит процесс созревания.Поэтому следует выбирать разумную скорость охлаждения и конечную t продукта. После первичной обработки мясо размещают на подвесных путях и охлаждают в камерах.Способы охлаждения мяса:1) В камере хранения ,при постоянной t в течении всего процесса охлаждения.t в камере хранения -0С ,влажность 87-97%,процесс охлаждения заканчивается если t мяса в толще бедра 2-4С,30-36ч. 2)В камере интенсивного охлаждения. Процесс охлаждения достигается за счет понижения t воздуха и увеличения скорости движения охлаждающего воздуха до 1-2 м/с., t воздуха -8-12С,6-8 ч, t мяса 3-4С . 3) В камерах тоннельного типа – t в толще мяса -2С. Технические средства охлаждения. На ПОП находит применение холодильное оборудование шкафного типа и специализированное камерное холодильное оборудование. Как правило, это оборудование является универсальным и позволяет кроме охлаждения замораживать продукты. Электронное управление и цифровой показ температуры обеспечивают точное задание температуры охлаждения. температура охлаждаемого продукта контролируется термометром. Длительность процесса охлаждения продуктов в функциональной таре составляет порядка 1,5 ч. Холодопроизводительность шкафов ,серии БЦ (БЦ10,БЦ20)составляет соответственно 10,20 кг/ч.Камеры интенсивного охлаждения обеспечиваются холодом посредством присоединения к системам централизованного холодоснабжения. 18. Технология охлаждения продуктов растительного происхождения (фрукты). Для предупреждения нежелательных качественных изменений в продуктах необходимо их охлаждать сразу после сбора. Задержка в охлаждении, например, яблок после сбора на один сбор сокращает их срок хранения при 0С на 9-10 дней, задержка на 3 дня –на месяц. Для охлаждения растительных продуктов используют воздух и жидкости. В воздухе охлаждают яблоки ,груши, цитрусовые т.е. те, которые нуждаются в последующем холодильном хранении. Технические средства охлаждения. На ПОП находит применение холодильное оборудование шкафного типа и специализированное камерное холодильное оборудование. Как правило, это оборудование является универсальным и позволяет кроме охлаждения замораживать продукты. Электронное управление и цифровой показ температуры обеспечивают точное задание температуры охлаждения. температура охлаждаемого продукта контролируется термометром. Длительность процесса охлаждения продуктов в функциональной таре составляет порядка 1,5 ч. Холодопроизводительность шкафов ,серии БЦ (БЦ10,БЦ20)составляет соответственно 10,20 кг/ч.Камеры интенсивного охлаждения обеспечиваются холодом посредством присоединения к системам централизованного холодоснабжения.

31.Охлажденное мясо хранят при температуре воздуха 0 + −1°С, его умеренной циркуляции (0,1–0,2 м/с) и относительной влажности 85-90%. Охлажденные полутуши размещают в камерах хранения на подвесных путях на расстоянии 3–5 см одна от другой. Сроки хранения охлажденного мяса зависят от времени года, упитанности, степени обескровливания и санитарно-гигиенического состояния туши, камер холодильной обработки и хранения. Допустимые сроки хранения охлажденного мяса на воздухе температурой от 0 до −1,5°С составляют в зависимости от вида и состояния мяса 7—12 дней, переохлажденного — до17 дней. Достаточно эффективно хранение мяса в герметичной упаковке в атмосфере углекислого газа с невысоким избыточным давлением (до 0,5 бар) при температуре 1°С. Низкое содержание кислорода (до 1%) практически исключает изменение цвета мяса, что наблюдается при хранении в углекислотных средах с относительно высоким остаточным давлением кислорода. Медленное охлаждение мяса имеет ряд недостатков. При нем вследствие значительных потерь массы поверхность туш покрывается сплошной, чрезмерно толстой корочкой подсы­хания, которая не всегда сохраняется и под действием влаж­ного воздуха может набухать, что снижает устойчивость мяса. На поверхности туш существуют благоприятные условия для развития микроорганизмов, что также снижает стойкость ох­лажденного мяса при последующем хранении. При ускоренном охлаждении температуру в камерах сни­жают до 0°С, продолжительность охлаждения до 20…24 ч, при быстром — до -3…-5 °С, продолжительность охлаждения 12… 16 ч (для говядины), 10…13 ч (для свинины), 6…7 ч (для бара­нины и козлятины).

35. Срок хранения сметаны при температуре 0 … +8 ⁰С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, а том числе на предприятии-изготовителе - не более 36 ч..Кефир хранят при температуре +1 … +8 ⁰С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса Творог имеет срок хранения до 10 сут. при температуре в камере хранения 0 … -1 ⁰С и относительной влажности воздуха 80 … 85%. Лучше сохраняется обезжиренный творог. Жирный творог более подвержен процессам окисления и гидролиза жиров..В зависимости от сорта охлажденный сыр хранят при температуре 0 … -5 ⁰С. Многие сорта сыров хранят в стандартной таре - ящиках или коробках, которые укладывают в штабели по 5 … 7 рядов.

37. Режим холодильного хранения плодов представляет собой совокупность условий хранения. Прежде всего, это температура, относительная влажность, интенсивность циркуляции и вентиляции воздуха.

Оптимальная температура холодильного хранения ограничивается криоскопической и критической температурами. Криоскопическая температура – это температура начала льдообразования в плодах. Температуры от 0°С до криоскопической принято называть близкриоскопическими, а ниже криоскопических – субкриоскопическими.Понижение температуры хранения ниже криоскопической приводит к подмораживанию плодов, в результате чего они теряют потребительские и товарные качества, присущие свежим плодам.Функциональные расстройства, возникающие при температуре ниже криоскопической, проявляются в поверхностном и внутреннем побурении плодов, в отмирании тканей и т.д. Это ухудшает качество плодов и стимулирует развитие фитопатогенной микрофлоры.Так как плоды поражаются фитопатогенными микроорганизмами, можно было бы ожидать, что с понижением температуры продолжительность хранения будет увеличиваться.Для многих плодов и овощей оптимальной температурой хранения является близкриоскопическая температура (на 0,5˚С выше точки замерзания). Цитрусовые, бананы, дыни из-за различного рода физиологических заболеваний хранят при температурах, значительно выше точки их замерзания.

Плоды и фрукты срок хранения t при хранении относительная влажность воздуха%

Бананы 2-7 +14 85-90

Яблоки 30-200 -1…+4 85-90

апельсины 60-120 +6…+10 85-90

мандарины 14-30 +5…+8 85-90

лимоны 30-200 +12…+14 85-90

груши 15-120 0..-1 90-95

виноград 20-120 0..-1 90-95

38. Мороженое мясо размещают на хранение в плотных устойчивых штабелях, уложенных на рейки или решетки; полутуши и четвертины — в универсальных контейнерах в несколько ярусов. При хранении в штабелях норму загрузки 1 м3 грузового объема камеры мороженым мясом условно принимают равной 0,35 т.Температура хранения мороженого мяса не выше −18°С, относительная влажность воздуха — 95-100%, естественная циркуляция — 0,1 м/с. Сроки хранения говядины в полутушах и четвертинах 12 мес, свинины — 6 мес. Снижение температуры хранения до −30°С и ниже позволяет не только увеличить сроки хранения, но и значительно уменьшить усушку. Так, при температуре хранения замороженного мяса −30°С (неупакованных четвертин) усушка мяса уменьшилась в 2,6 раза по сравнению с усушкой при −20°С. На некоторых холодильниках (в Японии, США) применяют температуру хранения −50. Более эффективно хранение замороженного мяса в виде бескостных и мясокостных отрубов в вакуумной упаковке или в среде инертных газов.. Температура воздуха в камере холодильника не выше −12°С, относительная влажность — 85-95%. Срок хранения замороженного мяса зависит от температуры воздуха в камере. Для краткосрочного хранения температура должна быть не выше -12 ^oС, для длительного – не выше -18 ^oС. Срок хранения замороженного мяса при температуре -12 ^oС составляет от 2 до 8 месяцев. При температуре -18 ^oС мясо может храниться 4-12 месяцев. И при температуре -25 ^oС срок хранения мяса увеличивается до 8-12 месяцев. При этом колебания температуры в камере не должны превышать 2 ^oС.

40. При замораживании в морозильных камерах рыба размещается на стационарных стеллажах россыпью слоем не более 12 см, в корзинах, формах и на подвесных путях. Температура в морозильных камерах поддерживается на уровне -23 … -30 ⁰С или ниже. Рыбу жирных пород (например, сельдевые) замораживают при более низких температурах.

При замораживании в воздушных морозильных аппаратах, рыбу, уложенную в специальные блок-формы, противни с крышкой или без, упакованную в парафинированные коробки и ящики, пакеты из пленки или поштучно, устанавливают на конвейер аппарата и замораживают при температуре -30 … -40 ⁰С и скорости движения воздуха 5 … 8 м/с до температуры -18 ⁰С. При таких условиях время замораживания сокращается почти в 2 раза по сравнению с замораживанием рыбы в морозильной камере. Сроки хранения мороженой рыбы зависят от температуры, и способа консервирования. При хранении мороженой рыбы используют ящики дощатые и картонные. Тара должна быть прочной, чистой, без посторонних порочащих запахов. Рыбу сухого искусственного и естественного замораживания в потребительской таре при температуре не выше —18 "С хранят не более 1 мес со дня изготовления, при температуре не выше —10 °С пресноводную — не более 3 мес, морскую — не более 2 мес.

41 Хранение замороженных молочных продуктов

Хранению в замороженном состоянии подлежат в основном сливочное масло, топленое масло, маргарин, а так же мороженное.

Для хранения масла более 3 мес. устанавливается температура в камере -18 ⁰С при относительной влажности воздуха 95 … 100% без принудительного движения воздуха. Для уменьшения осаливания, прогоркания и гидролизных превращений масло упаковывают в полимерные упаковочные материалы. Масло хранят в таре или брусками, завернутыми в пергамент, уложенными на полки стеллажа с прокладкой картона или фанеры.

Мороженное хранят при температуре -18 ⁰С в основном для создания резерва. Продолжительность хранения фруктового мороженного не превышает 10 дней, молочного - до 1 мес., сливочного - до 2 мес. и пломбиров - до 3 мес. При увеличении сроков хранения в мороженном укрупняются кристаллы льда, образуя грубую структуру.

Фасованное мороженное хранят в картонных коробках, весовое - в луженых металлических гильзах.

42 Одним из способов хранения плодов и овощей является оснащение хранилищ системой искусственного охлаждения. Это позволяет в любое время года, независимо от наружных условий, поддерживать оптимальную температуру хранения применительно к биологическим особенностям хранимой продукции. Для овощей и фруктов характерна высокая ферментативная активность, низкая устойчивость к патогенным микробам и легкая потеря воды.  Сроки хранения их во многом определяются степенью зрелости, при которой происходит уборка. Обычно эта степень делится на съемную и потребительскую. У некоторых видов (виноград, вишня, арбузы) степени зрелости совпадают. Для большинства овощей и фруктов оптимальная температура хранения на 0,5С0 выше температуры замерзания, но некоторые виды (цитрусовые, бананы, огурцы, картофель) хранят при более высоких температурах. В камерах хранения важно поддерживать стабильную температуру и влажность, исключающие подмораживание, выпадение конденсата, усушку. Скорость движения воздушных потоков обеспечивается не более 0,5 м/c. Расчетная влажность воздуха в помещении поддерживается индивидуально для каждого вида продукта. В таких камерах необходима действующая обменная вентиляция. Продукт загружается в железных контейнерах, которые устанавливаются вверх в несколько ярусов. Для некоторых овощей возможна укладка "навалом", в таких камерах длительное время сохраняется овощи и фрукты не выделяющие теплоту дыхания - картофель, лук, капуста, морковь. Замораживание плодов может производиться в скороморозильных аппаратах туннельного и конвейерного типа. Наиболее удобны для сыпучих, мелкозернистых или нарезанных овощей и фруктов специальные флюидизационные морозильные аппараты. Они предназначены для замораживания продукта, находящегося во взвешенном состоянии в восходящем потоке воздуха. В таких аппаратах продукты замораживаются достаточно быстро и без деформации и слипания, что важно для продуктов влажных, с нежной консистенцией. Во флюидизационном слое (во взвешенном состоянии) можно замораживать только мелкоштучные продукты или продукты, нарезанные на мелкие кусочки, которые близки по форме, размерам (20-25 мм) и массе, например, зелёный горошек, кубики моркови, ломтики яблок, клубнику, малину, смородину и т.д. В последнее время в связи с появлением эффективных морозильных камер появилась возможность сохранять в замороженном виде грибы. Хотя этот метод хранения грибов более энергоемкий, чем консервирование, но при правильном ведении процесса замораживание позволяет сохранять в грибах все ценные питательные вещества. Для замораживания используют некрупные молодые грибы, тщательно очищенные, не поврежденные вредителями, не содержащие горечей и неприятного запаха. На качество грибов влияет скорость и температура замораживания. Лучше всего проводить замораживание грибов при температуре -30°С не менее 2-3 часов. Хранят же замороженные грибы при температуре -18°С до одного года.

45 Отепление – это подвод теплоты к охлаждённым продуктам с повышением их температуры до температуры окружающей среды или несколько ниже.

В технологическом плане отепление представляет собой процесс повышения температуры продукта в отсутствие влаговыпадения на его поверхности. Отепление позволяет предотвратить отпотевание (конденсация влаги из воздуха на их более холодную поверхность) продуктов при переходе из холодной среды в теплую и соответственно обсеменение их микрофлорой из воздуха. В осуществлении этого процесса нуждаются лишь отдельные продукты, такие, например, как яйца, фрукты, овощи, баночные консервы.

На практике плоды и овощи при отеплении перемещают из холод. камеры в коридоры или в спец. камеру, где температуру воздуха постепенно повышают, и через 12-15 часов перемещают в помещения с температурой 18-20°С.

Отепление переохлажденных плодов и овощей продолжается от нескольких суток до нескольких недель. Только такой режим позволяет достичь максимальной обратимости процесса и обеспечить высокое качество продукции.

Отепление проводят и спец. холодильных камерах с усиленной циркуляцией кондиционированного воздуха. Продукты в специализированной камере укладываются свободно, обеспечивая доступ воздуха к продукту. Температуру воздуха в камере повышают постепенно. Процесс осуществляют таким образом, чтобы разность температур воздуха и продукта составляла 2-3°С. Этот процесс должен контролироваться техническими средствами, обеспечивающими заданный темп прогрева продукта.

Для равномерн. распредел. воздуха в объеме камеры направление движ. воздуха периодически изменяют.

Относительная влажность поддерживается на уровне 80%, чтобы продукт не увлажнялся, но и не высыхал.

Конечная температура продукта зависит от температуры и влажности наружного воздуха. При высокой влажности наружного воздуха продукт отепляют до температуры на 2-3°С ниже температуры наружного воздуха. Если влажность наружного воздуха составляет 40-45%, то конечная температура продукта устанавливается ниже температуры наружного воздуха на 4-5°С.

Длительность процесса отепления зависит от размеров продуктов, вида тары, теплофизических свойств продуктов, температуры, скорости движения воздуха и продолжается 1-2 суток, что по технологическим мер-кам является чрезвычайно продолжительным процессом.

Хотя значимость этого процесса несомненна, метод находит ограниченное применение в силу своей технической и технологической сложности.

Некоторые продукты не нуждаются в отеплении, т.к. конденсирующаяся на них при повышении температуры влага не причиняет им вреда (соленые рыбные товары, сливочное масло и др.). Не нуждаются в отеплении и продукты в герметичной упаковке при условии их быстрого употребления при изъятии из нее.