
- •1.Способы обработки грибов на поп.
- •2.Изменение пищевой ценности мяса при тепловой обработке.
- •3.Изменение жиров при варке.
- •4.Блюда из тушеных овощей и грибов. Технология ассортимент, способы подачи, требования к качеству блюд.
- •5.Изменение соединительной ткани мяса убойных животных при тепловой обработке.
- •6.Яично-масляные соусы. Ассортимент, технология, способы подачи, требования к качеству.
- •8.Соусы на бульонах. Технология приготовления бульонов, мучных пассеровок, подготовка овощей. Процессы, происходящие при приготовлении п/ф для соусов.
- •9.Белки пищевых продуктов, их роль в питании человека.
- •10.Блюда из запеченного мяса. Ассортимент, технология, способы подачи, требования к качеству.
- •12.Блюда из жареного мяса. Ассортимент, технология, способы подачи, требования к качеству.
- •15.Изменение свойств белков при механической и тепловой кулинарной обработке.
- •13.Способы тепловой кулинарной обработки продуктов, характеристика
- •Комбинированные способы тепловой обработки.
- •Вспомогательные приемы тепловой обработки
- •16.Классификация и ассортимент соусов, их значение в питании, технология.
- •18.Производство натуральных порционных п/ф из говядины. Ассортимент, технология изготовления, условия хранения, требования к качеству.
- •19.Производство натуральных порционных п/ф из свинины, баранины. Ассортимент, технология изготовления, условия хранения, требования к качеству.
- •21.Соус майонез и его производные. Технология, ассортимент, требования к качеству.
- •23.Блюда из отварных и припущенных овощей. Способы и режимы варки и припускания. Технология, ассортимент, способы подачи, требования к качеству. Блюда и гарниры из вареных овощей
- •22.Крахмал, строение, свойства, изменение при механической и тепловой обработке пищевых продуктов.
- •24.Изменение жиров в процессе тепловой обработки продуктов.
- •26.Производство блюд из натурального рубленного мяса. Ассортимент, технология, способы подачи, требования к качеству.
- •27.Изменение углеводов при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов.
- •28.Блюда из запеченных овощей и грибов. Технология, ассортимент, способы подачи, требования к качеству.
- •30.Блюда из отварного мяса, ассортимент, технология, способы подачи, требования к качеству.
- •31.Изменение жиров при жарке основным способом.
- •36.Изменение жиров в процессе фритюрной жарки. Факторы, влияющие на скорость изменения фритюрных жиров.
- •32.Производство полуфабрикатов из рубленого мяса.
- •33.Приготовление блюд из жареных овощей и грибов. Технология, ассортимент, способы подачи, требования к качеству.
- •Блюда из грибов
- •34.Денатурация белков, факторы, влияющие на степень денатурации белков.
- •35.Соусы молочные и сметанные. Технология и ассортимент, способы подачи, требования к качеству.
- •37.Сладкие соусы. Ассортимент, технология, требования к качеству.
- •38.Производство блюд и изделий из круп, бобовых, макаронных изделий.
- •40.Заправочные супы. Ассортимент, способы приготовления.
- •41.Блюди из творога, требования к качеству.
- •Холодные блюда из творога
- •Горячие блюда из творога
- •Требования к качеству блюд из творога.
- •42.Кулинарная обработка птицы, приготовление полуфабрикатов.
- •39.Химический состав и пищевая ценность рыбы.
- •43.Технология приготовления пюреообразных супов.
- •44.Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы
- •45. Процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий.
- •46.Салаты и винегреты. Салаты
- •Винегреты
- •47.Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Подготовка круп к варке
- •49.Основные виды полуфабрикатов из рыбы, вырабатываемых на предприятиях общественного питания и рыбоперерабатывающих предприятиях.
- •50.Приготовление компотов и фруктов в сиропе. Приготовление компотов
- •51.Блюда из нерыбного водного сырья. Блюда из морепродуктов
- •53.Блюда из яиц. Ассортимент, технология приготовления.
- •54.Приготовление прозрачных, холодных, сладких супов. Прозрачные супы
- •Сладкие супы
- •Холодные супы
- •52.Значение холодных блюд и закусок в питании.
- •55.Полуфабрикаты из рубленого мяса.
- •57.Блюда из жаренного, тушеного мяса и субпродуктов.
- •56.Яично-маслянные соусы.
- •58.Желированные сладкие блюда.
- •59.Соусы на растительном масле, уксусе. Масляной смеси. Соусы холодные
- •Смеси масляные
- •60.Горячие напитки. Ассортимент, технология изготовления.
- •Кофе, какао, шоколад
21.Соус майонез и его производные. Технология, ассортимент, требования к качеству.
Соус майонез. Желтки сырых яиц отделяют от белков. Растительное масло охлаждают, чтобы оно лучше разбивалось на мелкие жировые шарики (эмульгировало). Желтки поме-щают в неокисляющуюся посуду, добавляют горчицу, соль, сахар и хорошо растирают дере-вянной веселкой. В полученную смесь вводят при непрерывном взбивании растительное масло небольшими порциями и продолжают взбивать до полного соединения масла. Добав-ляют уксус, перемешивают, после чего соус становится светлее.
Майонез представляет собой эмульсию, в которой растительное масло находится в виде очень мелких жировых шариков, образующихся при взбивании. При недостаточном взбива-нии и долгом хранении шарики масла соединяются между собой и выступают на поверхно-сти соуса. Этот процесс называют отмасливанием. Чтобы восстановить отмаслившийся май-онез, его вновь взбивают с желтками яиц. Более стойким получается соус, приготовленный во взбивальной машине. Благодаря эмульсионному состоянию майонез легко усваивается.
Майонез можно приготовить с добавлением белого соуса. Муку для белого соуса про-гревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодного бульона с уксусом, доводят до кипения, затем охлаждают. Муку можно заменить картофель-ным или кукурузным крахмалом.
Майонез используют для приготовления салатов, винегрета, бутербродов, мясных блюд, производных соусов.
Масло растительное 750, яйца (желтки) 6 шт., горчица столовая 25, сахар 20, уксус 3 %-ный 150.
Соус майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану и перемешивают. Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы и для заправки салатов.
Соус майонез с корнишонами. Маринованные корнишоны мелко рубят, соединяют с майонезом и соусом «Южный», перемешивают. Подают к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
Соус майонез с желе. Соус майонез соединяют с охлажденным мясным или рыбным желе, которое находится ещё в жидком состоянии. Размешивают взбивая. Применяют соус для приготовления заливных блюд.
Соус майонез с хреном. Хрен мелко натирают, ошпаривают, охлаждают и соединяют с майонезом. Подают к фаршированной рыбе, отварному мясу, студню.
23.Блюда из отварных и припущенных овощей. Способы и режимы варки и припускания. Технология, ассортимент, способы подачи, требования к качеству. Блюда и гарниры из вареных овощей
Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу – в кожице, кукурузу – початками, не снимая листьев, стручки фасоли – нарезанными, лопаточки гороха – целыми, сушеные овощи предварительно замачивают.
При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна покрывать овощи на 1–2 см, так как при варке в большом количестве воды происхо-дят большие потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек ва-рят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеле-ные стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количест-ве бурно кипящей воды (3–4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.
Картофель и морковь лучше варить на пару: при этом сохраняются пищевая ценность и вкусовые качества продукта. Для варки на пару применяют специальные паровые пищева-рочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки.
Картофель отварной. Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера (крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1 –1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2–3 мин на менее горячий участок плиты.
Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают картофель крышкой и доводят до готовности без воды – паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный бочоночками.
Варят картофель небольшими порциями, так как при продолжительном хранении ухуд-шается его вкус, снижается пищевая ценность, изменяется цвет. Отварной картофель исполь-зуют как самостоятельное блюдо и гарнир.
При отпуске отварной картофель кладут в баранчик, тарелку или порционную сковоро-ду, поливают сливочным маслом, сметаной или подают их отдельно, посыпают измельчен-ной зеленью. Можно подавать картофель с соусами: красным с луком, корнишонами, томат-ным, сметанным, сметанным с луком, грибным.
Картофельное пюре. Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сор-та картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по ве-личине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В горячем картофеле при температуре 80 °С клетки, содержащие крахмальный клейстер, эластичные и при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогрева-ют, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.
При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Пюре можно отпус-кать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
Картофель в молоке. Картофель плохо разваривается в молоке, поэтому его вначале ва-рят в воде. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают го-рячей водой, варят 10 мин, воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, кладут соль и варят до готовности. В картофель можно ввести холодную пассеровку (сли-вочное масло, смешанное с мукой) и, осторожно помешивая, довести до кипения.
Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным мас-лом, посыпают измельченной зеленью.
Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или нарезают на кусочки и при-пускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла или маргарина и соли, свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают. Протертую массу соединяют с молочным соусом средней густоты или сметанным и прогревают. Ис-пользуют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
При отпуске кладут в тарелку или баранчик, поливают маслом или сметаной.
Зеленый горошек отварной. Для приготовления этого блюда используют зеленый го-рошек свежий, сушеный, быстрозамороженный и консервированный. Свежий зеленый горо-шек освобождают от стручков, кладут в кипящую подсоленную воду и варят в бурно кипя-щей воде до готовности. Быстрозамороженный зеленый горошек, не размораживая, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3–5 мин. Сушеный зеленый горошек замачивают в холодной воде 3–5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают хо-лодной водой и варят 1–1,5 ч. Консервированный зеленый горошек прогревают в собствен-ном отваре.
Сваренный зеленый горошек откидывают на сито или дуршлаг, дают стечь отвару, скла-дывают в посуду, заправляют сливочным маслом или жидким молочным соусом, добавляют соль и прогревают. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к блюдам из мяса, птицы и рыбы.
При отпуске зеленый горошек кладут горкой в порционную сковороду или баранчик, сверху – кусочек сливочного масла или подают его отдельно на розетке. Можно посыпать вареными рублеными яйцами или положить гренки.
Для гренков у черствого пшеничного хлеба обрезают корки, хлеб нарезают в форме тре-угольников, ромбов или полумесяца, смачивают в смеси яиц, молока и сахара, затем обжари-вают с двух сторон на сливочном масле или маргарине до образования поджаристой короч-ки.
Блюда и гарниры из припущенных овощей
Для припускания используют морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидоры, шпи-нат, щавель. Припускают отдельные виды овощей или их смеси. Припускают овощи в собст-венном соку или с небольшим количеством жидкости (воды или бульона) с добавлением сливочного масла. Жидкость, оставшуюся после припускания, не сливают, а используют вместе с овощами. Крышку во время припускания закрывают. Потери пищевых веществ при припускании значительно меньше, чем при варке.
Очищенные овощи нарезают кубиками, дольками, соломкой или брусочками. Для при-пускания овощи укладывают слоем не более 20 см или в один ряд (капусту). Без жидкости припускают овощи (тыкву, кабачки, помидоры, шпинат), легко выделяющие влагу. Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, так как он становится жестким и изменяется его цвет. Припущенные овощи заправляют сливочным маслом или молочным соусом. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Морковь припущенная. Морковь нарезают средними кубиками, дольками или брусоч-ками, кладут в посуду, наливают немного бульона или воды (0,2–0,3 л на 1 кг овощей), до- бавляют сливочное масло или маргарин, доводят до кипения, кладут соль, закрывают крыш-кой и припускают до готовности.
При отпуске припущенную морковь кладут в баранчик или порционную сковороду, сверху – кусочек сливочного масла.
При приготовлении моркови с соусом припущенную морковь заправляют молочным со-усом средней густоты, кладут сахар и прогревают. Можно отпустить с гренками из пшенич-ного хлеба.
Морковь с зеленым горошком в молочном соусе. Морковь нарезают мелкими кубика-ми, припускают до готовности с добавлением маргарина. Быстрозамороженный зеленый го-рошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3–5 мин, консерви-рованный горошек прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг. Припущенную морковь соединяют с подготовленным зеленым горошком, заливают молочным соусом, добавляют соль и прогревают.
При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают маргарином. Можно отпустить с гренками.
Овощи припущенные в молочном соусе. Морковь, репу, тыкву или кабачки нарезают кубиками или дольками, капусту цветную разделяют на мелкие соцветия, а белокочанную нарезают шашками. Каждый вид овощей припускают отдельно. Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном соку. Подготовленные овощи соединяют, заправляют молочным соусом средней густоты, кладут сахар, соль и проваривают 1–2 мин. Вместо мо-лочного соуса можно использовать сметанный соус.
При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают зеленью. Можно положить кусочек сливочного масла и отпустить с гренками.