6.2 Санітарна експертиза

Основне завдання державного санітарного нагляду у торгівлі полягає у забезпеченні населення нешкідливими і доброякісними товарами шляхом здійснення постійного (попереджувального) контролю за виконанням ветеринарно-санітарних, санітарно-гігієнічних та санітарно-протиепідеміологічних вимог і правил при їх виробництві, транспортуванні, переробці, зберіганні та реалізації.

Згідно з Положенням про державний санітарний нагляд в Україні санітарно-гігієнічну експертизу продуктів проводять органи державного санітарного нагляду системи Міністерства охорони здоров'я України. Крім органів державного санітарного нагляду, які проводять санітарну експертизу за визначеними показниками, повсякденну експертизу харчових продуктів здійснюють відомчі санітарні служби.

Головне завдання санітарної експертизи товарів - встановлення їх доброякісності та нешкідливості.

Органи державного санітарного нагляду в плановому порядку здійснюють санітарну експертизу якості продуктів, що швидко псуються. При цьому не виникає необхідності досліджувати зразки у повному обсязі вимог ДСТУ або ТУ. Санітарно-епідеміологічні станції досліджують головним чином ті показники, що мають санітарно-епідеміологічне значення і можуть впливати на здоров'я людини; визначають наявність шкідливих домішок, ступінь бактеріального забруднення продукту і характер мікрофлори, вміст патогенної мікрофлори, гельмінтів та ін.

Позапланову санітарну експертизу товарів проводять за наявності підозри на харчове отруєння або кишкову інфекцію, бактеріальне або хімічне забруднення продуктів у процесі виробництва, зберігання, а також транспортування.

Слід зазначити, що в обов'язки органів санітарного нагляду не входить визначення сортності продуктів або виробів.

Органи державного санітарного нагляду беруть участь в санітарній експертизі продуктів тваринного походження разом з ветеринарною службою у випадках виникнення спалахів харчових отРуєнь, пов'язаних з вживанням в їжу м'яса примусово забитих тварин, м'яса, субпродуктів та інших продуктів, інфікованих мікробами роду сальмонел; спільно вирішуються також питання про використання м'ясних і молочних продуктів при виникненні інфекційних захворювань серед тварин.

В.Д. Ванханен і К.С. Петровський1, виходячи з сучасних досягнень науки про харчування, рекомендують оцінювати якість харчових продуктів за показниками, що характеризують їх з точки зору повноцінності і санітарно-епідеміологічної нешкідливості (табл.6.1)

Таблиця 6.1

Рекомендовані показники для оцінки якості харчових продуктів

Санітарно-епідеміологічна бездоганність		Повноцінність
Нешкідливість	Доброякісність	Біологічна цінність	Харчова цінність
1. Патогенні мікроби 2. Токсичні штами грибів 3. Личинки гельмінтів 4. Органічні та неорганічні отрути 5. Шкідливі механічні домішки 6. Комахи -шкідники	1. Гниття 2. Окислення, прогіркання, осалювання 3. Бродіння 4. Пліснявіння	1. Органічний склад (білки, жири, вуглеводи) 2. Вітаміни 3. Мінеральні солі 4. Форма надходження і активність харчових речовин 5. Засвоєння	1. Органолептичні властивості страв 2.Перетравлюва-ність 3. Приїдання 4. Легкотравність

Згідно з їхніми уявленням при оцінюванні харчової цінності продуктів визначають можливість приготування з них високоякісної

1 Див. Гигиєна питания / Ванханян В.Д., Майструк П.Н., Столмакова А.И. - К.: Здоров'я, 1980. їжі у різноманітному асортименті, з хорошими смаковими якостями, високим засвоєнням і низьким приїданням. Біологічну цінність продукту встановлюють шляхом з'ясування хімічного складу з точки зору здатності задовольняти потреби організму в енергетичному, пластичному матеріалі та каталітичних речовинах, що забезпечують нормальний обмін речовин.

Важливим показником якості товарів є санітарно-епідеміологічна оцінка, яка дає уявлення про ступінь їх нешкідливості і доброякісності, а саме - відсутність патогенних мікроорганізмів чи їх токсинів та інших шкідливих речовин органічної та неорганічної природи чи про наявність ознак псування.

У деяких випадках харчові продукти в процесі отримання, переробки, зберігання і реалізації, особливо при порушенні санітарних правил, можуть заражатися збудниками інфекційних захворювань (кишкових інфекцій, харчових отруєнь, гельмінтозів) і забруднюватися побічними домішками (отруйними речовинами органічної і неорганічної природи), загрозливими для здоров'я людини.

За якістю харчові продукти прийнято поділити на недоброякісні (неїстівні) і на доброякісні (їстівні).

Недоброякісні (неїстівні) харчові продукти можуть представляти загрозу для здоров'я людини за складом (містять патогенні мікроорганізми та їх токсини, отруйні речовини) чи мають виражені ознаки псування, незадовільні органолептичні показники. Для харчових цілей такі продукти є непридатними. їх або знищують, або переробляють для технічних цілей, чи з дозволу ветеринарного нагляду, направляють на годування тварин.

Доброякісні харчові продукти відповідають всім гігієнічним і санітарним вимогам і використовуються для харчових цілей без обмежень. Вони можуть бути стандартними чи нестандартними.

До стандартних відносять продукти, які за поживною цінністю та нешкідливістю відповідають вимогам стандарту.

Нестандартні продукти не відповідають нормам за харчовою Цінністю, чи за санітарно-епідеміологічними показниками, чи за обома групами показників. До цієї групи можуть бути віднесені Умовно - неїстівні продукти, які мають дефекти, які можна уникнути відповідною обробкою. Наприклад, м'ясо заражене фінами (не більше З фін на 40 см 2 поверхні), знешкоджується заморожуванням чи проварюванням.

До нестандартних їстівних відносяться продукти, які характеризуються зниженою харчовою цінністю. Недоліки, які виявлено у цих продуктах, знижують їх харчову цінність, але не мають загрози для здоров'я людини. Такі продукти підлягають реалізації (наприклад, хліб з підвищеною порівняно з вимогами ДСТУ вологістю, молоко заниженої жирності).

До продуктів, обмежено придатних, відносяться сурогати, тобто продукти, що імітують якість (смак, консистенцію тощо), традиційних продуктів. Сурогати можуть випускатися за спеціальним дозволом замість натуральних харчових продуктів, наприклад ячмінна кава, фруктовий чай. Вони не повинні містити яких-небудь шкідливих для людини речовин.

Продукт, в якому дефекти і вади замасковані з метою надання йому ознак доброякісності або має місце інформаційне ошукування споживача, має назву фальсифікований. Наприклад, молоко з додаванням соди для маскування підвищеної кислотності, горілка низької, порівняно з вимогами нормативних документів, міцності тощо.