Контрольные вопросы

1. Определение и классификация ножей по назначению

2. Основные конструктивные элементы ножа. Классификация ножей по конструкции

3. Материалы и методы изготовления ножей. Их отделка и декорирование

4. Виды ножей в зависимости от особенностей конструкции клинка

5. Группы, виды и размеры столовых ножей. Их назначение

6. Виды буфетных ножей. Особенности их конструкции, размеры, назначение

7. Группа хозяйственных ножей: виды, особенности конструкции. «Поварская тройка»

Тема 2. Классификация и ассортимент столовых приборов и буфетных принадлежностей

Столовые приборы и буфетные принадлежности используют для сервировки обеденного и чайного стола, а также для подготовки пищевых продуктов и напитков перед подачей на стол. К столовым приборам относятся ножи, вилки, ложки, а к буфетным принадлежностям - щипцы для колки сахара и орехов, щипцы для конфет, лопатки для кондитерских изделий, икры, кольца для салфеток, ножи для открывания консервных банок, подставки для ножей и вилок и др (Приложение Ж).

Для изготовления столовых приборов и буфетных принадлежностей используют углеродистую и нержавеющую стали, алюминий, мельхиор, нейзильбер. Основной метод изготовления - штамповка. Для отделки применяют полирование, галтовку, шлифование, а для декорирования - никелирование, хромирование, серебрение и золочение (ГОСТ Р51016-97).

Ножи как столовые приборы выпускаются в комплекте с определенной вилкой или даже ложкой. Их размеры, как правило, равны или немного меньше диаметра соответствующей тарелки. В основном существуют следующие комплекты столовых приборов: нож - вилка, вилка - ложка, вилка - ложка - нож.

Вилки состоят из копья и ручки. По назначению они подразделяются на вилки столовые; десертные; детские (малые); для рыбы (имеет 4 укороченных и широких зубца); для салата (широкая и похожа на ложку с зубцами, ее длина 200-205 мм); для фруктов (с тремя зубцами, длина 140-150 мм); для лимона (с двумя зубцами); для шпрот (ее зубцы соединены перемычкой); для устриц; для омаров (раков); для раскладывания мяса или раздаточные (с двумя длинными зубцами). По конструкции вилки делятся на 2 типа: с удлиненной рабочей частью (вилки большие, средние, десертные, детские) и с укороченной рабочей частью.

Ложки состоят из двух основных частей - черпака и ручки. В зависимости от размера они подразделяются на большие, десертные и детские. По назначению выделяют ложки столовые (для первых блюд); десертные (для сладких блюд, подаваемых в десертных тарелках, креманках и для первых блюд в бульонных чашках); чайные; кофейные; разливательные (самая маленькая ложка из этой подгруппы предназначена для молока); для соуса (со сливом сбоку); для салата (может быть с прорезями и без них); раздаточные (гарнирные); для варенья; для кефира (с длинной ручкой); для специй (самые маленькие по размерам); шумовка; для компота и т.д.

Требования к качеству ножевых изделий и столовых приборов содержатся в ГОСТах 24320-80, 28973-91. Согласно этим нормативным документам, клинки ножей, а также рабочие части щипцов для колки сахара, орехов, консервовскрывателей и штопоров должны быть подвергнуты термической обработке с отпуском до определенной твердости. Требуется, чтобы поверхность металлических изделий была обработана до 9-10 класса чистоты.

Клинки ножей, рожки вилок должны быть упругими, иметь клиновидную форму поперечного сечения, остроотточенную и направленную режущую кромку.

Изделия из нержавеющих сталей не должны корродировать при их погружении в раствор поваренной соли или уксусной кислоты.

Необходимо, чтобы поверхность ножевых изделий была гладкой, без дефектов внешнего вида.

От ручек ножевых изделий требуется, чтобы они были удобными для пользования, без острых граней и углов, с плавными переходами, пластмассовые ручки - водо-, кислото- и теплостойкими, а деревянные - без дефектов древесины, с водостойкой пропиткой. Соединение рабочих частей с ручками должно быть прочным.

При проверке качества ножевых изделий и столовых приборов отбраковывают изделия с производственными дефектами. Наиболее характерными для этой продукции дефектами являются:

дефекты штамповки - смещение и недостаточная четкость окантовки и орнамента на ручках;

дефекты отделки - грубые риски от инструмента, вмятины, забоины, заусенцы, зазубрины, выхваты, непрошлифованные места, отслаивание или шелушение покровной пленки, местные обнажения основного металла, следы коррозии;

дефекты термической обработки - хрупкость или недостаточная твердость рабочих частей ножей, вилок, щипцов для колки сахара;

дефекты сборки - тугой ход подвижных частей, несимметричной крепление ручек на составных ножах и вилках, небрежная склепка ручек.

Неметаллические детали могут иметь косослой, сколы и трещины, а также характеризоваться низкой влагоустойчивостью, разнотонностью в одном комплекте.

Качество ножевых изделий и столовых приборов в торговле проверяют выборочно, по внешнему виду.