Дисципліна «Санітарія та гігієна в ресторанному господарстві»

3.1 Зміст навчальної дисципліни

Метою вивчення навчальної дисципліни є оволодіння студентами методикою попередження захворювань, пов’язаних з їжею, знаннями та навичками, що допомагають передбачити можливість виникнення захворювань і одержання вмінь самостійної розробки заходів їх попередження. До мети слід також віднести: формування у студентів санітарної культури, нетерпеливе відношення до порушень санітарних норм та правил, розвиток пізнавальних інтересів, самостійності, інтересів до обраної спеціальності, розвиток світогляду студентів.

Завданням вивчення курсу є теоретична та практична підготовка студентів до прийняття самостійних рішень та до дотримання правил в сфері ресторанного сервісу - конкретні заходи з профілактики харчових захворювань; вимоги до особистої гігієни, санітарно-гігієнічні вимоги до технологічної обробки харчових продуктів, їх зберігання і реалізації, до устрою, утриманню і обладнанню підприємств громадського харчування.

Зміст навчальної дисципліни розкривається через вивчення тем: Профілактика харчових захворювань, гельмінтозів. Санітарні вимоги до транспортуванню, прийому та зберіганню харчових продуктів. Особиста гігієна працівників громадського харчування. Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів і реалізації готової їжі. Санітарно – гігієнічні вимоги до устрою, обладнання і утримання підприємств громадського харчування, гігієнічні вимоги до факторів довкілля, благоустрою підприємств громадського харчування. Санітарно – харчове законодавство.

Студент повинен знати. Механізм виникнення захворювань, їх джерело та небезпечні продукти. Напрямки та заходи попередження харчових мікробних захворювань. Санітарні правила роботи в рестораннійсфері. Значення основих харчових речовин для людини.

Студент повинен вміти. Самостійно розробляти заходи попередження харчових захворювань. Виконувати санітарні правила. Давати рекомендації щодо правильного харчування.

3.3. Перелік рекомендованої літератури. Список літератури Основна

1. Мікробіологія та фізіологія харчування. К., «Кондор»

2. Білоруська І.С. Основи мікробіології, санітарії та гігієни: Навчальний посібник для учнів професійно-технічних навчальних закладів. - К.: Техніка, 2003.

3. Корзун В.Н. Гігієна харчування: Підручник – К.: Київ. нац. торг.-економ. ун-т, 2003.

4. Костеріна А. В. Навчально – методичний посібник з курсу «Санітарія», К., - КУТЕП, 2011

5. Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування. - Львів.: Вид-во “Оріяна-Нова”, 1998.

Нормативна

6. Закон України “Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини ” № 711/97 – ВР.

7. Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення: Закон України: Затв. Верховною Радою України від 24 лют. 1994 р. № 2695-XII // Законодавство України про охорону праці: У 3 т. Т. 3. – К., 1995.

8. Наказ “Про затвердження Правил роботи закладів (підприємств) громадського харчування №219 від 24.07.2002. Міністерство економіки та з питань Європейської інтеграції України.

9. ГОСТ 30390-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

10. Послуги громадського харчування, збірник нормативних документів: Державний комітет України з стандартизації, метрології та сертифікації. Харків, 1997.

11. 4281:2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація.

12. Санітарні норми та правила для підприємств громадського харчування. Сан ПіН 42-123-5777-91