- •Задачи курса хранение и переработка с/х продукции.
- •Научные принципы хранения и переработки с/х продукции.
- •Базисные и ограничительные кондиции на товарное зерно.
- •Виды потерь зерна, меры по их предупреждению.
- •Факторы, влияющие на сохранность и качество с/х продукции.
- •Классификация показателей качества партий зерна.
- •Признаки свежести зерна, меры по предупреждению их ухудшения.
- •Показатели качества товарного зерна: натура, выравненность, содержание ядра, консистенция эндосперма.
- •9. Зараженность и поврежденность вредителями хлебных запасов, меры предупреждения.
- •10. Влажность зерна: значение показателя, методы определения, значение по госТу.
- •11. Виды примесей зерна, их характеристика.
- •12. Физические свойства зерновой массы.
- •13. Состав и свойства клейковины, факторы влияющие на качество клейковины.
- •14. Физиологические процессы, происходящие в зерновой массе при хранении: дыхание, послеуборочное дозревание.
- •15. Прорастание и самосогревание зерна при хранении, меры по их предупреждению.
- •16. Хранение зерна в сухом состоянии.
- •17. Выход и сорта муки.
- •18. Схема технологического процесса на мукомольных заводах.
- •19. Схема технологического процесса производства крупы.
- •20. Оценка качества крупы, ее хранение.
- •21. Схема технологического процесса производства растительного масла.
- •22. Способы производства и ассортимент печеного хлеба.
- •23. Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий.
- •24. Физические свойства картофеля, овощей и плодов: сыпучесть, самосортирование, скважистость.
- •25. Физические свойства картофеля, овощей и плодов: механическая прочность, испарение, отпотевание, подверженность замерзанию.
- •26. Дыхание картофеля, овощей и плодов. Естественная убыль.
- •27. Период покоя картофеля, овощей и способы предупреждения прорастания.
- •28. Созревание и старение картофеля, овощей и плодов, меры предупреждения.
- •29. Раневые реакции картофеля и овощей.
- •30. Физиологические расстройства картофеля и овощей.
- •31. Основы режима хранения овощей и картофеля в охлажденном состоянии.
- •32. Основы хранения овощей в ргс.
- •33. Хранение картофеля.
- •34. Хранение столовых, кормовых корнеплодов и маточников.
- •35. Хранение капусты.
- •36. Хранение лука репчатого.
- •37. Хранение чеснока.
- •38. Хранение томатов, перца и баклажанов.
- •39. Хранение огурца и зеленых овощей.
- •40. Хранение яблок и груш.
- •41. Хранение тыквы, арбуза и дыни.
- •42. Классификация способов переработки картофеля, овощей, плодов и ягод.
- •43. Факторы, влияющие на качество переработки овощей и плодов (подготовка сырья, мойка, очистка, измельчение, бланширование).
- •44. Технология квашения капусты.
- •45. Маринование овощей и плодов.
- •46. Консервирование плодов и ягод сахаром.
- •Варенье.
24. Физические свойства картофеля, овощей и плодов: сыпучесть, самосортирование, скважистость.
1. Сыпучесть – это способность перемещаться по наклонной плоскости или самотеком. Она зависит от формы, размера плодов, от наличия примесей, от вида транспортера.
2. Самосортирование – проявляется при использовании механизированных средств загрузки, когда более крупные плоды сосредотачиваются в центре падения, это приводит к тому, что насыпь продукции формируется неоднородной по скважистости.
3. Скважистость – это запас воздуха в межплодовых пространствах. Имеет большое значение при проведении активного вентилирования. В среднем скважистость составляет 45-55%.
25. Физические свойства картофеля, овощей и плодов: механическая прочность, испарение, отпотевание, подверженность замерзанию.
1. Механическая прочность – характеризуется удельным сопротивлением клубней, корнеплодов, плодов вдавливанию штампа площадью 1 кв.см. и выражается в кг/кв.см.
2. Испарение, отпотевание. Испарение сопровождается потерей влаги из плодов. Чтобы не допускать испарения рекомендуется поддерживать влажность воздуха 90-95%. Избыточная влажность воздуха приводит к отпотеванию продукции, когда на поверхности плодов появляется капельно - жидкая влага.
Для предупреждения отпотевания и испарения принимают активное вентилирование, используют для укрытия древесную стружку, солому.
3. Подверженность к замерзанию. Плоды и овощи замерзают при температуре – 0,5 до – 3. чтобы не допустить порчи продукции температура хранения должна быть на 2-4 градуса выше температуры замерзания.
Важно плоды свежего урожая быстро охлаждать до температуры хранения, а при подготовке к реализации отепление продукции должно проходить в течении 5-30 суток.
26. Дыхание картофеля, овощей и плодов. Естественная убыль.
Дыхание сопровождается выделением тепла, воды и углекислого газа. Интенсивность дыхания зависит от вида продукции, сортовых особенностей, степени созревания, режима температуры и влажности. У большинства плодовых культур наибольшая интенсивность дыхания наблюдается в первый период хранения.
Снижение содержания кислорода в окружающей среде и увеличение доли углекислого газа снижает интенсивность дыхания – это основа режима хранения продукции в РГС.
27. Период покоя картофеля, овощей и способы предупреждения прорастания.
Покой характеризуется отсутствием ростовых процессов и минимальными физиологическими изменениями. Длительность периода покоя зависит от условий хранения, температуры, влажности, газового состава воздуха.
Для подавления процессов прорастания продукции при хранении используют предуборочные опрыскиватели ботвы картофеля, свеклы, моркови, репы, брюквы, редьки натриевой солью гидрозиломалиновой кислоты раствор 0,25% на 1000 л/га.
Для лука используют гидрел 0,1 – 0,15%.
Облучение альфа лучами.
28. Созревание и старение картофеля, овощей и плодов, меры предупреждения.
Выделяют 3 степени зрелости плодов:
Этасъемная – когда после уборки плоды способны дозреть.
Технологическая – когда плоды готовы к переработке.
Потребительская – наилучшего качества плоды готовые к употреблению в свежем виде.
Не имеют различных степеней зрелости виноград, арбузы, вишня, мандарины, апельсины.