- •Задачи курса хранение и переработка с/х продукции.
- •Научные принципы хранения и переработки с/х продукции.
- •Базисные и ограничительные кондиции на товарное зерно.
- •Виды потерь зерна, меры по их предупреждению.
- •Факторы, влияющие на сохранность и качество с/х продукции.
- •Классификация показателей качества партий зерна.
- •Признаки свежести зерна, меры по предупреждению их ухудшения.
- •Показатели качества товарного зерна: натура, выравненность, содержание ядра, консистенция эндосперма.
- •9. Зараженность и поврежденность вредителями хлебных запасов, меры предупреждения.
- •10. Влажность зерна: значение показателя, методы определения, значение по госТу.
- •11. Виды примесей зерна, их характеристика.
- •12. Физические свойства зерновой массы.
- •13. Состав и свойства клейковины, факторы влияющие на качество клейковины.
- •14. Физиологические процессы, происходящие в зерновой массе при хранении: дыхание, послеуборочное дозревание.
- •15. Прорастание и самосогревание зерна при хранении, меры по их предупреждению.
- •16. Хранение зерна в сухом состоянии.
- •17. Выход и сорта муки.
- •18. Схема технологического процесса на мукомольных заводах.
- •19. Схема технологического процесса производства крупы.
- •20. Оценка качества крупы, ее хранение.
- •21. Схема технологического процесса производства растительного масла.
- •22. Способы производства и ассортимент печеного хлеба.
- •23. Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий.
- •24. Физические свойства картофеля, овощей и плодов: сыпучесть, самосортирование, скважистость.
- •25. Физические свойства картофеля, овощей и плодов: механическая прочность, испарение, отпотевание, подверженность замерзанию.
- •26. Дыхание картофеля, овощей и плодов. Естественная убыль.
- •27. Период покоя картофеля, овощей и способы предупреждения прорастания.
- •28. Созревание и старение картофеля, овощей и плодов, меры предупреждения.
- •29. Раневые реакции картофеля и овощей.
- •30. Физиологические расстройства картофеля и овощей.
- •31. Основы режима хранения овощей и картофеля в охлажденном состоянии.
- •32. Основы хранения овощей в ргс.
- •33. Хранение картофеля.
- •34. Хранение столовых, кормовых корнеплодов и маточников.
- •35. Хранение капусты.
- •36. Хранение лука репчатого.
- •37. Хранение чеснока.
- •38. Хранение томатов, перца и баклажанов.
- •39. Хранение огурца и зеленых овощей.
- •40. Хранение яблок и груш.
- •41. Хранение тыквы, арбуза и дыни.
- •42. Классификация способов переработки картофеля, овощей, плодов и ягод.
- •43. Факторы, влияющие на качество переработки овощей и плодов (подготовка сырья, мойка, очистка, измельчение, бланширование).
- •44. Технология квашения капусты.
- •45. Маринование овощей и плодов.
- •46. Консервирование плодов и ягод сахаром.
- •Варенье.
16. Хранение зерна в сухом состоянии.
При хранении зерна в сухом состоянии главная задача достижением влажности зерна на уровне 14%. Это достигается при использовании следующих видов сушки зерна:
Воздушно – солнечная сушка.
С применением сушильных агрегатов (барабанных, щахтных)
17. Выход и сорта муки.
Выход муки – это количество муки, получаемое из зерна при помоле, выраженное в %.
В промышленности вырабатывается пшеничная мука с выходом 96% - обойная, а также мука с выходом 85% - мука 2 сорта (односортная), 78% - двухсортная, 75% - односортная, 72% - односортная в/с.
Ржаная мука: 95% - обойная, 87% - обдерная, 63% - сеяная односортная.
18. Схема технологического процесса на мукомольных заводах.
1. очистка зерна от примесей. Используются: триеры, пневмосепораторы, камнеотделительные машины.
2. Мойка зерна – в моечных машинах. С последующей отлежкой 8 – 20 часов.
3. Помол зерна
- драный – зерно попадает на вальцевые станки, проходит между двумя рабочими вальцами, которые вращаются на встречу друг другу.
- рассев крупов для сортировки их по размеру – повторяется многократно.
Рассевы – представляют собой шкафы, совершающие возвратно – поступательные движения.
- обогощение крупок – разделение крупок по достоинству.
- шлифовочный процесс – удаление покровных тканей с поверхности крупок.
4. Обогощение муки – происходит после контрольного рассева, где применяются электромагнитные установки для улавливания металло - примесей. В муку добавляют витамины группы B, PP, белковые компоненты.
19. Схема технологического процесса производства крупы.
1. Очистка зерна от различных примесей. Используются камнеотделительные машины, магнитные установки, аспираторы, зерносортировальные машины.
2. Разделение зерновой массы на фракции по крупности. Каждая фракция используется для выработки конкретного сорта муки.
3. Шелушение - отделение покровных тканей от ядра. Используются шелушильные машины следующих типов:
1. Бичевые шелушители – принцип многократного удара (рис, ячмень)
2. Вальцевые шелушители – зерно проходит между двух прорезиновых вальцов под действием давления и сдвига оболочки раскалываются (гречиха)
3. Дисковые шелушители – вертикального и горизонтального устройства (овес)
4. Разделение продуктов шелушения на фракции:
- цельное зерно
- разрушенное зерно
- недоруш
- оболочка
5. Обработка ядер:
- шлифование – удаление остатка цветковых чешуй
- полирование – с целью разваримости и товарных качеств
- пропаривание – улучшение кулинарныхсвойств крупы, увеличение сроков хранения
- производство хлопьев – ядра увариваются в сиропе, состаящем из соли, сахара, солода с последующем плющением и обжаркой.
- производство взорванной продукции – когда объем ядер увеличивается в 6 - 8 раз. Для такой обработки подойдут партии зерна с высокой стекловидностью.
6. Повышение питательной ценности крупы сечки. Путем добавления белковых компонентов, витаминов, микроэлементов.
20. Оценка качества крупы, ее хранение.
К обязательным показателям при оценке круп относятся: сенсорные (цвет, запах, вкус), влажность (от 12 до 15,5%).
Строго нормируется количество примесей по сортам в виде битого ядра, мучели в виде испорченного ядра, нешелушенных зерен.
Определяется коэффициент разваримости.
Должна храниться в чистой не зараженной таре. При хранении защищается от увлажнения и вредителей.