- •Задачи курса хранение и переработка с/х продукции.
- •Научные принципы хранения и переработки с/х продукции.
- •Базисные и ограничительные кондиции на товарное зерно.
- •Виды потерь зерна, меры по их предупреждению.
- •Факторы, влияющие на сохранность и качество с/х продукции.
- •Классификация показателей качества партий зерна.
- •Признаки свежести зерна, меры по предупреждению их ухудшения.
- •Показатели качества товарного зерна: натура, выравненность, содержание ядра, консистенция эндосперма.
- •9. Зараженность и поврежденность вредителями хлебных запасов, меры предупреждения.
- •10. Влажность зерна: значение показателя, методы определения, значение по госТу.
- •11. Виды примесей зерна, их характеристика.
- •12. Физические свойства зерновой массы.
- •13. Состав и свойства клейковины, факторы влияющие на качество клейковины.
- •14. Физиологические процессы, происходящие в зерновой массе при хранении: дыхание, послеуборочное дозревание.
- •15. Прорастание и самосогревание зерна при хранении, меры по их предупреждению.
- •16. Хранение зерна в сухом состоянии.
- •17. Выход и сорта муки.
- •18. Схема технологического процесса на мукомольных заводах.
- •19. Схема технологического процесса производства крупы.
- •20. Оценка качества крупы, ее хранение.
- •21. Схема технологического процесса производства растительного масла.
- •22. Способы производства и ассортимент печеного хлеба.
- •23. Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий.
- •24. Физические свойства картофеля, овощей и плодов: сыпучесть, самосортирование, скважистость.
- •25. Физические свойства картофеля, овощей и плодов: механическая прочность, испарение, отпотевание, подверженность замерзанию.
- •26. Дыхание картофеля, овощей и плодов. Естественная убыль.
- •27. Период покоя картофеля, овощей и способы предупреждения прорастания.
- •28. Созревание и старение картофеля, овощей и плодов, меры предупреждения.
- •29. Раневые реакции картофеля и овощей.
- •30. Физиологические расстройства картофеля и овощей.
- •31. Основы режима хранения овощей и картофеля в охлажденном состоянии.
- •32. Основы хранения овощей в ргс.
- •33. Хранение картофеля.
- •34. Хранение столовых, кормовых корнеплодов и маточников.
- •35. Хранение капусты.
- •36. Хранение лука репчатого.
- •37. Хранение чеснока.
- •38. Хранение томатов, перца и баклажанов.
- •39. Хранение огурца и зеленых овощей.
- •40. Хранение яблок и груш.
- •41. Хранение тыквы, арбуза и дыни.
- •42. Классификация способов переработки картофеля, овощей, плодов и ягод.
- •43. Факторы, влияющие на качество переработки овощей и плодов (подготовка сырья, мойка, очистка, измельчение, бланширование).
- •44. Технология квашения капусты.
- •45. Маринование овощей и плодов.
- •46. Консервирование плодов и ягод сахаром.
- •Варенье.
12. Физические свойства зерновой массы.
Сыпучесть – характеризуется углом естественного откоса при котором зерновая масса приходит в движение. Сыпучесть зависит от влажности, формы зерна, характера поверхности, содержание примесей.
Самосортирование – это явление при котором образуются участки неоднородные по физиологической активности и скважистости.
Скважистость – представлена воздухом, заполняющим межзерновые пространства. Зависит от формы и крупности зерна, влажности, содержание примесей.
Сорбционные – зерно способно поглощать влагу, пары и запахи.
Тепло – физическое.
а) теплоемкость – это количество тепла, требуемое для нагревания при его сушке
б) температуропроводность – характеризует скорость изменения температуры в зерновой массе.
в) термовлагопроводность – влага в зерновую массу способна перемещаться вместе с потоком тепла, что может привести к увлажнению зерна.
13. Состав и свойства клейковины, факторы влияющие на качество клейковины.
Клейковина – это комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу.
Клейковина состоит из глиадина, глютеина.
Она определяет объемный выход хлеба при выпечки, и пористость мякиша.
Количество и качество зависит от погодных условий в период налива зерна, сортовых особенностей, агротехники, способов и режимов послеуборочной переработки.
Факторы, влияющие на качество клейковины:
1. Упругость – это свойство клейковины возвращаться в исходное положение.
2. Растяжимость – это способность клейковины растягиваться в длину, измеряется в см. в момент разрыва.
3. Водопоглотительная способность – способность к набуханию.
4. цвет – от белого до темно – серого.
14. Физиологические процессы, происходящие в зерновой массе при хранении: дыхание, послеуборочное дозревание.
1. Дыхание. Зависит от влажности зерна, хим.состава зерна, газового состава воздуха.
2. Послеуборочное дозревание – представлено комплексом физиологич. процессов, которые приводят к вторичному синтезу веществ, к повышению энергии и всхожести прорастания, увеличивает количество и качество клейковины.
Этот период длится 1-2 месяца, в зависимости от погодных условий пр наливе зерна. Для этого требуется активное вентилирование пр температуре 20-30 градусов, влажность 14-15%.
15. Прорастание и самосогревание зерна при хранении, меры по их предупреждению.
1. Прорастание зерна рассматривается как отрицательное явление. Прорастание может быть только при наличии обильного увлажнения зерна. В производстве это происходит из-за нарушения условий хранения: в зерновую массу попадают дождевые, талые воды, задувает снег.
2. Самосогревание. Чаще всего подвергаются свежее убранные партии зерна, имеющие повышенную влажность.
Разделяют 3 вида самосогревания:
1. Гнездовое или локальное – может возникнуть в любой части зерновой массы из-за увлажнения какого-либо участка.
2. Пластовое – когда греющийся слой возникает в виде горизонтального или вертикального пласта.
3. Сплошное – когда вся зерновая масса греется.