- •Задачи курса хранение и переработка с/х продукции.
- •Научные принципы хранения и переработки с/х продукции.
- •Базисные и ограничительные кондиции на товарное зерно.
- •Виды потерь зерна, меры по их предупреждению.
- •Факторы, влияющие на сохранность и качество с/х продукции.
- •Классификация показателей качества партий зерна.
- •Признаки свежести зерна, меры по предупреждению их ухудшения.
- •Показатели качества товарного зерна: натура, выравненность, содержание ядра, консистенция эндосперма.
- •9. Зараженность и поврежденность вредителями хлебных запасов, меры предупреждения.
- •10. Влажность зерна: значение показателя, методы определения, значение по госТу.
- •11. Виды примесей зерна, их характеристика.
- •12. Физические свойства зерновой массы.
- •13. Состав и свойства клейковины, факторы влияющие на качество клейковины.
- •14. Физиологические процессы, происходящие в зерновой массе при хранении: дыхание, послеуборочное дозревание.
- •15. Прорастание и самосогревание зерна при хранении, меры по их предупреждению.
- •16. Хранение зерна в сухом состоянии.
- •17. Выход и сорта муки.
- •18. Схема технологического процесса на мукомольных заводах.
- •19. Схема технологического процесса производства крупы.
- •20. Оценка качества крупы, ее хранение.
- •21. Схема технологического процесса производства растительного масла.
- •22. Способы производства и ассортимент печеного хлеба.
- •23. Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий.
- •24. Физические свойства картофеля, овощей и плодов: сыпучесть, самосортирование, скважистость.
- •25. Физические свойства картофеля, овощей и плодов: механическая прочность, испарение, отпотевание, подверженность замерзанию.
- •26. Дыхание картофеля, овощей и плодов. Естественная убыль.
- •27. Период покоя картофеля, овощей и способы предупреждения прорастания.
- •28. Созревание и старение картофеля, овощей и плодов, меры предупреждения.
- •29. Раневые реакции картофеля и овощей.
- •30. Физиологические расстройства картофеля и овощей.
- •31. Основы режима хранения овощей и картофеля в охлажденном состоянии.
- •32. Основы хранения овощей в ргс.
- •33. Хранение картофеля.
- •34. Хранение столовых, кормовых корнеплодов и маточников.
- •35. Хранение капусты.
- •36. Хранение лука репчатого.
- •37. Хранение чеснока.
- •38. Хранение томатов, перца и баклажанов.
- •39. Хранение огурца и зеленых овощей.
- •40. Хранение яблок и груш.
- •41. Хранение тыквы, арбуза и дыни.
- •42. Классификация способов переработки картофеля, овощей, плодов и ягод.
- •43. Факторы, влияющие на качество переработки овощей и плодов (подготовка сырья, мойка, очистка, измельчение, бланширование).
- •44. Технология квашения капусты.
- •45. Маринование овощей и плодов.
- •46. Консервирование плодов и ягод сахаром.
- •Варенье.
Признаки свежести зерна, меры по предупреждению их ухудшения.
Свежесть зерна определяется как комплексный показатель по внешнему виду, степени зрелости, запаху и вкусу.
Внешний вид зерна может быть ухудшен в связи с:
неполным вызреванием
поражение микроорганизмами
захват суховеем
неправильная сушка
при благоприятных условиях хранения не может быть посторонних запахов, но появление их происходит в результате причин:
- запахи сорбционного происхождения могут быть: дымный, запахи нефтепродуктов, эфирных масел.
- запахи размножения – амбарный, плесневый, затхлый, солодовый.
Вкус нормального зерна пресный. Как отклонение от нормы зерно может быть сладким, горьким и кислым.
Показатели качества товарного зерна: натура, выравненность, содержание ядра, консистенция эндосперма.
Натура- это есть масса зерна в определенном объеме, выраженная в г/л или в кг\м3.
Натура зерна зависит от: выполненности, содержание примесей, от влажности.
Под выравненностью понимают однородность партии зерна по его крупности. Выравненность зависит от климатических условий года и особенностей формирования в колосе.
Определяется выравненность зерна путем просеивания навески через систему сит.
Пленчатость выражается в % и показывает содержание покровных тканей к общей массе зерна. Показатель пленчатости связан с содержанием ядра следовательно оказывает каков выход крупы будет при переработке партии зерна.
Эндосперма в зерновке может быть:
- стекловидным (больше содержится белка)
- мучнистым (содержание белка уменьшается, углеводы увеличиваются)
- полустекловидным (баланс углеводов и белков)
Более ценное зерно со стекловидным эндоспермом.
9. Зараженность и поврежденность вредителями хлебных запасов, меры предупреждения.
В зерновой массе могут существовать десятки видов насекомых и клещей. В нашей зоне часто встречаются вредители: амбарный дополосик, мучной хрущак, зерновой точильщик, рыжий мухоед, мельничная моль, клещи.
Выделяют явную и скрытую зараженность вредителями. При явной они видны в зерновой массе. Для определения зараженности используют стеклянные колбы с нижней подсветкой и просматривают 1 кг.зерна по количеству вредителей определяют степень зараженности, дозу насекомых.
1 степень – до 5 шт/кг; 2 степень – 6- 10 шт/кг; 3 степень – более 10 шт/кг.
Для продовольственного зерна допускают не выше 2 степени.
Меры: регулярная уборка складов, мельниц, тары и машин, поддержание требуемой температуры и влажности, очистка зерна, охлаждение зерна, дезинфекция хранилищ перед загрузкой зерна, борьба с крысами и мышами, фумигация зерна.
10. Влажность зерна: значение показателя, методы определения, значение по госТу.
Под влажностью понимают содержание воды в зерне.
Для определения используют влагомер . влагомер обеспечивает вывод в % содержании влаги на электронный дисплей.
1 – сухое – до 14%
2 – средней сухости 14-15%
3 – влажное – 15,5-17%
4 – сырое – выше 17%
11. Виды примесей зерна, их характеристика.
1. Зерновая примесь. Зерно основной культуры, деформированы (сильно проросшие, щуплые, давленные, разутые при сушке), недозревшие, поврежденные сушкой или самосогреванием, изъедшие и битые, зерна других культурных растений, которые по ценности приближаются к зерну основной культуры, и могут быть использованы с ним по целевому назначению.
2. Сорная примесь. Органические и минеральные примеси, примеси металла и галька, испорченное зерно, вредная примесь, семена диких и культурных растений.
3. основное зерно. Нормальные зерна основной культуры, изъедшие и битые зерна, зерна других культурных растений по ценности не ниже зерна основной культуры, используемые по тому же целевому назначению, что и основное зерно.