- •Задачи курса хранение и переработка с/х продукции.
- •Научные принципы хранения и переработки с/х продукции.
- •Базисные и ограничительные кондиции на товарное зерно.
- •Виды потерь зерна, меры по их предупреждению.
- •Факторы, влияющие на сохранность и качество с/х продукции.
- •Классификация показателей качества партий зерна.
- •Признаки свежести зерна, меры по предупреждению их ухудшения.
- •Показатели качества товарного зерна: натура, выравненность, содержание ядра, консистенция эндосперма.
- •9. Зараженность и поврежденность вредителями хлебных запасов, меры предупреждения.
- •10. Влажность зерна: значение показателя, методы определения, значение по госТу.
- •11. Виды примесей зерна, их характеристика.
- •12. Физические свойства зерновой массы.
- •13. Состав и свойства клейковины, факторы влияющие на качество клейковины.
- •14. Физиологические процессы, происходящие в зерновой массе при хранении: дыхание, послеуборочное дозревание.
- •15. Прорастание и самосогревание зерна при хранении, меры по их предупреждению.
- •16. Хранение зерна в сухом состоянии.
- •17. Выход и сорта муки.
- •18. Схема технологического процесса на мукомольных заводах.
- •19. Схема технологического процесса производства крупы.
- •20. Оценка качества крупы, ее хранение.
- •21. Схема технологического процесса производства растительного масла.
- •22. Способы производства и ассортимент печеного хлеба.
- •23. Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий.
- •24. Физические свойства картофеля, овощей и плодов: сыпучесть, самосортирование, скважистость.
- •25. Физические свойства картофеля, овощей и плодов: механическая прочность, испарение, отпотевание, подверженность замерзанию.
- •26. Дыхание картофеля, овощей и плодов. Естественная убыль.
- •27. Период покоя картофеля, овощей и способы предупреждения прорастания.
- •28. Созревание и старение картофеля, овощей и плодов, меры предупреждения.
- •29. Раневые реакции картофеля и овощей.
- •30. Физиологические расстройства картофеля и овощей.
- •31. Основы режима хранения овощей и картофеля в охлажденном состоянии.
- •32. Основы хранения овощей в ргс.
- •33. Хранение картофеля.
- •34. Хранение столовых, кормовых корнеплодов и маточников.
- •35. Хранение капусты.
- •36. Хранение лука репчатого.
- •37. Хранение чеснока.
- •38. Хранение томатов, перца и баклажанов.
- •39. Хранение огурца и зеленых овощей.
- •40. Хранение яблок и груш.
- •41. Хранение тыквы, арбуза и дыни.
- •42. Классификация способов переработки картофеля, овощей, плодов и ягод.
- •43. Факторы, влияющие на качество переработки овощей и плодов (подготовка сырья, мойка, очистка, измельчение, бланширование).
- •44. Технология квашения капусты.
- •45. Маринование овощей и плодов.
- •46. Консервирование плодов и ягод сахаром.
- •Варенье.
40. Хранение яблок и груш.
Яблоки летних сортов могут храниться всего 1 месяц при температуре
-0,5 – 0, влажность 90-95%.
Осенние сорта сохраняются до 2-3 месяцев при температуре – 0,5 – 0, влажность 90-95%
Зимние сорта сохраняются до 6-8 месяцев при температуре 0 - +/-0,5, влажность 90-95%.
Груши хранятся лучше при температуре 1-2, длительность как у яблок. Для более гарантированного хранения используются режимы РГС.
41. Хранение тыквы, арбуза и дыни.
Тыква хранится лучше чем другие бахчевые благодаря хорошим покровным тканям, плотной мякоти. Температура хранения 6-8, влажность 70-75%. Применяют закромный и контейнерный способы размещения.
Арбузы не дозревают в период хранения, поэтому закладывают их спелыми. Хранят до 2-3 месяцев при температуре 3-4. влажность 80%. Способ размещения закромный, контейнерный.
Дыня. Наиболее лежкие сорта хранятся до 6 месяцев при температуре 2-4, влажность 70-80%. Способы укладки стеллажный, подвешивание в сетках.
42. Классификация способов переработки картофеля, овощей, плодов и ягод.
Существует 4 группы способов переработки:
Биохимические способы – используются живые микроорганизмы в сохранности продукта (кисломолочные бактерии, дрожжевые белки)
- квашение, соление, мочение, производство натуральных плодово – ягодных и виноградных вин.
2. Химические способы – маринование и другие виды консервирования веществами антисептического действия (производные сернистой кислоты).
3. Физические способы – сушка, замораживание, лучевая стерилизация.
4. Механические способы – механическое воздействие на сырье (производства сока, крахмала)
Выбор способы переработки зависит от местоположения перерабатывающих предприятий, от спроса потребителей, имеющегося оборудования на предприятии.
Основным направлением выбора способа переработки является повышение качества продуктов, использование безотходной технологии, комплексная переработка сырья.
43. Факторы, влияющие на качество переработки овощей и плодов (подготовка сырья, мойка, очистка, измельчение, бланширование).
1. Подготовка сырья. Сырье должно быть однородным по степени зрелости, окраске, размером. Для этого сырье сортируют и калибруют с использованием переборочных столов и ленточных транспортеров, которые движутся со скоростью 1-1,5 м/с.
2. Мойка. Достигается должное санитарное состояние сырья, особенно таких как картофель, корнеплоды. Применяются моечные машины вентиляторных, кулачковых, элеваторных и барабанных типов. Моют питьевой водой, расход воды не менее 0,7 л/кг сырья. Завершающим этапом является промывание под душем.
3. Очистка.
- Механическая – с использованием машин с рабочими шероховатыми поверхностями.
- Термическая – сырье помещается на 1-2 минуты в кипящую воду или обрабатывается паром в течении 10-20 секунд.
Для лука используются обжигающие печи при температуре 900 – 1000.
- Химическая – используются 3% кипящий раствор щелочи с последующим промыванием холодной водой.
4. Измельчение – корнеплоды измельчают корнерезками с различным устройством и расположением ножей. Плодовые разрезают на половинки или дольки.
5. Бланширование – это разрушение ферментов, содержащихся в сырье. Для этого сырье обрабатывается кипятком или паром при температуре 80-100. бланширование предупреждает потемнение, уменьшается численность микрофлоры, в продукте сохраняются витамины, улучшается вкус и аромат продукта.
Используют специальные котлы с двойными стенами между которыми проходит пар.